akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色

「味の科学」という本があるらしい。

そのうちに読むとして、
舌は20%くらいしか味に関与しておらず、
匂いと見た目で味を判断しているらしい。
だから、風邪を引いて、鼻が詰まると、味がしなくなるらしい。
http://www.nissui.co.jp/academy/taste/07/taste_vol07.pdf

で、味には、甘味、旨味、苦味、酸味、塩味がある。
甘味と旨味はそれぞれ糖類とアミノ酸の味であり、それらの摂取は動物にとって有益であるためつねにおいしい味と感じる。
逆に、苦味と酸味は毒物や腐敗物など有害物質を知らせる味であり、その多寡にかかわらず動物に不快で嫌な味を感じさせる。
しかし、塩味は、低濃度の塩はおいしく感じる一方、高濃度になると塩辛すぎてまずく感じる。
つまり、過剰摂取を防いでいる。
MSGの問題は過剰摂取を塩のように舌で感知できないことだ。

http://first.lifesciencedb.jp/archives/6606

さらに、味には、対比効果、抑制効果、相乗効果、変調効果がある。
http://mikakukyokai.net/2015/05/04/suikanisio/
・対比効果
2種類以上の異なる味を混合したときに、一方または両方の味が強められる
⇒スイカに塩をかける(甘味+塩味)
・抑制効果
2種類以上の異なる味を混合したときに、一方または両方の味が弱められる
⇒コーヒーに砂糖入れる(苦味+甘味)
・相乗効果
同じ味をもつ2種類以上を混合したときに、相互に味を強め合う
⇒昆布だし+カツオだし(うま味+うま味)
・変調効果
2種の違う味を続けて味わうときに、後で食べる味が変化する現象
⇒生クリームを食べた後にイチゴを食べると、イチゴがすっぱく感じる