ダムビリヤニ - akon2.00βのよっぱらいの戯言

ハイデラバーディ・ダム・カッチビリヤニを調べていたら、ビリヤニがとても奥が深いことが分かった。インドの歴史を垣間見ることができる。
まず、ハイデラバーディ・ダム・カッチビリヤニ。
ハイデラバードは、インドのテランガーナ州にある県。
ダムは、肉のカレーまたはヨーグルトベースでマリネした生肉とスパイスと半分調理したバスマティライスを交互に層になるよう鍋に敷き詰め、それを密閉して弱火で長時間蒸し焼きにする調理法。
カッチビリヤニはダムビリヤニの中でも、肉のカレーではなくヨーグルトベースでマリネした生肉とスパイスを用いる。カッチは「生の」という意味のヒンドゥスターニー語。

ローズウォーターはバラ、ケオラウォーター(Kevda water)タコノキ属の花

Mughalai Meetha(甘い) Attar(エッセンス)

https://ameblo.jp/virgin-snow4/entry-12509567655.html

なお、インド料理で使われる「ベイリーフ」はシナモンリーフであってローリエ(月桂樹)ではない。

シターラのビリヤニの条件
https://mi-journey.jp/foodie/25973/
香り米「バスマティライス」を使用すること
茹でた米を湯切りしてパラパラの食感にすべし
マサラと米を重ねて層を作ってから蒸すべし
隠し味には香り高いハーブ＆エッセンス水をたっぷり

ビリヤニ
 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%93%E3%83%AA%E3%83%A4%E3%83%8B

20種類のビリヤニ(タラセリー(Thalassery)、カリカット(KozhikodeまたはKozhi)、
ボンベイ、シンディ、カリヤニ、テハリ、カルカッタ、ムグレイ、アンブル、バトカリ、カシミール、ベアリー、アッサム・カンプリ、ディンディグルタラッパカッティ、メモニ、スリランカのビリヤニ(ブリヤーニ)、ダン・ポーク(ミャンマー)、ナシ・ケブリ(インドネシア)、中東ビリヤニ、アフガニビリヤニ)

https://www.innfinity.in/ja/food/20-types-of-biryani-we-bet-you-havent-tried-yet/

■調理法
パッキ
ハイデラバディビリヤニは、「ダム・ビリヤニ」と呼ばれる、グレービーをかけた米を層にして蓋をし炊き込むスタイル。

カッチ
生肉とヨーグルトとスパイスをマリネしたものを一晩寝かせて鍋底に敷き、その上に米（通常バスマティ米）の層を重ねることで調理される。なおジャガイモが米の下に加えられることもある。

生米
プラオと同じように生米から炊くレシピである。プラオと異なる点は、スパイスの量が多い。

湯取り方式

パラパラはしているけどしっとり感がでるらしい。

たっぷりの湯で米を煮て、頃合いを見てザルに空け蒸らす。

■南アジアにおけるビリヤニ
北インドでは、さまざまな種類のプラオが伝統的な料理として作られていたので、最近までビリヤニはあまり知られていなかった。
→プラオとビリヤニの違い
http://fugutunatennis.blogspot.com/2015/06/blog-post.html

ラクナウ（アワディ）ビリヤニ、別名プッカビリヤニ
https://mi-journey.jp/foodie/25973/
ラクナウ（ムガル帝国期の旧称はアワディ）ビリヤニはムガル帝国が北インドを席巻した際の置き土産。ラクナウで、ダム調理など現在のレシピにつながるビリヤニの調理法の基礎が確立された。プッカはラクナウに起源をもつ。

ハイダラバードビリヤニ
https://ameblo.jp/esunittuku189/entry-12317618930.html
ノンベジのハイダラバードビリヤニはインド全土で食べられている。
ムガル帝国時代のハイダラバード領主の厨房では、魚、ウズラ、エビ、シカ、ウサギなどの材料を使った49種類のビリヤニが作られていた。
ハイダラバードのビリヤニで一番有名なのはカッチビリヤニと呼ばれるもので、マリネされた肉と米を一緒に蒸し焼きにする。

カルカッタビリヤニ(カルカッタは現在コルカッタ)
http://fugutunatennis.blogspot.com/2016/01/blog-post.html
ラクナウビリヤニから発展を遂げたもので、最後のアワド太守であるワジド・アリ・シャが1856年にカルカッタ近郊のメティアブリに追放された時に持ち込まれた。
その後ビリヤニはより貧しい一般の家庭にも浸透したが、高価で手に入りにくい肉はジャガイモにとって代えられた。現在では、肉とジャガイモが入っていることがカルカッタビリヤニの特徴となっている。またカルカッタのビリヤニは他のビリヤニと比べて使用されるスパイスの量が控えめである。

モラダバディビリヤニ、別名モラダバディヤクニビリヤニ
http://fugutunatennis.blogspot.com/2017/08/moradabad-biryani.html
インド、ウッタル・プラデーシュ州のモラダバディにのみ存在。
ヤックニー（だし汁の意味）と呼ばれるスパイスで調理された肉が用いられる。
ヤックニー→https://blogs.yahoo.co.jp/hesudunoo/55709494.html

バトゥカルビリヤニ
ボンベイビリヤニを独特の色彩と風味を加えることで改良したもの。
マトンや魚、鶏肉、牛肉そしてエビなど様々な食材がメインの材料として用いられる。
大量のタマネギが使用される。ビリヤニ鍋の底に入れた肉とタマネギをベースとするグレービーの上に米を厚く敷き詰めて調理する。米と肉は食前に混ぜる。

ボンベイビリヤニ→http://recipe.tirakita.com/recipe/184/%E3%83%9C%E3%83%B3%E3%83%99%E3%82%A4%E3%83%93%E3%83%AA%E3%83%A4%E3%83%8B

タラッセリーもしくは、カヌールビリヤニ、別名マラバービリヤニ
https://around-india.com/food-biriyani/
イスラム教徒によって伝えられたケララ料理。ケララ州沿岸部、特にマラバー地方で有名。
主な材料は牛肉、鶏肉、羊肉、又は魚。
一般的に米をギーと混ぜあわせ豊かな風味を作り出す。
ナツメグ、カシュー、クローブ、シナモンなどの現地のスパイスを使う他、極少量のチリ（又はチリパウダー）が使用されるが、インドの他のビリヤニと比較すると、とてもまろやか。

ディンディグルビリヤニ
インドのタミルナードゥのディンディグルあたりで、セーラガサンバという小粒の米と特別な具を使って作られる。

シンディービリヤニ
http://recipe.tirakita.com/recipe/246/%E3%82%B7%E3%83%B3%E3%83%87%E3%82%A3%E3%83%BB%E3%83%93%E3%83%AA%E3%83%A4%E3%83%8B
パキスタンのカラチとインドのハイダラバードでは、この種類のビリヤニは非常に親しまれている。

メモニビリヤニ
パキスタンのカラチのものが有名。
シンディビリヤニと非常に似ており、バンチャのメモン族のレシピが代表的。
羊肉、ヨーグルト、フライドオニオン、ジャガイモ、トマトなどの材料で作られる。
シンディビリヤニに比べるとトマト分量は控えめである。
また、着色が控えめであり，様々な種類の肉や米、野菜の持つ豊かな色彩をオレンジ色で損うことなく楽しむことができる。

コルカタビリヤニ

http://fugutunatennis.blogspot.com/2016/01/blog-post.html

ケオラウォーター、meetha attarが特徴

スリランカビリヤニ(ブリヤーニ)
https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1560009963/
鶏肉、牛肉そしてマトンなどが用いられる。
インドのビリヤニよりもスパイスの効いている。
なお付け合わせにはアチャールやマレー風の漬け物、カシューナッツのカレー、そしてミントのサンバルなどが好まれる。
さらに米の代わりにホッパーが用いられるレシピも人気がある。こちらの料理にはスクランブルエッグや野菜の付け合わせが添えられることが多い。
ホッパー→https://cookpad.com/recipe/4248357

タハリ
http://281k2.blog.fc2.com/blog-entry-695.html
ベジタリアンバージョンのビリヤニの俗称であり、パキスタンやインドの家庭で人気が強い。
一方、バングラデシュでは、伝統的なビリヤニで肉に米を加えるのとは逆に米に肉（主に牛肉）を加えたビリヤニがタハリと呼ばれる。また、バングラデシュのビリヤニにはアトプ米と呼ばれる日干し米が使われる。

タミル風

→トマトベースのチキンカレーを生米に炊き込む

ミャンマー→ダンパウ

スリランカのビリヤニ→ブリヤーニ→ビリヤニ食堂、アーユーボーワン
インドネシア→ナシ・ケブリ
中東ビリヤニ→イランビリヤニ→バガリボロ(そら豆の炊き込みご飯)。ペルシャ料理
→水道橋　いわま餃子
→ARASH Exotic Dining →マヒーチェ＆バガリポロ
イラクビリヤニ→ダム・ポフト
"dam pokht"もしくは"dam-pokhtak