akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色 当サイトではアフィリエイトプログラムを利用して商品を紹介しています。

魯山人味道

魯山人味道 (中公文庫)
青空文庫にあったので、目次順に編集してみた。魯山人の食卓と重複あり。

数の子は音を食うもの
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54948_48391.html
数の子を食うのに他の味を滲み込ませることは禁物だ。だから味噌漬けや粕漬けは、ほんとうに数の子の美味さを知る者は決してよろこばない。醤油に漬け込んでおくことも禁物だ。水にもどしてやわらかくなったものをよく洗い、適当の大きさに指先でほぐし、花がつおかまたは粉がつおのよいものを、少し余計目にかけて、その上に醤油をかけ、醤油があまり卵の中に滲み込まない中に食うのが、数の子を美味く食う一番の方法である。
生または塩漬けの数の子は、庖丁で斜めに薄く切ったものを、甘酢にしばらく漬けておいてもよいが、いや、そのほうがよいようでもあるが、干し数の子は、庖丁で切ると、どうも面白くないし、美味くもない。これはやはり指先でほぐしたものにかぎるようだ。

くちこ
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54949_48392.html
ナマコの生殖巣。はらわたはこのわた。
くちこの生なま、加州金沢から取り寄せる。
乾燥したくちこ、すなわち、このこは網の上に載せ、火に焙あぶって、そのまま食ったり、椀種わんだねにしたりする。


明石鯛に優る朝鮮の鯛
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54939_48505.html

田螺
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54952_48507.html

美味い豆腐の話
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/49961_37670.html

筍の美味さは第一席
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54951_48506.html

海にふぐ山にわらび
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54946_48508.html

いなせな縞の初鰹
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/49958_37781.html

若狭春鯖のなれずし
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54956_48510.html

洛北深泥池の蓴菜
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54954_48509.html

生き烏賊白味噌漬け
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54945_48725.html

東京で自慢の鮑 
・鮑の水貝
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54944_48514.html

・鮑を食う話
none

洗いづくりの美味さ
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54942_48512.html

洗いづくりの世界
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54943_48513.html

夏日小味
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54947_48516.html
・雪虎→揚げ豆腐を焼き、大根おろしで食べる

若鮎の気品を食う
・鮎を食う
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54941_48515.html
・鮎ははらわた
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54940_48518.html

・鮎の食い方
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/49953_37780.html

知らずや肝の美味
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54971_48521.html
・鱧の腹子

小魚干物の味
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54963_48519.html

一癖あるどじょう
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/49997_37889.html

鰻の話
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/49959_37782.html

昆布とろ
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54965_48520.html
昆布とかつおぶしの煮だしだけでつくるとろろ汁である。
まず最初上等のだし昆布の砂を落とし、塵を払い、水を使わずに洗ったようにきれいにする。次に縦長に幅五分ぐらいに真田紐さなだひものように、鋏はさみで切る。それをまた小口から細く長く五分の糸のように切る(昆布茶の出来合い品のように)。次にかつおぶしの煮だしをやや濃い目につくる。かつおぶし一合に醤油三勺ぐらい入れた味をつけ、微温程度に冷ます(ただし刻み昆布一合煮だし二合ぐらい)。以上で材料は調ったわけである。次は擂鉢すりばちに前に刻んだ昆布を五勺とか一合入れる。一合なら五人前ぐらいになる。刻み昆布の入った擂鉢の中へ前述の醤油加減しただしを、最初少しばかり入れて、それを杉箸五本くらいを片手に持って、かきまわすのである。擂粉木すりこぎでするのもよい。それを十分間くらい根気よくかきまぜ、昆布よりねばりが出るようになるまでつづける。
 こうして、以前のだしを少しずつ入れながら同じことを繰り返し、なるべくとろろのようにどろどろした液をつくるのが、昆布とろの眼目である。人手の多い家なら、替り合って精々かきまぜ、ねばねばしたものに仕立て上げるのである。
 かくして、でき上がった汁を昆布は除き、炊きたての御飯に少量かけて、その上に浅草のりのもみ粉を少し振り掛けて食べる。ただこれだけであるが、万人向きに美味いものであって、食通をよろこばすに足る調子の高い料理である。
 これを要約して言えば、昆布とかつおぶしの味の長所を合理的に利用した簡単な美食である。精進ならかつおぶしを用いないでやるのもよいだろう。

昆布とろの吸い物
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54966_48522.html

河豚は毒魚か
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/50001_37885.html

山椒魚
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54969_48523.html

蟇蛙を食べた話
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54977_48524.html

猪の味
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54960_48525.html

琥珀揚げ
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54964_48526.html
まず指の通らぬほどのかたさに水溶きした葛を衣にして、充分煮立った油でカラリと揚げるのだ。だしはてんぷらのそれと同じように、比較的かためにつくった葛の汁に、橙かレモンを入れて酸味をつける。この葛だしの中に揚げたさかなをちょっとつけ、それを食器に形よく盛る。揚げものに、すりしょうがを少し添えると、匂いもよく、風情もととのう。

九州の窮介きゅうすけ、吉野の葛くず、山中やまなかの片栗というような本場ものでやると、料理も完全なものになる。

油は胡麻油の枯れたのがよい。オリーブ油は物足りない。大豆の油は無味に等しく、まるっきり美味くない。

茶碗蒸し
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54973_48529.html

三州仕立て小蕪汁
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54968_48528.html
まずだしをとり、次に中身がよく煮えてから、最後に味噌を落とし、沸騰したら直ちに椀に盛るという加減のところがよろしい。

鍋料理の話
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/49988_37887.html

お茶漬けの話 
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54975_49007.html

海苔の茶漬け
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54976_49008.html
いいのりをうまく焼いたものか、焼きのりのうんと上等のを、熱い御飯の上に揉みかけ、その上に醤油をたらし、適当にわさびを入れて、茶を注げばよろしい。

塩昆布の茶漬け
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/49980_37875.html

塩鮭・塩鱒の茶漬け
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54970_49005.html

鮪の茶漬け
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/50003_37877.html

天ぷらの茶漬け
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54974_49006.html

鱧・穴子・鰻の茶漬け
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/49996_37879.html

車海老の茶漬け
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/49971_37881.html

京都のごり茶漬け
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/49968_37883.html

西園寺公の食道楽
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54967_49232.html

家庭料理の話
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54962_49231.html

鋤焼きと鴨料理 −洋食雑感−
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54972_49233.html

道は次第に狭し
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54984_50784.html

料理も創作である
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54991_50790.html

食器は料理の着物
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54979_50791.html

料理の秘訣
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54988_50788.html

料理する心
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54987_51031.html

料理は道理を料るもの
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54990_51030.html

料理の妙味
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54989_50789.html

美食と人生
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54982_50782.html

美食多産期の腹構え
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54981_50781.html

持ち味を生かす
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54985_50785.html

味を知るもの鮮し
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54978_50780.html

味覚の美と芸術の美
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54983_50783.html

料理一夕話
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54986_50787.html

味覚馬鹿
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/50005_37895.html

日本料理の基礎観念
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/49990_37893.html

日本料理の要点 −新雇いの料理人を前にして−
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54980_50786.html