味覚は、旨味、酸味、塩味、苦味、甘味で、それぞれで以下でできている。
旨味はグルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウム
酸味は酢酸やクエン酸などから生じる水素イオン
塩味はナトリウムイオンなどの金属系陽イオン
甘味は砂糖や人工甘味料
なお、辛味は味細胞を介さず、味蕾近傍の神経に作用する痛覚に近い感覚であり、味覚ではない。
渋味は味覚の苦味と、舌に吸着するような触覚が合わさって起きる。
旨味は塩味、苦味、渋味で強化される。
塩味は旨味と酸味で和らげられる。
苦味、渋味、塩味は甘味で和らげられる。
甘味は塩味で強化される。
辛味は甘味で和らげられる。
一方、人体の感覚には体性感覚と特殊感覚(味覚・嗅覚・視覚・聴覚)があり、体性感覚はさらに触覚、痛覚、温度覚からなる皮膚感覚(表面感覚)と位置・運動・重量の感覚からなる深部感覚に分類される。
このうち食感は体性感覚として知覚される。辛味は痛覚として知覚される。味や匂いなど化学的刺激であるフレーバーに対し、堅さや粘性・付着性はテクスチャとも呼ばれる。食感とは、食物を飲食した際に感じる、歯や舌を含む口腔内の皮膚感覚を指す。具体的には歯ごたえ、舌触り、喉ごしなどがこれにあたる。味覚など他の感覚とともに「おいしさ」を構成するうえで重要な要素を占める。
味覚地図は嘘
フロリダ州立大学・味覚嗅覚センターのスティーブンミュンガー教授
https://toyokeizai.net/articles/-/169460
味覚の100章の蘊蓄
