出汁

[今日の学び]
飲食店でも水道水を使っている前提で、関東と九州の水は若干硬度が高い。
https://www.kuritac.co.jp/column/map.html

硬度が高いと短時間では昆布が十分に膨らまず、昆布の旨味が出汁に出ない。
そして、硬度が高いとカルシウムが多く、このカルシウムが昆布のうまみ成分と反応してアクがでてしまう。

江戸料理で昆布出汁が使われなかったのはこのためだな。
https://akon.hatenablog.com/entry/2018/10/08/002631