マリアージュにはうまみとかおりがあり、部位によってマリアージュの仕方が異なります。基本は肉を口に含みよく噛みながらお酒を注入。
鶏君は宮崎産飛来幸(ヒラコ)地鶏。
JISでは、地鶏は80日以上飼育することになっていて(ブロイラーは40日から50日程度)、なかには120日以上飼育される地鶏もあるそうですが、飛来幸鶏は1年間?かけて飼育するそうです。長期飼育すると軟骨はなくなって骨になってしまうそうだ。
つまり、飛来幸鶏では軟骨は味わうことはできない。15年?物のマトンを食べたことがあるのですが、長期飼育されたものはうまい。
そして、焼き鳥といえば、串に刺して焼かれたものが出てくるのですが、食べやすく多面体にカットされ、このほうがうまく火がとおるそうです。
