肉とか野菜を煮込むのは柔らかくするためである。
→肉は、うま味を閉じこめるために、煮込む前に炒める。
「乳化」という水と脂がマッチする現象が起きるため、まろやかになる。
カレーの場合はとろみをつけるためである。
なぜ、とろみをつけるのか。
・中火で、アミラーゼという酵素の働きを止めて、とろみが弱くなるのを防ぐため。
「はちみつ」「味噌」「醤油」など、アミラーゼを含む調味料などを仕上げに入れると、せっかくついたとろみが弱くなってしまうので、ルーを入れる20分前に入れてよく煮込む。
カレーのとろみは、主にルウに含まれる小麦粉が加熱され、でんぷんが糊化すること(アルファ化)でとろみがつく。一般的に60℃前後から糊化を開始し、80℃を超えて終了する。
(肉の部位にもよるが)コラーゲンのゼラチン化、タンパク質の変化などから、70度台(弱火)、つまり、低温調理器具で70度台をキープするのがよい。
なお、カレールーは、熱が加わると溶けにくいので、一度火を止めて、ルーを溶かしてから再度弱火にして、とろみがつくまで煮込む。
つまり、スパイスカレー、いわゆるさらさらカレーでは、とろみをつける必要はないので、煮込む必要はない。
