清美庵→C'est bien→「これはいい」
食道楽→グールメー→一品だけ好きなものを食べたい
大食家→グールメン→何品でもなるべく品数も量も多い方が好き
ガストロノミー(gastronomy)
食事・料理と文化の関係を考察すること。→食の文化
昭和の初期に書かれた。
東京、特に本郷周辺贔屓にしていたらしい。
湯島を徘徊していたものとして知らない名店があったことを知る。コロナ禍でさらに名店が閉店してしまったと思うと悲しい。
「鰹節は黴(三黴)の最近の排せつ物が味を出している」と理研の科学者に言われると説得力がある。
すっかり、うずらは、うずらの卵しか食べなくなったのはなぜだろう。
すずめもみかけないなぁ。
雉のろうそく焼き
小綬鶏というキジがうまいらしい。
ふぐのひれ酒のように、鰻酒、雉酒がある。
御狩場焼
やはりでてきた。幡ヶ谷駅に早く行きたい。
鴨は、小鴨、青首、尾長の順でうまいらしい。
家鴨(あひる)
水で戻した乾燥エビのてんぷら
糠の油であげたてんぷら
つぶれてしまった江知勝は、明治創業なので、時代的にも場所柄的にも豊国の牛鍋の系譜なんだろうな。
すっぽん煮は江戸の悪趣味→そのとおり
江戸前の芝海老と蟹
マキ船でとった海老の天ぷらは気になる。
車海老の15センチくらいのこぶりのものをどうやらマキ(巻)というようだ。
この時代まで、「ギンポウ」は日常的に食べられていたようだ。
銀の塔(トゥールダルジャン)の鴨料理は当時はオレンジソースではなかったようだ。そして、ポムスフレもうまいらしい。
羊はアイリッシュ・シチュー→マトンのシチュー
豚はウィーナーシュニッツェル(子牛のカツレツ)とアイスバイン
上野の雁鍋は現在のヨドバシカメラのあたりにあったらしい
上方では料理の上手な料理人がいるからできるだけ調理場で腕を振るう。
東京は料理が達者でないから客に任せる。
これがいまの鍋の作り方に影響したという考え方は面白い。
興津鯛
若狭鰈の乾物
青唐辛子にごま油をつけて焼いて鰹節としょうゆをつけて食べる。
→ウンガリッシェー・グーラッシュ
→ウンガリッシェーは唐辛子
→グーラッシュはハンガリーではスープ、ドイツではシチュー
中金の豚鍋→不明
九十九里 鰯のはやづけ→不明
ニシンの燻製、ブリの燻製
酢漬けにしたビスマーク(ニシン)
コハダの粟漬
亀戸 葛餅
芋坂 羽二重団子
麻布四の橋 きぬかつぎ
雑司ヶ谷 焼き鳥→鳥常?
麻布六本木 大和田 ウナギ
言問 桜餅
根岸 笹の雪→休業
麻布六本木 おかめ団子→閉店
赤坂下 更科
金町 川甚→閉店
浦和在 だいたくぼ→不明
上野 蓬莱屋 トンカツ
上野広小路 天民→不明
上野広小路 梅ヶ枝→不明
上野広小路 菊の家→不明
四谷 梅村→不明
銀座 花の家→閉店
銀座 浜村→不明
浜町 花長→閉店
木挽町 富久家 ふぐ→不明
・中華
浜町 浜の家→不明
溜池 あかね→不明
神田三崎町 山東軒→不明
・洋食
銀座 ローマイヤ
東京會館 プルニエ ブイヤベース
