akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色

人気レストランの注目の調理機器・ 科学的調理法

 

 

 

遠赤外線は加熱した石からも出る。砂岩よりも火山性の石の方が効果が高い。

鰹節のイノシン酸ができるのは85℃だが、遠赤外線だと78-83℃で出汁が出る。

真空包装機を使うと短時間で昆布〆ができる。
急冷すると香りが飛ばすに日持ちする。

ムール貝は加熱後冷凍すると解凍後にふっくらと旨味が強くなる。

山椒粉醤油なんてあるんだな。

 

■magar ibana

・スチームコンベクションオーブンを用いた基本のカツオだし

スチームコンベクションオーブン:ラショナル

急速冷凍・冷蔵機:IRINOXブラストチラー&ショックフリーザ

 

急冷すると香りが飛ばすに日持ちする。

 

・焼き茄子の冷製摺り流し 順菜 花穂

スチームコンベクションオーブン:ラショナル

急速冷凍・冷蔵機:IRINOXブラストチラー&ショックフリーザ

食品粉砕機:バコジェットPJ-2PLUS

減圧加熱調理器:ガストロバック

 

八方地

→合わせだしのことを「地(じ)」と呼び、いろいろなものに使えるので「八方」

 

・デジタルとアナログを用いた鴨肉の仕込みと調理と夏の逸品

イオン殺菌冷蔵庫:IRINOX NICE 超利用マルチ保冷庫

真空包装機:TOSEI

スチームコンベクションオーブン:ラショナル

急速冷凍・冷蔵機:IRINOXブラストチラー&ショックフリーザ

 

 

山椒粉醤油

トレハ(トレハロース)塩

 

・鰆の西京焼き

イオン殺菌冷蔵庫:IRINOX NICE 超利用マルチ保冷庫

スチームコンベクションオーブン:ラショナル

真空包装機:TOSEI

急速冷凍・冷蔵機:IRINOXブラストチラー&ショックフリーザ

減圧加熱調理器:ガストロバック

 

サワラを味噌漬けにしてから焼くのではなく、味噌だしに漬けてガストロバックで減圧して味をしみこませる。

 

・蒸し鮑 詰め雲丹垂れ

スチームコンベクションオーブン:ラショナル

急速冷凍・冷蔵機:IRINOXブラストチラー&ショックフリーザ

減圧加熱調理器:ガストロバック

真空包装機:TOSEI

イオン殺菌冷蔵庫:IRINOX NICE 超利用マルチ保冷庫

 

 

■瀬戸内料理 すみのえ』

遠赤外線は加熱した石からも出る。砂岩よりも火山性の石の方が効果が高い。

鰹節のイノシン酸ができるのは85℃だが、遠赤外線だと78-83℃で出汁が出る。

 

真空締め

真空包装機を使うと短時間で昆布〆ができる。

 

・理りを料った一番だし

真空包装機:ホシザキ

スチームコンベクションオーブン:ホシザキ

 

・塩水ウニの味比べ

真空包装機:ホシザキ

スチームコンベクションオーブン:ホシザキ

 

・低温調理や真空締めにして造った刺身

真空包装機:ホシザキ

スチームコンベクションオーブン:ホシザキ

 

・真空低温調理で作った翡翠なすと揚げ煮浸し

真空包装機:ホシザキ

スチームコンベクションオーブン:ホシザキ

 

・瀬戸内産穴子のほろ温椀

真空包装機:ホシザキ

スチームコンベクションオーブン:ホシザキ

 

・しっとり仕上げた鯖の味噌煮

真空包装機:ホシザキ

スチームコンベクションオーブン:ホシザキ

 

・虎魚の低温調理のせ すみのえ流そうめん

真空包装機:ホシザキ

スチームコンベクションオーブン:ホシザキ

 

■CUCINA ITALIANA ATELIER GASTRONOMICO DA ISHIZAKI

・グリーンアスパラの真空調理

真空包装機:ORVED(イタリア)

スチームコンベクションオーブン:マルゼン

 

・アサリのワイン蒸し

真空包装機:ORVED(イタリア)

 

・鮎のコンフィ

真空包装機:ORVED(イタリア)

 

・カンパチの真空マリネ

真空包装機:ORVED(イタリア)

スチームコンベクションオーブン:マルゼン

 

真空フィルムを使った魚の熟成

 

・サバのテリーヌ風

スチームコンベクションオーブン:マルゼン

青魚を61℃で半生

 

オマールエビの低温調理 コーヒーしゃぶしゃぶ

真空包装機:ORVED(イタリア)

スチームコンベクションオーブン:マルゼン

 

・揚げカツ

 

・仔羊肉 高低温調理

真空包装機:ORVED(イタリア)

スチームコンベクションオーブン:マルゼン

 

・鶏モモ肉ロールの低温ハーブ風味

真空包装機:ORVED(イタリア)

 

アリスタ

真空包装機:ORVED(イタリア)

スチームコンベクションオーブン:マルゼン

 

・パンナコッタ(アングレーズソース)

真空包装機:ORVED(イタリア)

スチームコンベクションオーブン:マルゼン

 

■YAMAGATA San-Dan-Delo』

・遡上した桜鱒・土・岩・草・水・新たな命桜鱒 じゃが芋 ホットエスプーマのクレマ

低温調理器:石崎電機製作所

真空包装機:TOSEI

 

・Love&Pea…s『ヴィニャローラ』泡と蒸留水のアレンジ

蒸留水製造専用器:ATR POT

エアレーションポンプ

 

・庄内の夏の風物詩 だだちゃ豆 車海老 イタヤ貝のクレープ

真空包装機:TOSEI

低温調理器:石崎電機製作所

 

■Wine Res taurant Dominus

・自家製ビネガーのピクルス

低温調理器:ユラボジャパン

真空包装機:TOSEI

 

ムール貝のマルニエール風

低温調理器:ユラボジャパン

真空包装機:TOSEI

 

凍結解凍調理

ムール貝は加熱後冷凍すると解凍後にふっくらと旨味が強くなる。

 

・サーモン低温調理と人参のリエット

低温調理器:ユラボジャパン

真空包装機:TOSEI

 

・フランス・ヴァンデ産仔鴨モモ肉の自家製ハム

低温調理器:ユラボジャパン

真空包装機:TOSEI

 

・フォアグラと鶏レバーとドライバナナのムース 

低温調理器:ユラボジャパン

真空包装機:TOSEI

 

・3つの温度で真空調理して合わせたムース

低温調理器:ユラボジャパン

真空包装機:TOSEI

 

目次

新しい調理技術・調理機器で、料理の魅力は「新しい次元」へ

 

コロナ禍を機に、厨房機器の充実はさらに急務な状況に!

 

新たなリスクに対応するよう、事前の縦鼻と対策への充実を

 

人気レストランの最新機器・科学的調理法

 

 

『magar ibana』

スチームコンベクションオーブンを用いた基本のカツオだし

焼き茄子の冷製摺り流し 順菜 花穂

デジタルとアナログを用いた鴨肉の仕込みと調理と夏の逸品

鰆の西京焼き

蒸し鮑 詰め雲丹垂れ

 

 

 

『瀬戸内料理 すみのえ』

理りを料った一番だし

塩水ウニの味比べ

低温調理や真空締めにして造った刺身

真空低温調理で作った翡翠なすと揚げ煮浸し

瀬戸内産穴子のほろ温椀

しっとり仕上げた鯖の味噌煮

虎魚の低温調理のせ すみのえ流そうめん

 

 

 

『CUCINA ITALIANA ATELIER

GASTRONOMICO DA ISHIZAKI』

グリーンアスパラの真空調理

アサリのワイン蒸し

鮎のコンフィ

カンパチの真空マリネ

サバのテリーヌ風

オマールエビの低温調理 コーヒーしゃぶしゃぶ

揚げカツ

仔羊肉 高低温調理

鶏モモ肉ロールの低温ハーブ風味

アリスタ

パンナコッタ(アングレーズソース)

 

 

『YAMAGATA San-Dan-Delo』

遡上した桜鱒・土・岩・草・水・新たな命桜鱒

じゃが芋 ホットエスプーマのクレマ

Love&Pea…s『ヴィニャローラ』泡と蒸留水のアレンジ

庄内の夏の風物詩 だだちゃ豆 車海老 イタヤ貝のクレープ

 

 

 

『Wine Res taurant Dominus』

自家製ビネガーのピクルス

ムール貝のマルニエール風

サーモン低温調理と人参のリエット

フランス・ヴァンデ産仔鴨モモ肉の自家製ハム

フォアグラと鶏レバーとドライバナナのムース 

3つの温度で真空調理して合わせたムース