メロンと生ハムは載っていない。やはりおいしくないよね。
テキーラにハチミツはエル・ドラド、
テキーラにジャスミン茶はジャスミンテキーラ、
テキーラにスイカは、グラッパ・メロンと同じだな。
モモにオリーブオイル合うよね。
アスパラガスの昆布〆はおいしいと思うが、バニラとホワイトアスパラは興味深い。
コーヒーに醤油とか、醤油にハチミツは・・・・・
やってみたいもの
白トリュフとジャックフルーフ、
フライドポテトと乾燥ポルチーニ茸、
サツマイモとコニャク
載っていないもの
コニャックとココア
牡蠣とアイラ
タリスカー・ハイボールと黒胡椒
柿とチーズ
オリーブオイルとメイプルシロップ
メキシコのモーレネグロは、鶏肉にあわせるソースがチョコレート。
キウイと牡蠣→キウイトル
フードペアリング理論
相互に補完し合う食材はキー・アロマを共有する。
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/10/post-2210.html
アロマ知覚
風味のほとんどは嗅覚
人間の鼻の香り受容体は約400個あり、１兆種類以上のにおいを認識できる。
雑食動物のジレンマ
慣れ親しんだものだけを食べて安全を確保することと、
病気になるリスクを冒して刺激的な新しい風味を体験する。
舌のどの部分でも五味すべて識別できる。
なぜなら、舌の味蕾で味を感じるから。
三叉神経
五感以外に温覚、冷覚、食感、痛覚などの三叉神経の感覚の一部を感じる。
全人口の25%は超味覚を持っている。
超味覚保持者は舌の上にある茸状乳頭を直径6ミリあたり60個持っている(平均は15-35)。逆に25%のひとは、15個未満。
ヒトの遺伝子の20個にひとつはにおいの受容体。
あらゆる食材をGC-MS(ガスクロマトグラフ質量分析装置)にかけ、含まれる揮発性有機化合物を検出。各食材の香りのもととなる「香気成分」、アロマ分子を14種のアロマ・タイプに分類。
アロマ分子→官能基
・アルデヒド基（－CHO）
ヘキサナール
ノナナール
ウンデカナール
・アルコール類
・ケトン類
・エステル結合（－COO－）
・ラクトン類
・酸類
・テルペン類
・フラン類・フラノイド類
・フラノン類
・フェノール類
14種のアロマ・タイプ
フルーツ
フローラル
ハーブ
カラメル
ナッツ
スパイス
アニマル
シトラス
グリーン
ベジタブル
ロースト
ウッド
チーズ
ケミカル
食材&ペアリング
キウイ→メロン、ハヤトウリ、ウズラ、リンゴ
リンゴ→チーズ、牧草、キヌア、押しオート麦、カラメル、ジャガイモ、ウチワサボテンの実、セルリアックのレムラード・ムース
セルリアック→ブラウンエビ、チェダーチーズ、ラベンダー、バニラ
バニラ→ホワイトアスパラ、白醤油、クリーム、チョコレート
チョコレート→イチゴ、ブロッコリー、ペパーミント、ウィートグラス、マジパン、ワサビ、ピーナッツ、柑橘類、カリフラワー
カリフラワー→ナツメグ、ブドウ、イシヒラメのグリル、コースタル・シャロット、イチゴ
イチゴ→トマトとバラの花、ボラ、コアントロー、バジル
バジル→グラナパダーノ、ボイセンベリー、ジン、スイカ
スイカ→フリーカ、アンチョビ、カシューナッツ、テキーラ
テキーラ→ソバのハチミツ、ジャスミン茶、プルケ、ホースラディッシュ、柑橘類
レモン&ライム→リコッタ・Π、リモンチェッロ、カシャッサ、マンゴー、マスタード・ドレッシング、グレモラータ、柑橘類と唐辛子
トウガラシ→メキシコ料理、ビーフ、ウニ、コリアンダー、プッタネスカ、マンゴー
魚→アジと桜の花、タブ・ガーナードと煮干し出汁、アジとグラナディージャ、アジとワカタイ、舌平目のムニエル、魚と海苔、ブイヤベース
赤ピーマン→仔牛肉、ジャワフトモモ、魚、
ニンニク→パン、イチゴ、チョコレート、リッピアの花、豚肉、タマリンド、チワサボテン、サツマイモ
サツマイモ→マンゴー、バーベリ―、ターキー、コニャク
コニャック→タンジェリン、シイタケ、
→ココア
シイタケ→ベビー・パクチョイ、ハイビスカス・フラワー、ユリ根
シナモン→フレンチ・トースト、ショルバ・ダジャージ(レバノン風チキンスープ)、パンプキンスパイス、ココナッツ
ココナッツ→スミレ、米、トマティーヨ、
コブミカン
ピルスナー
ショウガ→カラマンシー、フェンネル、ランブータン
レモングラス→ジャスミン茶、エゴマ、豚肉、エビ、パルメザンチーズ、甲殻類
甲殼類
ソーヴィニヨン・ブラン→青リンゴ、ディル、イカ、ザリガニ、トマト
トマト→ルバーブ、柿、カプレーゼ、ブルーチーズ
ブルーチーズ→ポートワイン、コブサラダ、ステーキ、バターナッツ・スクワッシュ
バターナッツ・スクワッシュ
オリーブオイル→バニラ、ラズベリー、チョコレート、バウンドケーキ、ビネガー、キノコ、サーモン、パン
サワードゥ・ライ麦パン→牛のリブアイ・ステーキ、アボカド、シェリー酒、ランビック
肉→フライドポテト、オリーブ、チェリー、マドラスカレー、緑レンズ豆、チョコレート、リコリス、ルーベン・サンドイッチ、ザワークラフト、マカダミアナッツ、キノコ、トリュフ
トリュフ→白トリュフとジャックフルーフ、チーズ、ハチミツ、フライドポテト、
フライドポテト→フリット、乾燥ポルチーニ茸、ケチャップ、ヤギのチーズ
ヤギのチーズ→ハチミツ、ソーセージ、ホウレンソウ、ブルーベリー
ブルーベリー→ホップの芽、鶏肉、ジン・マーレ、チコリ、アプリコット
ジャスミンの花→ライチ、洋ナシ、フェルネット・ブランカ、根チャービル、ジン
ジン→カシスの葉、カクテル、ローストナッツ、オリーブ
ビーツ→ウォッカ、ホタテ、ホースラディッシュ、ボルシチ、ザクロ
ザクロ
クミン
ニンジン→レーズン、ブッシュカン、ゴマ、オレンジ
オレンジ→ブルーチーズ、ダイジョ、ニガワモギ、ラム
パイナップル→サーモン、イノシシ、チーズ、テンジャン
テンジャン→キャラウェイの葉、フォニオ、チェンペダック、カサベ、パースニップ
キャッサバ→トゥクピー・ソースとピーマン、コーヒー、レモンバーム、ブランテン
プランテン(調理用バナナ)
カルダモン→マリーゴールドの花びら、ホワイトポートワイン、トニックウォーター、牛イチボ、ネクタリン、ホロホロチョウ
モモ→オリーブオイル、トウガン、ディル、乳製品
ヨーグルト
海藻→フライドポテト、米、昆布とアスパラガス、キュウリ
キュウリ
黒コショウ→イチゴ、マンダリンオレンジ、乾燥パプリカ、バクリ、パラクレス、ソーセージ
イベリコハム→シェリー酒、ピーナッツ、クプアス
パルミジャーノ・レッジャーノ→アップル・ビネガー、モンステラの実、カベルネソーヴィニヨン
チョリソー→ファバータとコシード・モンタニェス、アニスヒソップ、マンチェゴ・チーズ、バーボン
バーボン・ウィスキー
ドリアン
コーヒー→ロブスター、チョコレート、ハチミツ、醤油
醤油→ハチミツ、ロンカル・チーズ、ダークチョコレート、キャベツ
キムチ→パルマハム、梨、フォアグラ、ゴマ
ゴマ→ババガヌーシュ、ケール、シソの葉、マンゴー
サヤインゲン→オリーブオイル、アルケミラの葉、サンフランシスコ・サワードゥ・ブレッド
デュラム小麦パスタ
アーティチョーク
ヘーゼルナッツ
ブリーチーズ
バナナ→チーズ、バナナパッサ、アーモンド
アーモンド
洋ナシ
アボカド
グレープフルーツ
茶→ベーコン、シーフィグ、グアバ、マートル・ベリー、クッキー、エルダーフラワー
エルダーフラワーの花
牡蠣
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/oishiisekai/2021-00602
目次
フードペアリングの物語
キー・アロマ
嗅覚と味覚
アロマの重要性
アロマ分子
アロマ・ライブラリーの構築
フードペアリングの仕組み
食材＆ペアリング（キウイから牡蛎まで：キーとなる食材と、そのペアリング例）
