akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色

香りで料理を科学する

 

 

メロンと生ハムは載っていない。やはりおいしくないよね。
テキーラにハチミツはエル・ドラド
テキーラジャスミン茶はジャスミンテキーラ
テキーラにスイカは、グラッパ・メロンと同じだな。

モモにオリーブオイル合うよね。
アスパラガスの昆布〆はおいしいと思うが、バニラとホワイトアスパラは興味深い。

コーヒーに醤油とか、醤油にハチミツは・・・・・

やってみたいもの
白トリュフとジャックフルーフ、
フライドポテトと乾燥ポルチーニ茸、
サツマイモとコニャク


載っていないもの
コニャックとココア
牡蠣とアイラ
タリスカーハイボールと黒胡椒
柿とチーズ
オリーブオイルとメイプルシロップ

 

メキシコのモーレネグロは、鶏肉にあわせるソースがチョコレート。

イタリアではジェラートバルサミコ

キウイと牡蠣→キウイトル

 

フードペアリング理論

相互に補完し合う食材はキー・アロマを共有する。

https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/10/post-2210.html

 

アロマ知覚

風味のほとんどは嗅覚

人間の鼻の香り受容体は約400個あり、1兆種類以上のにおいを認識できる。

 

雑食動物のジレンマ
慣れ親しんだものだけを食べて安全を確保することと、
病気になるリスクを冒して刺激的な新しい風味を体験する。

舌のどの部分でも五味すべて識別できる。
なぜなら、舌の味蕾で味を感じるから。

 

三叉神経

五感以外に温覚、冷覚、食感、痛覚などの三叉神経の感覚の一部を感じる。

 

 

全人口の25%は超味覚を持っている。

超味覚保持者は舌の上にある茸状乳頭を直径6ミリあたり60個持っている(平均は15-35)。逆に25%のひとは、15個未満。

 

ヒトの遺伝子の20個にひとつはにおいの受容体。

 

あらゆる食材をGC-MS(ガスクロマトグラフ質量分析装置)にかけ、含まれる揮発性有機化合物を検出。各食材の香りのもととなる「香気成分」、アロマ分子を14種のアロマ・タイプに分類。

 

アロマ分子→官能基

アルデヒド基(-CHO)

ヘキサナール

ノナナール

ウンデカナール

・アルコール類

・ケトン類

エステル結合(-COO-)

ラクトン類

・酸類

・テルペン類

・フラン類・フラノイド類

・フラノン類

・フェノール類

 

 

14種のアロマ・タイプ

https://www.foodpairing.com/

フルーツ
フローラル
ハーブ
カラメル
ナッツ
スパイス
アニマル
シトラス
グリーン
ベジタブル
ロースト
ウッド
チーズ
ケミカル

 

食材&ペアリング

キウイ→メロン、ハヤトウリ、ウズラ、リンゴ
リンゴ→チーズ、牧草、キヌア、押しオート麦、カラメル、ジャガイモ、ウチワサボテンの実、セルリアックのレムラード・ムース
セルリアック→ブラウンエビ、チェダーチーズ、ラベンダー、バニラ

バニラ→ホワイトアスパラ、白醤油、クリーム、チョコレート

チョコレート→イチゴ、ブロッコリー、ペパーミント、ウィートグラス、マジパン、ワサビ、ピーナッツ、柑橘類、カリフラワー

カリフラワー→ナツメグ、ブドウ、イシヒラメのグリル、コースタル・シャロット、イチゴ

イチゴ→トマトとバラの花、ボラ、コアントロー、バジル
バジル→グラナパダーノ、ボイセンベリー、ジン、スイカ
イカ→フリーカ、アンチョビ、カシューナッツテキーラ
テキーラソバのハチミツジャスミン、プルケ、ホースラディッシュ、柑橘類

レモン&ライム→リコッタ・Π、リモンチェッロ、カシャッサ、マンゴー、マスタード・ドレッシング、グレモラータ、柑橘類と唐辛子

トウガラシ→メキシコ料理、ビーフウニコリアンダープッタネスカ、マンゴー

コリアンダー→アミガサタケ、キャラウェイシード、メース、魚

魚→アジと桜の花、タブ・ガーナードと煮干し出汁、アジとグラナディージャ、アジとワカタイ、舌平目のムニエル、魚と海苔、ブイヤベース

赤ピーマン→仔牛肉、ジャワフトモモ、魚、

ニンニク→パン、イチゴチョコレート、リッピアの花、豚肉、タマリンド、チワサボテン、サツマイモ

サツマイモ→マンゴー、バーベリ―、ターキー、コニャク

コニャック→タンジェリン、シイタケ

ココア

シイタケ→ベビー・パクチョイ、ハイビスカス・フラワー、ユリ根
シナモン→フレンチ・トースト、ショルバ・ダジャージ(レバノン風チキンスープ)、パンプキンスパイス、ココナッツ
ココナッツ→スミレ、米、トマティーヨ、

コブミカン
ピルスナー
ショウガ→カラマンシーフェンネルランブータン

レモングラスジャスミン茶、エゴマ、豚肉、エビ、パルメザンチーズ、甲殻類

甲殼類

ソーヴィニヨン・ブラン→青リンゴ、ディル、イカ、ザリガニ、トマト

トマト→ルバーブ、柿、カプレーゼ、ブルーチーズ

ブルーチーズ→ポートワイン、コブサラダ、ステーキ、バターナッツ・スクワッシュ

バターナッツ・スクワッシュ
オリーブオイル→バニララズベリーチョコレート、バウンドケーキ、ビネガー、キノコ、サーモン、パン

サワードゥ・ライ麦パン→牛のリブアイ・ステーキ、アボカド、シェリー酒、ランビック

 ランビック

 肉→フライドポテト、オリーブ、チェリー、マドラスカレー、緑レンズ豆、チョコレート、リコリス、ルーベン・サンドイッチ、ザワークラフト、マカダミアナッツ、キノコ、トリュフ

トリュフ→白トリュフとジャックフルーフ、チーズ、ハチミツ、フライドポテト、

フライドポテト→フリット、乾燥ポルチーニ茸、ケチャップ、ヤギのチーズ

ヤギのチーズ→ハチミツ、ソーセージ、ホウレンソウ、ブルーベリー

 ブルーベリー→ホップの芽、鶏肉、ジン・マーレ、チコリ、アプリコット

アプリコット

ジャスミンの花→ライチ、洋ナシ、フェルネット・ブランカ、根チャービル、ジン

ジン→カシスの葉、カクテル、ローストナッツ、オリーブ

ブラックオリーブ

ベルガモット

ビーツ→ウォッカ、ホタテ、ホースラディッシュボルシチ、ザクロ

ザクロ

クミン

ニンジン→レーズン、ブッシュカン、ゴマ、オレンジ
オレンジ→ブルーチーズ、ダイジョ、ニガワモギ、ラム

ラム酒

パイナップル→サーモン、イノシシ、チーズ、テンジャン

テンジャンキャラウェイの葉、フォニオ、チェンペダック、カサベ、パースニップ

キャッサバ→トゥクピー・ソースとピーマン、コーヒー、レモンバーム、ブランテン

プランテン(調理用バナナ)

カルダモン→マリーゴールドの花びら、ホワイトポートワイン、トニックウォーター、牛イチボ、ネクタリン、ホロホロチョウ

モモ→オリーブオイル、トウガン、ディル、乳製品
ヨーグルト

海藻→フライドポテト、米、昆布とアスパラガス、キュウリ

キュウリ

黒コショウ→イチゴ、マンダリンオレンジ、乾燥パプリカ、バクリ、パラクレス、ソーセージ
イベリコハム→シェリー酒、ピーナッツ、クプアス

パルミジャーノ・レッジャーノ→アップル・ビネガー、モンステラの実、カベルネソーヴィニヨン

カベルネ・ソーヴィニヨン

チョリソー→ファバータとコシード・モンタニェス、アニスヒソップ、マンチェゴ・チーズ、バーボン

バーボン・ウィスキー

ドリアン

コーヒー→ロブスター、チョコレート、ハチミツ、醤油
醤油→ハチミツ、ロンカル・チーズ、ダークチョコレート、キャベツ

キムチ→パルマハム、梨、フォアグラ、ゴマ

ゴマ→ババガヌーシュ、ケール、シソの葉、マンゴー

マンゴー→マドラスカレー、トマト、サフランバルサミコ酢

バルサミコ酢→イチゴ、オーブオイル、アセロラ、サヤインゲン

サヤインゲン→オリーブオイル、アルケミラの葉、サンフランシスコ・サワードゥ・ブレッド

デュラム小麦パスタ

アーティチョーク
ヘーゼルナッツ

ブリーチーズ

ラズベリー

バナナ→チーズ、バナナパッサ、アーモンド

アーモンド

洋ナシ

アボカド

グレープフルーツ

茶→ベーコン、シーフィグ、グアバ、マートル・ベリー、クッキー、エルダーフラワー
エルダーフラワーの花

牡蠣

 

 

 

https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/oishiisekai/2021-00602

 

目次
フードペアリングの物語
キー・アロマ
嗅覚と味覚
アロマの重要性
アロマ分子
アロマ・ライブラリーの構築
フードペアリングの仕組み
食材&ペアリング(キウイから牡蛎まで:キーとなる食材と、そのペアリング例)