てっきりフレンチだけだと思っていたらブリ大根とかも採り上げられており、単に低温調理のレシピ(とくにモレソース、ロメスコソース、ピノノワール南蛮酢(エスカベッシュのためのソース)とかソースのレシピが興味深い)の提示にとどまらず、急速冷凍や殺菌方法の種類の種類などに言及していたり、サーモンで低温調理の温度を検証していたり、読みごたえがあった。
ラー油(低温調理したガーリックオイル(ニンニクとごま油)と唐辛子のみじん切り)も低温調理だと楽なのは目からウロコ。
料理はさしすせそ。砂糖が先なのは調味料の中で砂糖の分子が一番大きく、大きい分子の間に、塩や醤油の小さい分子を入れて一体感を出す。
黒豆を煮るときに灰を使うのは、黒豆は乾燥豆で、ゆで汁を灰でアルカリ性にして柔らかくするため、
しめサバを作るときに塩が多めなのは、塩で食材の水分を抜いて酸を加えて酸性にする防腐のため。
などなどの店で聞けるうんちくが盛りだくさん。
急速冷凍
・ブラストチラー→比較的温度の高い素材の粗熱を取る
・ショック冷凍→粗熱を取って低温で冷結
殺菌方法の種類
・水分を取り除く→塩締め、昆布締め
・酢漬け→アルカリ性にする
・砂糖漬け
・スモーク
・モル濃度をあげる→濃い味にする(粘性をあげる)
・乳酸発酵→無害な菌を育成して、有害な菌の繁殖を抑制する
焼肉に甘めのジンファンデル、豚シャブに濃いシャルドネ
