ゴールデンルール
カレーの人、水野仁輔さんのゴールデンルールで作る「基本のチキンカレー」 | クックパッドニュース
①はじめの香りを加える
②ベースの風味を加える
③うま味を加える
④中心の香りを加える
⑤水分を加える
⑥具を加える
⑦仕上げの香りを加える
炒める目的
・脱水 素材の水分が抜けると味は濃縮する。
・メラード反応 アミノ酸と糖分が化学反応を起こして香ばしい香りを生み、味わいを増幅させる。
煮る目的
・抽出 素材の中に潜んでいた味を外に抽出する
・調和 鍋に抽出された味を混然一体とさせ、まとまりのある味わいへ変化させる。
玉葱
大きく切ると味わいが引き立ち→くし形切り(蒸し煮→炒め、蒸し煮→ペースト)
小さく切ると香りが引き立つ→みじん切り(炒め)
すりおろすと辛味や苦味が際立つ。
にんにくとしょうが
大きめに切ったときは玉葱より先
小さめに切ったら、玉ねぎの後に
・叩き潰す→煮込みカレーなどで仕上がりまで風味を残したい場合
・みじん切り→風味を少し残したいとき
・すりおろし→風味付け
インド風→ゴールデンルール
ネパール風→鶏肉の投入タイミングが早く、G&Gのタイミングが遅い
スリランカ風→すべての材料を土鍋に入れ、ふたをして煮る。ローストパウダー、パダンリーフ、カレーリーフを使う
タイ風→ペーストにして、ココナッツミルクの脂分で炒める。
中華風→具を素揚げにして、スープを注いで煮立て、うま味調味料で味付けする。
和風→油でねぎと鶏肉を炒め、カレー粉と混ぜ合わせ、水とめんつゆを加えて煮る。片栗粉や小麦粉でとろみをつける。
欧風→具を煮て、ルウを溶かして煮込む。
・ 北インド……マシャール／フセインシェフ→フライドオニオン
・ 南インド……ヴェヌス／ヴェヌゴパールシェフ
・ スリランカ……ホッパーズ／ラサンタシェフ→ローステッドカレーパウダー
・ ネパール……サンサール／ウルミラシェフ
・ タイ……ティッチャイ／長澤シェフ
・ 欧風……ルー・ド・メール／鈴木シェフ
・ 中華……珉珉／清水シェフ
・ 日本……デリー／田中シェフ→玉ねぎを1/10になるまで炒める→ラードオニオン
