僕は鳥つねの水炊き(メニューでは鳥鍋となっていて、鳥すきか水炊きかを選択できる。もちろん、両方も)が好きだ(親子丼の店と思われているが、親子丼は夜の方がうまい)。僕のつくねの作り方はおかみさん直伝だ。
なので、鳥榮の軍鶏スープ煮について語る資格はない。
が、『「鳥榮」その世界』で鳥榮の魅力が余すことなく語られている。
大塚の江戸一、湯島のシンスケにいっていることが親近感を感じさせる。
もしかしたら、会っていたかもしれない。
コンビニのおでんは売れなくていい。
ふっと湯気を感じて一息つく。
背負った肩の荷を下ろす。
米は洗うのではなく、研ぐ
お櫃は土間の釜から居間にご飯を移して運ぶためのものだから、現代の家庭では不要となった。
押し寿司は、四角い木枠にすし飯と具材を乗せたあと蓋をして、手で押さえる。
バッテラは薄く削いだ鯖を使用して作り、鯖寿司は鯖の半身を丸ごと使って作る押し寿司。
箱寿司は、四角い木枠に甘めのすし飯と具材を何層にも重ねて蓋をして押したもの。
棒寿司は、箱寿司と作り方は同じで細長い木枠を使う。
黒七味→原了郭
コチュジャン→淳昌（スンチャン）。妻家房 四谷本店
ごま油→九鬼産業 ヤマシチ、山田製油 へんこ手絞り、竹本油脂 太白胡麻油
ナンプラー→アライドコーポレーション トラ・チャン
ウスターソース→タカハシソース、リー&ペリン
めんつゆ
埼玉 はつかりしょうゆを1
佐原 最上白味醂を1
これにだしを3の割合で作る
鶏スープ
日本スープ 丸どりだし
ナムプリックパオ
