江戸っ子は「つるつる」は容認したが、「ずるずる」は下品とした。
東京三大「大勝軒」
http://www.tai-sho-ken.jp/menu/index.html
・永福町大勝軒
https://eifuku-taishouken.com/
・人形町大勝軒→今残っているのは浅草橋の大勝軒と新川大勝軒飯店
天空落とし燕返しをしなくても、静かに動かさずに20秒待てば湯は切れる
スープを足すのではなく
スープが少なくなったところに高菜を入れてまぜそばにする
札幌 味噌ラーメン
旭川 醤油ラーメン 青葉、蜂屋→焦がしラード
【有名ラーメン店再現】「蜂屋(はちや)」旭川ラーメンの作り方・レシピ
函館 塩ラーメン
室蘭カレーラーメン
中標津ミルキーラーメン
北見ラーメン
上川ラーメン
青森
煮干しラーメン たかはし中華そば
【有名ラーメン店再現】「たかはし中華そば」煮干しラーメンのつく方・レシピ
しじみラーメン
【有名ラーメン店再現】「宍道湖しじみ中華蕎麦 琥珀」風中華そばの作り方・レシピ
秋田
十文字ラーメン マルタマ
【有名ラーメン店再現】「元祖十文字中華そばマルタマ」ラーメンの作り方・レシピ
山形
冷やしラーメン
酒田ラーメン
赤湯辛味味噌ラーメン
【有名ラーメン店再現】「龍上海」風赤湯からみそラーメンの作り方・レシピ
米沢ラーメン
とりもつラーメン
馬肉チャーシューメン
ケンチャンラーメン
【有名ラーメン店再現】「ケンちゃんラーメン」醤油ラーメンの作り方・レシピ
新潟
あっさり醤油
濃厚味噌ラーメン
燕三条背脂ラーメン
【有名ラーメン店再現】「杭州飯店」風燕三条背脂ラーメンの作り方・レシピ
長岡生姜醤油ラーメン
三条カレーラーメン
【有名ラーメン店再現】「大黒亭」三条カレーラーメンの作り方・レシピ
上越味噌ラーメン
直江津かけ中華
そばつゆに、中華麺を合わせた「かけ中か」
北陸UFOラーメン
福島
【有名ラーメン店再現】「坂内食堂(バンナイショクドウ)」喜多方ラーメンの作り方・レシピ
白河ラーメン とら食堂
【有名ラーメン店再現】「とら食堂」風白河ラーメンの作り方・レシピ
栃木
佐野ラーメン
千葉
竹岡式ラーメン 梅乃家
【有名ラーメン店再現】「梅乃家」竹岡式ラーメンの作り方・レシピ
【有名ラーメン店再現】「江ざわ」勝浦タンタンメンの作り方・レシピ
アリランラーメン
【有名ラーメン店再現】「八平の食堂」風アリランラーメンの作り方・レシピ
ソースラーメン
中華鍋で肉とキャベツやモヤシなどの野菜を炒め、鶏ガラ豚骨ベースのスープとウスターソースを合わせて仕上げる
袖ケ浦ホワイトガウラーメン
牛乳を使用した白いスープのラーメン
埼玉スタミナラーメン
ピリ辛あんをのせた中華ラーメン
【有名ラーメン店再現】「娘々」風スタミナラーメンの作り方・レシピ
埼玉トーフラーメン
醤油味のスープに、豆腐と挽肉の餡かけが麺のうえにのっているラーメン
神奈川
家系 吉村家
【有名ラーメン店再現】「横浜家系総本家吉村家」風家系ラーメンの作り方・レシピ①
【有名ラーメン店再現】「横浜家系総本家吉村家」風家系ラーメンの作り方・レシピ②
神奈川淡麗系 くじら軒、中村屋
【有名ラーメン店再現】「中村屋」風神奈川淡麗系ラーメンの作り方・レシピ
小田原系
東京
背脂チャッチャ系
荻窪ラーメン
武蔵野 油そば
八王子系
長野
王様中華そば
https://newsdig.tbs.co.jp/articles/sbc/761641?display=1
太い蒸し中華麺にマトン・キャベツなどを加えた伊那地方のB級グルメ
静岡藤枝
【有名ラーメン店再現】「マルナカ」風朝ラーメン(冷)の作り方・レシピ
【有名ラーメン店再現】「マルナカ」風朝ラーメン(温)の作り方・レシピ
岐阜
飛騨高山ラーメン まさごそば
【有名ラーメン店再現】「まさごそば」風飛騨高山ラーメンの作り方・レシピ
岐阜タンタン
愛知
台湾ラーメン 味仙
【有名ラーメン店再現】「味仙」風台湾ラーメンの作り方・レシピ
台湾まぜそば 麺屋はなび
好来系
【有名ラーメン店再現】「好来」風薬膳ラーメンの作り方・レシピ
ベトコンラーメン
【有名ラーメン店再現】「新京」風ベトコンラーメンの作り方・レシピ
玉子とじラーメン
三重 亀山ラーメン
牛骨エキスをベースに、赤味噌、豆味噌、麦味噌の3種の味噌を合わせた「牛骨味噌スープ」
【有名ラーメン店再現】「三重ラーメン」風三重ラーメンの作り方・レシピ
富山
富山ラーメン
京都
新福菜館系
【有名ラーメン店再現】「新福菜館」風京都濃口醤油系の作り方・レシピ
ますたに系
【有名ラーメン店再現】「ますたに」風京都3層スープ系の作り方・レシピ
京都ラーメン 天天有
大阪
高井田系
極太ストレート丸麺に真っ黒い醤油スープ
奈良
天理ラーメン 彩華
【有名ラーメン店再現】「彩華ラーメン」風天理スタミナラーメンの作り方・レシピ
和歌山ラーメン
https://wakayama-travel.com/gourmet/ramen/wakayama-ramen/
車庫前系
井出商店
【有名ラーメン店再現】「井出商店」風井出系ラーメンの作り方・レシピ
兵庫 播州ラーメン 醤油ベースの甘いスープ
兵庫ぼっかけラーメン
【有名ラーメン店再現】「ぼっかけラーメン」風ぼっかけラーメンの作り方・レシピ
牛筋とこんにゃくを甘辛く煮込んだスープ
https://cookpit.jp/local-ramen/171/
岡山
新見ラーメン
出汁に猪を使った醤油ラーメンで、具材に猪チャーシュー
笠岡ラーメン
老鶏を使った鶏ガラ醤油スープ、チャーシューではなくかしわと呼ばれる鶏肉をのせる。斜め切りした葱、脂は鶏油。
https://www.mennomichi.com/web/index.cgi?c=zoom&pk=10
広島
尾道ラーメン 朱華園、阿藻珍味
【有名ラーメン店再現】「朱華園」風尾道ラーメンの作り方・レシピ
小鳥系 広島豚骨醤油 陽気
【有名ラーメン店再現】「すずめ」風小鳥系ラーメンの作り方・レシピ
広島辛つけ麺 新華園
【有名ラーメン店再現】「新華園」風激辛つけ麺の作り方・レシピ
広島汁なし担々麺
鳥取牛骨ラーメン
山口
下松牛骨ラーメン
https://kudamatsu-kanko.jp/gyukotsuramen/
宇部豚骨醤油ラーメン
徳島
松山 瓢系ラーメン 甘いラーメン
https://papekichi.way-nifty.com/blog/2011/11/post-2d06.html
今治 塩ラーメン
高知
香南市 中日ラーメン
後免けんか軍鶏中日→中華ラーメンのスープをうどん出汁
https://kochike.jp/column/22293/
須崎 鍋焼きラーメン
高知味噌カツラーメン
https://kochike.jp/column/22625/
福岡
博多ラーメン
焼きラーメン 小金ちゃん
【有名ラーメン店再現】「小金ちゃん風」焼ラーメンの作り方・レシピ
久留米ラーメン 三九
【有名ラーメン店再現】「三九ラーメン」風 久留米ラーメンの作り方・レシピ
北九州ラーメン
佐賀
熊本
鹿児島
https://kagoshima.rebnise.jp/column/4472/
宮崎
大分佐伯 醤油豚骨系スープに中太ゆる目の麺
https://edit.pref.oita.jp/series/local-gourmet/3102/
【有名ラーメン店再現】「 八重山そば」風 八重山そばの作り方・レシピ
【有名ラーメン店再現】「宮古そば」風宮古そばの作り方・レシピ
系列店
http://ramenjiyuku.web.fc2.com/keitou.tokyo.ramen.html
・丸長のれん会
・永福町大勝軒系
・ホープ軒系
・がんこ系
・家系→吉村家
・たんたん亭系
http://ramenjiyuku.web.fc2.com/keitou.tokyo.tantantei.html
・こうじグループ
・はしご系
支那麺 はしご 本店
・純すみ系
老舗とは「仕似せる」が語源で、古くから続いているというより、代替わりした店
油→常温でも液体
脂→常温で固体で熱を加えると溶けるもの
卵→調理前
玉子→調理されたもの
丼の種類
玉丼、切立、高台、反丼
https://tuhan.to/pan/20634/20634-28.htm
ピザを裏返して食べる
→チーズやトマトの味と厚さがダイレクトに舌に当たる
ナポリでピザは四つに畳んで食べる
https://gianca.exblog.jp/16327212/
春木屋理論
ベースになる味は変えずに、客の舌の一歩上の味を出しつづけていくこと。
それが「いつも変わらない味」と言われる秘訣
変わらないために変わり続ける 一風堂
ラーメンの原価は売価の30%
掃湯
豚骨や鶏ガラを煮出して白濁した毛湯を作り、これに鶏の挽肉を入れて雑味や油分を吸着させて取り除き、清湯にする。
白湯
毛湯に豚骨や背脂を足して、強火で煮出して、骨髄から出るゼラチン質によって乳化して乳白色になる。
味変え→永福町大勝軒
