江戸は寒かったので、通年、燗酒。温めていない酒は冷や
アテは関西弁で江戸では酒菜(肴、魚は酒のつまみに合うので「さかな」と読む)
江戸のおでんは、串に刺したこんにゃくと里芋。
江戸味噌(大豆と同量の米麹を使う甘口)を塗って完成。→田楽味噌おでん
煮込みおでんは明治
酢さしみ
松皮カレイにわさび酢(塩、わさび、酢)をつけて食べる
火取りかつお
かつおに塩を振ってしめ、皮目を炙る
再現・江戸庶民の料理(おかず)｜おかず番付「日々徳用倹約料理角力取組」｜日本食文化の醤油を知る
精進方
八はいどうふ→水6、酒1、醤油1の割合の煮汁で豆腐を煮る
昆布油揚げ
あぶらけつけやき→素焼きした油揚げに、醤油、酒、みりんを混ぜた醤油を塗って軽くあぶったもの
こぶあふらげ
江戸時代を食べてみよう | 週末ハッピーライフ！お江戸に恋して｜バラエティ｜TOKYO MX
魚類方
めざしいわし
むきみ切千
芝えびからいり
下り酒
上方から江戸に運ばれるうちに、樽の木の香りが酒に移り芳香な清酒になった。
特に人気があったのは諸白(麹米と蒸米の両方に精白米を使った清酒)
富士見酒
酒を船で江戸まで往復させた
居酒屋は江戸で生まれた。
居酒とは、量り売りする酒を酒屋の店先で飲ませること
ふぐの吸い物
しょうさいふぐを水から煮出してにんにくをごく少量加える
から汁
おからを入れた汁
汁かけ飯
白ご飯に出汁をかける。胡椒はするのではなく、叩いて割ると辛味も香りも鮮烈になる
小肌
新子→小肌→ナカズミ→コノシロ
三ツ判 山吹→赤酢→酒粕を長期熟成
押し寿司からはじまり、おこし寿司(ちらし寿司の原型)、巻き寿司ができた後、江戸後期に握り寿司が登場
巻き鮨
玉子巻き→海苔、ごま、かんぴょうを混ぜ込んだ酢飯を玉子焼きで巻く。玉子焼きには、すりおろした山芋、すりつぶした豆腐が入っている。
芝海老のそぼろを巻いた鉄火巻き
海苔巻き
ゆば巻き
こけら(柿)鮨
押し鮨の一種。具材を酢飯の上に何層にも重ねて押し固めたもので、縁起物。 「こけら」は、屋根を葺くための薄い木の板を指す言葉で、その見た目にちなむ。
鯛の香のもの鮨
元祖トロたく。粕漬のたくあんとしめた小鯛。
山家鮨
酢飯ではなく、具の魚介に酢で味付けをし、押して熟れさせたもの
冷やしもの
なす、白瓜、冬瓜、じゅんさい、新れんこんなどの夏野菜や、すいかや梨、桃などの果物を食べやすい大きさに切り、深鉢に張った冷水に浮かべた料理
本直し→焼酎をみりんで割ったもの
鱠から派生したのが刺身
尾びれを飾りに刺したから、刺身
なめもの(なめみそ・ひしお・しおからなど、半固形体の副食物)
・塩辛→魚肉を塩にして、発酵させる
・味噌や梅干しなどの味の強いものに具を混ぜる
-梅が香(うめおかか)→梅干しにおかか、するめいかの田夫(でんぷ)
-法論味噌→焼き味噌に胡麻、胡桃、麻実、山ごぼう、山椒、麻の実を混ぜる
-鳥法味噌→法論味噌に叩いた鶏肉を加える
-鯛味噌→味噌に鯛のすり身を混ぜる
-ねぎみそ
蕎麦屋のメニュー
そばがき→鰹節だしに味醂(あるいは砂糖)を加え、醤油で塩味をつける
あられ→貝柱
花巻→浅草海苔
鴨南蛮
しっぽく
芝海老の天ぷら
呉汁→大豆をすりつぶした「呉」を入れた味噌汁
鮒佐の佃煮の湯漬け
骨董飯→骨董と書いて、ごもくと読む。具は五種でなくてよい
芝海老の天ぷら→つまみ揚げ→数尾まとめて揚げる
芝煮→魚介類を味付けした出汁でさっと煮た料理
芝づくり→かつおの銀皮づくり→大づくり
手造酒法→十返舎一九のカクテル指南書
芋酒→山芋をすり潰して酒に混ぜたもの。
『芋酒』を再現したカクテル。｜Bar BenFiddich 鹿山博康
豆淋酒→黒豆を煎って清酒に浸漬した薬酒。別名「大豆紫湯（だいずしとう）」
黒豆を煎る:黒豆を三合ほど、煙が出るまで約3時間煎る
清酒を注ぐ:煎った黒豆に清酒を一升ほど注ぐ
冷ます
榧酒→料理山海郷にあるレシピ。
榧酒(カヤ酒)を仕込む。1700年代の珍味書。料理山海郷より。｜Bar BenFiddich 鹿山博康
目次
◆◇◆ようこそ！ 江戸呑みへ◆◇◆
──久住昌之さんが扉を開く、おいしい江戸呑みの奥座敷
【其の一】晩酌の誕生。
【其の弍】江戸の日本酒事情
【其の参】居酒屋の誕生。
◆◇◆「酒菜」質実。江戸の味の作り方、楽しみ方◆◇◆
飲める鮨／江戸の鮨は自由自在
花見酒と玉子焼き／玉子焼きは江戸の贅沢料理
冷やしものと本直しで夕涼み／江戸の美味しい夏の知恵
鍋は小鍋立て／遊女としっぽり。鍋の始まりは吉原の小鍋立て
酒に寄り添う「酢さしみ」／江戸の賢いお酢使い
豆腐と油揚げ／江戸の日常を支えた人気もの
「なめもの」で呑む／江戸の独酌の友
香りで呑む「七色唐がらし」／江戸の大発見スパイス
汁も酒菜／吸いものは酒とあるもの
胡椒めしと汁かけめし／江戸の胡椒好き
“芝もの”に魅せられて／芝海老と芝煮が私の江戸料理の原点
◆◇◆江戸呑みのさらなる奥座敷◆◇◆
①酒器で江戸を味わう
②トップバーテンダー鹿山博康さんが十返舎一九『手造酒法』を呑み解く
③江戸の呑み倒れと二日酔い
