三六五日の献立は興味深い
何川のアユといっても、どういう時に、とんな場所でとったか、漁法によっても、味が違う
シビレ→牛の胸腺と膵臓の部分を指し、希少な部位
→脂があるけどサラッとしていて、しつこくない
第百九十二 昆布スープ
昆布の極く濃い煎汁だしを七分、先刻お話し申した上等の牛スープを三分の割合で製した
第百九十三 鳥スープ
鳥を骨ともブツブツに切り三百目位の鳥一羽に水四合位の割合に入れ強火に掛けて煮上りたる時上に浮きし泡を掬い取り玉葱一個、人参二本、塩少しを入れおよそ二時間ほど弱火にて煮るなり。その他は本文スープに同じ。
シブレグレーオーコロトン
第百九十四 鮎と犢
犢の喉のどの下にある僅わずかばかりの珍肉でそのシブレを十五分間熱湯の中で湯煮てまた十五分間冷水の中へ漬けておいて鉄網かなあみの上で上等のバターを塗りながらジリジリ焼いたのです。別に薄切のパンをバターでいためてその上へ焼いたシブレを載せてフレッシバターを鍋で焦こがして上から掛かけたの
第百九十五 鶏の雛
生まれたばかりの頭や身体からだにモヤモヤと毛が生えているからその毛を抜いて腹を割って腸はらわただけ引抜くがそこに大層むずかしい事のあるのは下手へたに腸を抜くとその上にある黄身が一緒に出て来る。黄身は鶏の食物で白身が鶏の身体にある間黄身が養っている。雛になってもまだ半分位腸の上の方に残っているから二、三日食物を与えないでも平気で活いきている。その黄身を腸とともに抜出しては黄身のない玉子を食べるようなものだから味も滋養分もよほど減じる。この黄身を抜かないように料理する
デプロマーテ→ディプロマットクリーム?
第百九十九 梅料理
牛乳一合に玉子一つ、砂糖二杯とゼラチン三枚とを湯煎ゆせんにして掻き混ぜてそれへクリーム二合を泡立てて混ぜて型へ入れて冷し固める時西洋の桜の実を周囲まわりへ入れたの
西洋の葛餅→ブラマンジ
第二百二十四 西洋の葛餅
ブラマンジというものは牛乳の葛餅というべきものですが、牛乳一合を火にかけて砂糖を大匙一杯半入れて沸立にたてて別に玉蜀黍とうもろこしの粉こ即ちコルンスタッチがあれば大匙二杯位、もしなければ葛の上等でも構いません。水で溶といて今の牛乳へ入れてよく煉ると葛煉くずねりのようになります。コルンスタッチの方は葛よりも長く煮ないとかえりません。それを火から卸おろして玉子の白身二つ振ぶりよく泡立たせて混てレモン油でも少し滴たらして型へ入れますが型がなければブリキの鉢でも何でも出来ます。水へ入れて冷ますと凝固かたまりますからゼリーのように型をちょいと熱い湯につけないでもポンと皿へあければ直ぐ抜けます。
第二百三十三 下等肉
ブリスケを買う時は脂身あぶらみの附いている処でないと美味おいしくありません。それを二斤も買って極ごく強い塩水へ一晩漬けておきます。翌日あくるひ塩水から出して深い鍋へ水をあまり沢山でなく入れて、その中へ今のブリスケを入れてホンの少しの塩を加えて弱い火で四時間ばかり気長に煮ます。このまま薄く切ってロースのようにしても食べられますが丁寧ていねいにすれば別の鍋へバターを溶かしてメリケン粉を入れて杓子しゃくしで攪かき廻まわしながら色の黒く焦こげるまでよくよくいためて、今の湯煮ゆでたスープを注さしてトマトソースを少し加えて塩胡椒で味をつけて今の牛肉をその中へ入れてまた一時間ばかり煮ます。上等にするとその時フライ鍋で人参にんじんと玉葱たまねぎとジャガ芋をよく炒いり付つけて牛肉と一緒に今のブラウンソースへ入れて一時間も煮ますが、略式にすれば野菜を湯煮ておいて今の牛肉を火から卸おろす二十分前に入れて煮てもよいのです。そこでブリスケが煮えたのですから一旦いったん出して小口こぐちから薄く切って野菜とともに皿へ盛って今の煮た汁を裏漉うらごしにしてかけて出すとなかなか美味しい御馳走が出来ます。残った肉は涼しい処へ置いて翌日あくるひはコールミート即ち冷肉にしてそのままジャガ芋位を附合せにして出してもよし、マイナイスソースで赤茄子あかなすとチサとを和あえてその肉に添えてサラダにしてもよし、それからまたその翌日は肉が段々硬くなりますから肉挽器械にくひききかいで細かく挽いてコロッケにしてもよし、御存知のドライハッシにしてもよし、シャッパッパイにしてもよし、ジャガ芋で包むリソーにしてもよし、メンチボールにしてもよし、メンチロールといって巻いたものにしてもよし、メンチトースト、メンチポテート、メンチパテー、ビーフスカラップなんぞと残肉料理はまだまだいくらでもあります。
ブリスケ→コールミート→コロッケ→メンチボール→ドライハッシ→リソウ
メリケン粉をバターでいため、牛乳を溶かし、塩、コショウで味をつけ、白ソースを作り、残った牛肉を細かく切り和えて、小さな帆立貝を入れて、テンバンに並べて、上へパン粉をふりかけて、テンピで十分焼く。
名物
第二十六 名物
煮大根は京都聖護院産および名古屋宮重および方領産。東京辺では雑司ヶ谷
沢庵大根は練馬、名古屋のゴキソ、熱海大根
細根大根は名古屋の守口、葛西郡の小合村、岩槻の時知らず
かぶは、聖護院か天王寺、近江かぶ、目黒
こかぶは千葉
漬菜は三河島、長崎の唐菜、佐賀の高菜、広島の平菜、熊本の水前寺菜、京都の壬生菜
薩摩芋は川越の長井村の赤芋、平塚の大野村の白芋
じゃがいものは北海道と甲州
中国の黒ぐわい、大阪吹田ぐわい
もち米は越谷の太郎
ごぼうは名古屋、板橋
はすは、名古屋の対馬はす
そらまめは、京都の真葛ヶ原、大阪の一寸豆、千住の木曽村
きゅうりや白瓜は、芝又の砂村
なすは雑司が谷
かぼちゃは鎌倉や平塚、所沢
竹の子は京都の八幡、目黒
生姜は三河島
椎茸は伊豆の田方郡の蝶花形
山葵は伊豆の天城山
にんじんは名古屋、大阪の金時にんじん
淡雪豆腐
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卯の花料理
一月の献立八日【湯豆腐】湯豆腐を煮る時は、湯のなかへ葛を少し溶かし込めば豆腐にスが立たず、あんかけ豆腐をゆでる時も同じ。九日【芋章魚】章魚は塩で揉まず大根でよく叩き、その大根と共にゆで里芋は一旦よく蒸して共に煮ると双方柔らかくなる。十日【牛肉の味噌汁】味噌汁の実に牛肉を用い、葱、大根を加え長く煮れば汁の風味宜し
