中国の小麦粉で作る餅(ビン)
・湯餅→ゆでてスープに浮かべる
・焼餅→平たい鍋に油を敷いて焼く
・炸餅→油で揚げる
・炉餅→炉で焼く
・蒸餅→蒸籠で蒸す
日本最古のめん、さくべい
「餅」とは小麦粉と米粉を混ぜ合わせたもの。
小麦粉と米粉を混ぜて、塩水で練り、縄状にひねった太い麺
さくべいの再現
日清うどん粉 500グラム→小麦粉に米粉を混ぜたもの
水 280グラム
塩 28グラム
コムギ粉をこねる→鎌倉以降は米の粉で作られる
親指ほどの太さに成形する
2寸ずつに切断する
水に浸す
指先で薄く延ばす
煮る
郷土料理に残るほうとうの進化形
・山梨 武田軍の糧食としてのほうとう
・長野 おほうとう
・群馬 おきりこみ
・愛知 きしめん
・埼玉、栃木 ばっとう汁
・岩手 ひっつみ、八斗
・大分 ほうちょう
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/hocho_oita.html
・栃木 耳うどん
鎌倉時代中期以降に伝来したそうめん
水引餅→索餅→索麺
さくべい→油いらずそうめん
そうめんの産地
・輪島そうめん
・瀬戸内
・北九州→福建から伝来した横引きそうめん
・中京→冷やしそうめん
そうめんの食べ方
・青森深浦 もずくそうろん
・愛知知多 菱がにそうめん
・富山 白えびそうめん
・広島瀬戸内 黒めばるやはんぎ(すずめだい)の煮汁
・滋賀 朽木 若狭小浜の焼鯖を姿煮にして冷やしそうめんに乗せる。
・奄美大島 塩漬けした豚の脚を塩抜きして出汁を取る。
・沖縄 そうみんチャンフルー、如意そうみん
うどん以前の切麦
小麦粉を練ってうどんよりも細く切った麺
弘法大師がさぬきにうどんを伝えた説
弘法大師の時代の唐では切麺は盛んではなく、ほうとうやわんたんが主流
むしろ、金毘羅山目当ての観光客にうどんを売った。
各地のうどん
けんちんうどん
味噌煮込みうどん
富士吉田うどん
信州うどん
伊勢 たまり醤油うどん
京都 一本うどん
大阪 きつねうどん
仙台風冷やし中華→上海
秋田焼きそば→福建
水戸黄門が食べたのはラーメンではなく、うどん
当時はかん水や灰水を使って打つめんの技術はなかった
津軽ラーメン
山形 冷やしラーメン
蕎麦切り以前の粉食
そば粉を味噌汁で溶いたおつけがき
そばがき
そばだんご
そばだんご
ひっつみ
団子汁
いちび汁
早そば
つめっこ、みそうず
柳はっと
浮きだんご、ちぎりだんご
ロシアのプリーニやフランスのブルターニュはそば粉を水溶きしてフライパンで焼いて食べる料理
室町時代 そば切り
玉子の黄身で揚げたのが金ぷら。白身で揚げたのが銀ぷら
各国のそば
北イタリア サラセン(そば粉)パン、Sciatt(チーズをそば粉の衣で揚げたてんぷら)、ピッゾケッリ(そば粉のパスタ)
フランス ガレット そば粉のクレープ
各地のそば切り
津軽蕎麦→大豆汁を加える
わんこそば
はらこそば
切り込み(塩辛)をトッピングする
山形 山めん寒晒そば
福島 裁そば、ねぎそば、高遠そば、鶏蕎麦
茨城 笠間 稲荷そば→油揚げにゆでたそば切りをつめる、そばゆべし
栃木 だいこんそば
千葉 鰯のつみれそば、秋刀魚のかば焼き蕎麦 竹やぶ
東京 並木藪 卵とじ、あられそば(あおやぎ青柳の小柱)、花巻(焼きのり)
長野 戸隠そば、すんきそば、凍りそば
神奈川 鶴岡八幡宮 山家風そば
静岡 茶そば入り茶っきり、とろろ入りの登呂そば
愛知 きしめんどころのそば切り
新潟 ふのりの煮汁でつないた小千谷そば
福井 すりおろしたサトイモでつなぐそば切り
京都 にしんそば
長野県の信州そば12選
https://www.nikkoku-shop.net/blog/column/2023/416/
奈川そば→とうじ蕎麦
天昇のそば奈川在来そば粉」
