白崎裕子の必要最小限レシピ料理は身軽に - akon2.00βのよっぱらいの戯言

調味料が塩だけだと、味が決まらない理由は「塩が少ない」「塩が多い」のどちらか一つだけ。

用意するのは２種類の塩。

●味付けの塩…ミネラルをたっぷり含んだ海水100%の自然塩で、塩田で天日濃縮し、平釜でじっくり結晶化させる伝統的な『天日・平釜製法』のものを選ぶ。
●下ごしらえの塩…ざくざく使えるリーズナブルな塩を選ぶ。野菜の塩もみやアク取り、下茹で、肉や魚介類のくさみ取りといった下ごしらえ全般に幅広く使う。

海塩スープ
湯 150mlに塩ふたつまみ(2g)、ちぎった焼きのり1/2枚分、ごま油、こしょう各適量を加えて軽く混ぜる。

塩は、「素材に塩味をつける」だけでなく、浸透圧によって「食材から水分を引き出す」という重要な役割がある。

タイミングと量

・煮くずさない→先に塩を入れる

・煮くずす→あとから塩を入れる

・水分を出す

-しっかりふると多めに水分が出る

-少量をふるとほんのり水分が出る

・水分を出さない

-あとから塩を振る

-油を一緒に混ぜる

コトコト塩スープ

・まずは鍋に油と、お尻部分に十字の切り込みを入れたニンニクを入れて傾け、弱火でしっかり旨味を抽出。にんにくの表面から元気な泡が出なくなったら、旨味が出きった証拠。
・中火で野菜をよく炒めたら、火を止めて塩をたっぷりまぶして、しっかり馴染ませる。(水1ℓに塩小さじ2)
この「先に塩を加える」ことで、野菜から旨味を引き出すとともに、身が締まるので煮崩れも防いでくれる。
・野菜から汗が出るのを確認したら、冷たい水を加え、ゆっくり加熱。
沸騰するまでの時間が長ければ長いほど、野菜の旨味がしっかり出るので、水は出来るだけ冷たいものを使う。

昆布水

昆布を水に浸して抽出した出汁

昆布酒→酒+昆布

しいたけ酒→酒+干しシイタケ

◎料理のワザ①『酸素が入ると、アクが浮かぶ』

煮立った鍋の中に、高い位置からくみたての水を注ぐ。強火で一気に煮立たせると、アクが驚くほど浮き出る。(新鮮な水でないと酸素が入っていないので対流が起こらない。水を足した分は煮詰めれば味に影響なし。)

◎料理のワザ②『素材の旨味が出るのは、沸騰まで』

野菜の旨味は、塩分の入った水が沸騰するまでの間によく出る。
そのため、事前に鍋を出来るだけ冷たくし、弱火でゆっくり時間をかけて煮立たせる。野菜を炒めた後の鍋には、氷水を入れる。

◎料理のワザ③「炒め玉ねぎ」の使い分け

玉ねぎ３個を繊維を断ち切るように薄切りにし、サラダ油大さじ３で５分炒め、完全に冷まして塩小さじ1/3を加えるのを３回繰り返す。(合計15分加熱)

あめ色玉ねぎ→鉄フライパンで強火で炒める

色白玉ねぎ→ステンレスの鍋で中火で炒める