サンフランシスコにCrushpadというブドウをもっていくとワインにしてくれるというスタートアップがあったらしいのたけど、そもそも素人にブドウを譲ってくれるわけもなく、ましてや、葡萄畑を買う資金もない。
生成AIとRPGをして気が付いたのですが、お金がなくても生成AIなら僕の好みのワインを造ってくれる!
バニラのようなふくよかな香りと、クリーミーで滑らかな口当たり、 一口目はシャープな酸がきいて、時間ともに温度が上がるとバターのようにリッチなシャルドネはどうやって作るのでしょうか。
そのようなリッチで複雑なシャルドネを造るには、「樽発酵・熟成」「マロラクティック発酵」「シュール・リー熟成」などの醸造技法を組み合わせることが鍵です。
以下に、あなたが描写したようなシャルドネを生み出すための主な醸造プロセスを詳しく解説します：
🍇 1. 原料ブドウの選定と収穫タイミング
- 冷涼〜中程度の気候（例：ブルゴーニュ、カリフォルニアの一部）で育ったシャルドネは、酸がしっかり残りやすく、香りも繊細。
- 早摘みしすぎると酸が強すぎるため、果実味と酸のバランスが取れたタイミング(熟れきる直前)で収穫。
- 収穫は早朝の涼しい時間帯に手摘み。
→ 酸の保持と酸化防止のため。
🪵 2. オーク樽での発酵・熟成（バニラ香とバター感の源）
- オーク樽（特に新樽）で発酵・熟成することで、ワインにバニラ、トースト、バター、ナッツのような香りが加わります。
- フレンチオークは繊細で上品な香り、アメリカンオークはより甘くて強いバニラ香をもたらします。
- 新樽が多いほどリッチ。
-
低温長期発酵
→ゆっくり発酵させることで、果実香を守りながら質感がなめらかに。
- 高温・新樽多めならボディと香ばしさを強調。
🧈 3. マロラクティック発酵（酸をまろやかに、バター香を生成）
- リンゴ酸を乳酸に変える発酵で、シャープな酸味がまろやかになり、ジアセチルという化合物が生成されることで「バターのような香り」が生まれます。
- 発酵の程度を調整することで、酸味とクリーミーさのバランスを取ることが可能。→完全MLFを行うとリッチでまろやかに、一部止めると酸味とクリーミーさのバランスが取れる。「最初はシャープで、温度とともにリッチに」したいなら、 MLFを8〜9割程度で止めるのが黄金比。
🍞 4. シュール・リー熟成（旨味と滑らかさの向上）
- 発酵後の澱（イーストの死骸）と接触させたまま熟成（6〜12か月）することで、ワインに旨味、厚み、クリーミーな口当たりが加わります。
- 定期的にバトナージュ（澱を撹拌）することで、酵母の自己分解物（マンナン、ポリペプチド）がワインに溶け込み、 口当たりがクリーミーに。
🌡️ 5. 温度と時間の演出（味わいの変化）
- 一口目は冷温（8〜10℃）では酸とミネラルが引き締まり、シャープな酸味と柑橘の香りを楽しみ、時間とともに温度が上がる（12〜14℃）と、樽由来のバターやバニラの香りが開くように設計。
まずは、ぶどう栽培についてお聞きします。
・どのような土壌がよいのでしょうか。
・いろいろなクローンを混栽させるのでしょうか。
・古木がよいのでしょうか。
・手間がかかっても、カバークロップを植えて肥料のかわりに土壌微生物を増やし(リュット・レゾネ)、さらに農薬のかわりに花をつける品種のカバークロップを混ぜることで、害虫の捕食者を引き寄せる(リュット・アンテグレ)みたいなことをしたほうがよいのでしょうか。
シャルドネの高品質栽培には、石灰質や粘土質の土壌、多様なクローンの混栽、古木の活用、そしてリュット・レゾネ／アンテグレによる土壌・生態系管理が非常に有効です。
🪨 土壌：ミネラルと水はけのバランスが鍵
- 石灰質土壌（例：ブルゴーニュ）：ミネラル感と酸を保ち、エレガントなスタイルに。
- 粘土質土壌：保水性が高く、ボディのあるワインに。
- 砂質やローム質：水はけが良く、果実味が明るくなる傾向。
- 土壌の微生物多様性が香味の複雑性に寄与するため、カバークロップとの併用が理想的。
- 水はけがよく、乾燥しすぎないことが重要。
→ ストレスで果実が凝縮しつつ、酸も保持される。
🌱 クローン：混栽による複雑性の設計
- シャルドネにはENTAV-INRA® 76, 95, 96, 548など多様なクローンがあり、それぞれ酸度・糖度・果房構造が異なる。
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Dijon 95, 96 → 華やかな果実香（白桃、洋梨）と酸。
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Dijon 76 → ボリュームとリッチなテクスチャー。
- Mendoza → 低収量で凝縮、ナッツ香・ミネラルが出やすい。
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- 混栽により、収穫時の味わいに層が生まれ、ワインに立体感が出る。
- 酸が高いクローンと果実味が強いクローンを組み合わせることで、温度変化による味わいの変化を演出。
🌳 古木：根の深さと収量制限による凝縮感
- 古木(25年以上)は根が深く、表層的な水分に左右されず、土壌のミネラルをより吸収。
- 収量が自然に制限されるため、果実の凝縮感と複雑性が高まる。
- 特に乾燥耐性や病害抵抗性も強く、リュット・レゾネとの相性が良い。
🌾 カバークロップとリュット・レゾネ／アンテグレ
- リュット・レゾネ（合理的農法）：化学肥料を減らし、カバークロップで土壌微生物を活性化。
- クローバー、フェヌグリークなどが窒素固定に貢献。
- リュット・アンテグレ（統合的農法）：害虫の天敵を呼び寄せる花付き植物（例：ヒマワリ、ルピナス）を混植。
- 生態系のバランスを保ち、農薬使用を最小限に抑える。
- これらは、土壌微生物の多様性が果実の複雑味につながるため、手間がかかっても価値があります。
醸造についてお聞きします。
・混栽（1区画内で複数クローン）と、区画別栽培後にプレスランをアッサンブラージュするのはどちらがよいのでしょうか。
・プレスランよりフリーランがいいのか。
・自然酵母がよいのでしょうか。
・フレンチオークはどこのものでしょうか。
・コールドマセラシオンがよいのでしょうか。スキンコンタクトでしょうか。それとも両方でしょうか。
・ノンフィルター・ノンコラージュでしょうか
シャルドネの醸造においては、目指すスタイルによって最適な手法が異なりますが、複雑性・テロワール表現・質感を重視するなら「混栽＋自然酵母＋スキンコンタクト＋フレンチオーク（特定産地）＋ノンフィルター・ノンコラージュ」が有力な選択肢です。
以下、各技法の特徴と選択のポイントを体系的に整理します：
🍇 混栽 vs 区画別アッサンブラージュ
- 混栽（massal selection）：
- 区画別アッサンブラージュ：
🍷 フリーラン vs プレスラン
- フリーランジュース：
- 自然に流れ出る果汁。繊細でピュアな味わい。
- プレスラン：
- 圧搾による果汁。ボディと抽出成分が多く、時に粗さも。
- → 高品質シャルドネではフリーラン主体＋プレスラン少量補完が一般的。酸を損なわずにボリューム感を補えます。
- 自然酵母：
- 培養酵母：
- 安定性が高く、狙った香味を出しやすい。
- → 自然酵母はリスク管理ができるなら、香味の奥行きに優れる。
- →現代の高級ワイナリーでは、自然酵母主体＋培養酵母でのスターター発酵という「ハイブリッド方式」が多いです。これにより、個性と安定性を両立します。
🪵 フレンチオークの産地
| 産地 | 特徴 |
|---|---|
| アリエ | 緻密で繊細。バニラ香が上品。 |
| ヴォージュ | ややスパイシー。香りが強め。 |
| トロンセ | タンニンが強く、熟成向き。 |
| ニエヴル | 柔らかく、果実味を引き立てる。 |
トーストレベル：ミディアム〜ミディアム＋。
→ バニラ・ヘーゼルナッツ・ブリオッシュの香りを狙う。
❄️ コールドマセラシオン vs スキンコンタクト
- コールドマセラシオン：
- 発酵前に低温で果皮浸漬。香味成分とフェノール抽出を促進。
- スキンコンタクト：
- 果皮と果汁を短時間接触。香りとボディ感を強化。
- → 両方併用することで、香味と質感の両立が可能。冷涼地シャルドネに有効。
- →軽いコールドマセラシオン（6〜8℃で6時間前後）が最適です。スキンコンタクトは行わないか、ごく短時間にとどめます。目的は「果実香の抽出」であり、タンニンではありません。
🚫 ノンフィルター・ノンコラージュ
- ノンフィルター：
- 酵母や微細成分を残すことで旨味と複雑性が増す。
- ノンコラージュ：
- 清澄剤を使わず、自然な香味とテクスチャーを保持。
- → 瓶内変化のリスクはあるが、自然派スタイルには不可欠。
- →清澄は行わず、粗濾過のみで瓶詰めすると、透明感を保ちながら、舌触りのリッチさを失わないバランス。
これまでのデータを3Dドリンクプリンタ(ナイナイ)に入力して、試飲してみたいところだが酒税法の関係で断念する。
まぁ、結論として、作らなくても買えばいいじゃんということだった。わかっていたけど。
