純血統で、かつ、どんぐりで育ったイベリコ豚というのは0.4%。
スペインの「ハモン・イベリコ」。その名が示すとおり、あのイベリコ豚。
紹介してくれたのは山田悠平さん。
生ハムは熟成とともに旨味成分が変わるという話が興味深かった。
100%血統のイベリコ豚（純血統）は全体の約2%。
さらに、どんぐりを食べて育ったイベリコ豚（ベジョータランク）は全体の20%程度。つまり、純血統で、かつ、どんぐりで育ったイベリコ豚というのは0.4%。
「BLACK TAG」というブランドの由来にもなっている「黒タグ」は100％純血統のイベリコ種かつ放牧地でどんぐりを食べて育った、かつ豚のもも肉でハモン・デ・ベジョータ・100%イベリコ。
通常は船便だが、航空便の方が美味しい。
生ハムの脂の味はえさに、赤身は運動量に依存する。
部位
後ろ脚（ハモン）
パピージャ:ハモンの“細い側（上側）にある赤身がしまった部分
プンタ:先端部分。最も味わいがある。
マサ:うらもも
コントラ・マサ:マサよりも幅が狭く、味が濃く滑らかな舌ざわり。
ピエルナ:後ろ足の足首部分
ハレテ:すね
前脚からつくられたのはパレタ。
