ある品種の両親を交配しても同じ品種は得られない。
ピノ・ノワール、ピノ・グリ、ピノ・ブランのDNAは区別できない。
ゲノム配列が違うだけ。
ワインに使用されるブドウは、ウィティス・ウィニフェラ1品種。
野生ブドウは雄雌異株のため、ワイン醸造用の栽培には不向き。
そして、フランスでは、雄雌異株のブドウの栽培は違法。
ワイン用ブドウの祖先であるコーカサスで栽培されたブドウ樹は、現在ジョージアとアルニアに残る。
人間ではなく、体内や皮膚に生息する微生物のホロビオント(宿主)。
植物もホロビオント。
根圏もマイクロバイオーム(多様な微生物が集まったコミニュティ)→第二のゲノム
ウッドワイドウェブ
樹木が単独で生きているのではなく、地下の菌類ネットワークを通じて互いに資源や情報をやり取りしている。
ブドウ樹と被覆植物の根が菌根を共有している。
根が土壌成分を吸収してワインに風味を与えるわけではない。
一方、芳香分子がブドウの表面または中に侵入して、ワインに風味を与える。
接ぎ木の種類
・V字
・オメガ
・舌接ぎ
・割接ぎ
・居接ぎ
「ワインのスタイルには興味ない。土地の表現に興味がある」
「手を加えていないワインをカリフォルニアでも生産できる」
サシ・ムーアマン
ブルゴーニュでは、SO4、110R、3309C、ファーカル、161-49C、41Bの5種類の台木がブドウ畑の95%。フランス全体でも、SO4、110R、3309C、グラーヴサックなど6種が全体の75%。
ブドウ樹は成長が遅く、植えてから3年目に初収穫を迎えます。この頃のブドウは意外に良質ですが、その後しばらくは不安定な時期が続きます。樹齢10年ほどでようやく土地の個性を表すようになり、20年で成熟します。しかし収量が減るため、多くの畑では25年ほどで植え替えが行われます。
古木が高く評価されるのは、ブドウ樹のバランスが取れているからです。葉と果実の成長が自然に調和し、凝縮感のある風味と十分な熟度をもつブドウを実らせます。また、根が深く広がっており、土壌の水分や養分を効率的に吸収します。太い幹や根に蓄えられた炭水化物が春先の成長を支えるため、安定した生育が可能になります。
古いブドウ畑の出来の良さは、菌糸ネットワークによるもの。
さらに、古木は長年の環境に適応する過程で「エピジェネティクス」という遺伝子発現の変化を起こしている可能性があります。これにより、その土地に最適なブドウを実らせる能力を身につけているのかもしれません。
古いブドウ畑では、ブドウ樹どうしがこのネットワークでつながり、病気や環境ストレスを互いに知らせ合っている可能性もあります。ただし、こうした仕組みが働くには、土壌生物が健全であることが前提です。耕起はAMFを減少させるため、耕起を控え、被覆植物を利用することで、菌根菌が約30％増加する。
仕立て方
株仕立て（ゴブレ）: 針金や棒を使わず、主幹を太く低く育て、上部に短梢を残します。
垣根仕立て: フェンスを利用する仕立て方です。
コンドル・ド・ロイヤル
スコット・ヘンリー
リラ
ドッペルボーゲン
シュール・エシャラ
エヴァンタイユ
ジュネーヴ・ダブル・カーテン
シルヴォス
ペルゴラ
単一クローンはテロワールの特徴を明確に示す一方、複数クローンを混ぜると香りや味に複雑さが加わる。
ロマネ＝コンティやデュジャックなどの一流生産者は、クローンを使わず、畑の中から最良の樹を選び増やす「マサル選抜」を採用しています。これは土地の個性を反映しやすく、収量を抑えて自然な濃縮感を得る利点がありますが、病害に弱い面もあります。
パーマカルチャー
福岡正信の自然農法
・不耕起
・無農薬、無肥料
・「粘土団子」：多くの種類の種子を粘土で包み、畑に投げるだけで栽培する
目次
【主なもくじ】
著者について
翻訳出版にあたって
第１章 ブドウ栽培への問いかけ
第２章 森林から畑へ：木につるを絡めて伸びるブドウの栽培化
第３章 気候はブドウ栽培を決定づける
第４章 地下：根圏の重要性
第５章 テロワール：その概念の探求と神話の解明
第６章 接ぎ木、台木、ブドウ樹の寿命
第７章 果実の形成と成熟の過程
第８章 収量とワインの質、古木の科学
第９章 仕立てと剪定
第10章 ブドウ樹の免疫力：耐病の仕組み
第11章 新品種の育成と古い品種の救済
第12章 エピジェネティクス
第13章 クローン選抜：交配せずに保つ植物多様性
第14章 遺伝子組み換えブドウとゲノム編集
第15章 病徴が表れた時に：病害と害虫
第16章 主幹の病気：ブドウ栽培への主な影響
第17章 雑草の管理、刈り払い、再生可能農業
第18章 水、灌漑、耐乾性
第19章 氷：霜、凍結、雹の科学
第20章 光と熱：太陽の力
第21章 ブドウ栽培のケース・スタディ
むすび
謝辞
さくいん
