サラダのドレッシングは塩1・酢5・油10のヴィネグレットソース
塩を少し減らして、粗いフルール・ド・セル(塩の花)を振る。
酢は米酢。シェリーヴィネガーもよい。
油はサラダ油。オリーブオイルでもごま油でもよい。
逆クロックムッシュ
オーブンで焼いたハムとチーズのサンドウィッチにベシャメルソースをかける
ベシャメルソース→バターと小麦粉を炒めたルーに牛乳を加えて煮詰める
クロックムッシュ→ハムとチーズを挟んだホットサンド
パンプディング
卵とヨーグルトと砂糖と牛乳をまぜて、パンの耳を浸して、バターを乗せて、オーブンで焼く。
シーザードレッシング
ナンプラー5酢5オリーブオイル10マヨネーズ10
パンをカリカリになるまで焼く
ナゲットソース2種
・バーベキュー
トマトケチャップ
酢
砂糖
タバスコ
スパイス
・マスタードソース
マヨネーズ
トマトケチャップ
砂糖
練がらし
料亭赤だしエクスプレス
水、八丁味噌、みりん、鰹節をブレンダーに入れて、鍋で温めて、具を入れて、煮込む。
みそ湯
八丁味噌は、あえてダシも実も無しで、お湯に溶いて煮る
クラムチャウダー
牛乳にクラッカーを入れてミキサーでなめらかにして、
炒めた野菜と「アサリ水煮」を加えて蒸し煮にする
タラトール
冷たいヨーグルトスープ
ヨーグルトにニンニクと塩をいれて、野菜を入れて飲む
ウハー
ロシアの伝統的な魚のスープ
豆天→小ぶりの天ぷら
ばら天→かき揚げをばらしたもの
片栗粉は肉汁を吸収するので、肉汁流出を防ぐ
→肉に対して10%の片栗粉
昭和31年インド大使館直伝チキン・カレー
→江上トミのチキンカレー
ザ・ドライカレー
関西式ドライカレーは、一般的にカレー風味のチャーハン。
関東地方では、汁気のないキーマカレー風
みんなのすき焼き
すき焼き鍋に油をひいて、玉ねぎの断面を押し付けるように焼く。
まず、いい肉の両面をさっと焼く。
割下を注いで、タレとして焼きからめて、食べる。
肉を食べつくしたら、野菜を並べていき、焼けてきたら、割下を追加。
鍋がぐつぐつしてきたら、並みの肉を追加。肉の上から割下を足して、煮る。
ここで、卵を絡めて食べる。上白糖を敷き詰めて火にかけます。
砂糖が溶けて一部が色づき始めたら、そこに半分の牛肉をのせ、肉にも火が通り始めたら醤油を投入。
肉を一度返して端っこに隙間を開けたら、そこにネギも入れておきます。この時点でネギはまだあくまで香り付けであり、食べるのはもう少し後です。
第一ラウンドです。キャラメリゼされた砂糖が、肉の脂を透明にしているのがお分かりでしょうか。
初手から肉に卵をくぐらせて食べる。
ネギを残したまま、残りの肉を入れ、火が通って汁が煮詰まる前に火を止めます。
第二ラウンドでは、さすがにたまらず米を用意しました。ネギに手を付けるのもこのタイミングです。
もちろんこれもキッチンで立ったまま食べます。なぜかその方がおいしいです。
最後残った卵に、もうひとつ卵を足します。汁が少し残ったフライパンで、それにふんわりと火を通し、ご飯にのせます。
腹パンになる手前で抑制するのも、最後までおいしくたべるコツです。あくまで立ち食いのむしやしないなのです。
禁断の一人すき焼き
https://x.com/inadashunsuke/status/1882435173872288019
牛肉のちょっといいやつ 130g
白ねぎ 40g
上白糖 20g
濃口醤油 20g
卵 ２個
ちょっといい牛肉を買ってくるところからこのイベントは始まります。今日はグラム980円のそこそこ良い黒毛和牛を130g用意。
先ずはフライパンに油をひいて上白糖を敷き詰めて火にかけます。砂糖が溶けて一部が色づき始めたら、そこに半分の牛肉をのせ、肉にも火が通り始めたら醤油を投入。
肉を一度返して端っこに隙間を開けたら、そこにネギも入れておきます。この時点でネギはまだあくまで香り付けであり、食べるのはもう少し後です。第一ラウンドです。キャラメリゼされた砂糖が、肉の脂を透明にしているのがお分かりでしょうか。
初手から肉に卵をくぐらせて食べる。
ネギを残したまま、残りの肉を入れ、火が通って汁が煮詰まる前に火を止めます。
第二ラウンドでは、さすがにたまらず米を用意しました。ネギに手を付けるのもこのタイミングです。
もちろんこれもキッチンで立ったまま食べます。なぜかその方がおいしいです。
最後残った卵に、もうひとつ卵を足します。汁が少し残ったフライパンで、それにふんわりと火を通し、ご飯にのせます。
腹パンになる手前で抑制するのも、最後までおいしくたべるコツです。あくまで立ち食いのむしやしないなのです。
目次
前書き
本書を読む前に
第1章 前菜
■サラダ ―サラダの基本は1・5・10―
ミニマルコールスロー
白菜とブルーチーズ、ナッツのサラダ
ナンプラーキャベツサラダ
キャロットラペ
レタスとトマトのサラダ
■パン ―サンドウィッチは前菜で―
きゅうりのサンドウィッチ
卵のサンドウィッチ
ハムとチーズのサンドウィッチ
逆クロックムッシュ
パンプディング
■温野菜 ―温野菜は影の主役―
ユビキタス
じっと我慢のきのこバター
焼きレタスのシーザーサラダ
クルトン
パーフェクトミックスベジタブル
■揚げ物 ―助かる揚げ物―
自家製チキンナゲット
とんから
台湾酢豚
あのナゲットソース2種
■シンプルなスープ ―ポタージュの四季―
にんじんのポタージュ
季節のポタージュ
春 ブロッコリー
夏 トマト
秋 椎茸
冬 白菜
料亭赤だしエクスプレス
みそ湯
■食べるスープ ―食べるスープ、飲むサラダ―
言ったもん勝ちボルシチ
クラムチャウダー
タラトール
■宴の極意
一人の宴 ―スキマ時間で前菜を―
二人の宴 ―カルテスエッセンには一杯の温かいスープ―
家族の宴 ―今日はおうちでレストラン―
みんなの宴 ―宴は自由だ！―
第2章 メインディッシュ
■魚介料理 洋 ―水で引き出す魚介の旨み―
迂闊うかつにつくるブイヤベース
サーモンのウハー
パッケリ アクアパッツァ
フライパン プランチャ
魚うおパスタ
■魚介料理 和 ―家ならではの魚介のご馳走―
海鮮と野菜の豆天まめてん
天丼＆天茶
料亭鰤大根
手こね寿司
■挽肉料理 ―肉汁を封鎖せよ―
肉汁封鎖ハンバーグ
ハンバーグのパイ包まない焼き
ミニマル赤ワインソース
洋食屋さん風ソース
ミニマル肉だんご
肉だんご甘酢あんかけ
片栗粉はなぜ肉汁流出を防ぐのか
■煮込み料理 ―肉を煮ればご馳走―
豚肉の概念ビーフシチュー
鶏手羽蓮根
ナポリジェノベーゼ
■肉と米 ―ご馳走篇―
おうちケバブ
よりクラシックなケバブソース
にんじんピラフ
コールドスタートのメリット
昭和31年インド大使館直伝チキン・カレー
鶏皮のトマトクリームスープ
ザ・ドライカレー
ビーフストロガノフ
■肉と米 ―日常篇―
あわてない炒飯
なにわのシチュー定食
肉とめし定食
第3章 究極の宴 ―お年越しとおせち―
■すき焼きのススメ
割下
稲田家の割下
スタンダードな割下
マイルドな割下
昆布水
みんなのすき焼き
禁断の一人すき焼き
玉手箱ちらし寿司
■質実剛健おせち
壱の重『贅沢』
弍の重『馳走』
参の重『好物』
与の重『花形』
和牛ローストビーフ
里芋と海老の江戸煮
蛸セロリ
林檎のみりんコンポートと黒豆
京風だし巻き玉子
関東風甘い玉子焼き
鰤味噌幽庵焼き
地鶏醤油焼き
焼き物のあしらい 酢蓮・酢茗荷
煮〆
