「アイデンティティとは、他者との相違の総和である。」
醤油はヤマサ(濃口)とヒガシマル(薄口)といっているが九州人ならば、そこは「ヤマタカ」を。
讃岐うどんは麺自体に味がある。
→多加水で練り上げた生地をしっかりと鍛え、茹でることで、小麦本来の風味と練り込まれた塩の旨味が最大限に引き出されているから
餅系食堂（力餅食堂など）
出汁が効いた柔らかい京うどんと、おはぎ・餅などの甘味を両方楽しめる大衆食堂。
京都すじうどん
神戸のぼっかけのように甘く煮込んだ牛すじとこんにゃくが載ったもの
大阪讃岐うどんの釜たけうどん
「讃岐うどん」が持つ強いコシと弾力のある麺に、「旨味が効いたこだわりの出汁」
京都のきつね=大阪のきざみきつね=金沢 いなりうどん
→きざみ=きざんだ揚げ
→大阪は甘く煮てあるが、京都は甘く煮ていない
いなりうどんのつゆがあんかけになったものはがたぬき→京都のたぬき
たぬき
→大阪 甘い揚げがのった蕎麦
→京都 細かく刻んだ油揚げをのせたあんかけうどん（おろし生姜添え）
ではあんかけのきつねうどんを「たぬき」
→東京 天かすがのったうどん/蕎麦
きつね
東京 甘辛く煮た「油揚げ」をのせたうどんで。カツオ節をベースにした濃口醤油のつゆ関東のたぬきうどんは素うどん
大阪(けつねうどん) 昆布だしと、甘辛く煮込まれた肉厚でジューシーな油揚げ（お揚げさん）
京都 甘辛く煮た「長方形の油揚げ」がのったうどん
名古屋のしのだ→味付けしない揚げを刻んだきつねうどん
たまり醤油を使った赤つゆと、白醤油を使った白つゆの二種類が用意されている。
東京うどん→濃口醤油を使った関東風の出汁をベースにしたうどん
東京鍋焼きうどん
武蔵野うどん
東京都多摩地域や埼玉県西部（武蔵野台地）で生まれた郷土料理。小麦の風味豊かな、極太で強烈なコシのある麺を、温かい豚肉のつけ汁（肉汁）につけて食べる「冷や盛り」スタイルが特徴
鹿児島のつけ揚げはさつま揚げ
ちなみに、稲田さんは言及していないが、香川ではおてんぷらという。
お好み焼きは、「お好み焼きの物語(https://amzn.to/42FvAZH)」によると東京で発祥し、混ぜ焼きと重ね焼きがあった。名古屋には重ね焼きが伝わり、大阪には混ぜ焼きが伝わった。広島は重ね焼きを進化させた。
中津 から揚げ→塩ベースのニンニクダレ
→もり山、吉吾
関西ではうどんのつゆがそばに転用され、関東ではそばのつゆがうどんんに転用された。
さらには、関西はつけ蕎麦よりかけ蕎麦を中心に発展した。
うどんのつゆはsoup、かけ蕎麦のつゆはsauce
鹿児島ラーメン
鶏ガラや野菜をベースにしたマイルドであっさりとした豚骨スープと、かんすいを使わない中太麺
ヒガシマルうどんスープ
→北海道産真昆布の旨味とかつお節のコクをきかせた、本醸造淡口しょうゆ仕上げ。東西でも同じ味。
東京の味噌の遷移
江戸味噌→仙台味噌→信州みそ
アミノ酸液が使われている醤油
キッコーイワ醤油（こいくち醤油 寿・松）青森県などで製造されている、アミノ酸液や甘味料をブレンドした伝統的な醤油。
カネトク醤油 さしみ醤油 甘露（佐賀屋醸造店）鹿児島県で作られている濃厚で甘みの強い醤油。アミノ酸液による深い旨味。
ニシキ醤油 雪印奈良県で製造されている混合しょうゆ。まろやかで優しい旨味。しょうゆの花房のこいくち醤油本醸造醤油にアミノ酸液を混合醸造させることで、香りとコクをバランスよく仕上げた醤油
長野 調味料 ビミサン
仙台 半田屋
仙台グルメならまずは「半田屋」！安くてボリューム満点の大衆食堂チェーン - 今日はどこ行こう？
仙台 味噌料理 しそ巻き
仙台 主婦の店 さいち
主婦の店 さいち （しゅふのみせさいち） - 仙台市太白区その他/コンビニ・スーパー | 食べログ
酒田 卜一屋
ツナあんかけうどん
玉子寒天
卵寒天 / 醤油寒天 山形県 | うちの郷土料理：農林水産省
べろべろ
酒田 ル・ポットフー
ル・ポットフー （LE POT AU FEU）のご予約 - 酒田/フレンチ | 食べログ
津軽あかつきの会
津軽の伝承料理をフルコースで味わえる。「津軽あかつきの会」が仕掛ける、楽しい「食の伝え方」 | 中川政七商店の読みもの
鹿児島 げたんぼ
