グルコースといえば、血糖値計測のシステムにもかかわっていたな
ワインの98%は水(80%)とエタノール(12%)
エタノール、つまり、アルコール度数が高いと重厚に、低いと軽やかに。
マスカット・ハンブルグ=「スキアヴァ・グロッサ（ブラック・ハンブルグ）」×「マスカット・オブ・アレキサンドリア」
マスカット・ベーリーA=「ベーリー」×「マスカット・ハンブルグ」
赤系ぶどうと黒系ぶどうの違い
ピノ・ノワールなど赤系ぶどうは果皮に含まれるポリフェノールの一種である「アントシアニン」の蓄積量が中程度。
ベルネ・ソーヴィニヨンなど黒系ぶどうは「アントシアニン」の蓄積量が多い。
グリセロール（Glycerol）→ワインに「なめらかさ」と「ボリューム感」を与える成分。
アルコール発酵の際、酵母が糖を分解する副産物として生成される無色・無臭の粘性のある液体（糖類ではなくアルコールの一種）。
ほんのりとした甘味を持ち、ワインにコク、まろやかさ、とろみ（粘性）を与える。ワインをグラスで回したときに内側に残る「ワインの涙（脚）」と呼ばれる滴は、このグリセロールやエタノールの粘性と揮発性の違い（マランゴニ効果）によって生じる。
有機酸（Organic Acids）→「爽快感や立体感」
ワインに「骨格」と「気品」を与え、味わいを引き締める酸味成分です。
ブドウ由来の「三大有機酸」と、発酵プロセスで生まれる酸がある。
ブドウ由来の三大有機酸
酒石酸（Tartaric Acid）：ブドウに特有の酸で、ワインの中で最も含有量が多い酸。ワインのシャープな骨格を作り、熟成中にカリウムと結合して、グラスの底に「ワインのダイヤモンド」と呼ばれるきらめく結晶（酒石）を沈殿させることがある。
リンゴ酸（Malic Acid）：青リンゴのような爽快で強い酸味。未熟なブドウに多く、成熟するにつれて減少する。
クエン酸（Citric Acid）：柑橘類に含まれる酸で、ブドウにはごくわずかしか含まれていませんが、爽やかなニュアンスを添えます。
発酵によって生まれる主要な酸
乳酸（Lactic Acid）：主にマロラクティック発酵（MLF）というプロセスによって、微生物（乳酸菌）が尖ったリンゴ酸をまろやかな乳酸へと変化させることで生まれる。これにより、ワインの酸味がカドの取れたクリーミーなものに変化する。
コハク酸（Succinic Acid）：発酵の副産物として生じる、旨味を伴った複雑な酸味。
酢酸（Acetic Acid）：いわゆるお酢。ごく微量であればワインに複雑さを与えるが、多すぎると揮発酸（セピア調のツンとした臭い）となり欠陥とみなされる。
フェノール類（Phenolics）→「渋みや色調」
ワインの「色、渋み、熟成のポテンシャル」を決定づける。
アントシアニン（Anthocyanins）→赤〜紫色の色素成分。
タンニン（Tannins）→口に含んだときに「渋み」や「収斂性（きゅっと引き締まる感覚）」をもたらす成分。
レスベラトロール（Resveratrol）→強力な抗酸化作用を持つポリフェノール
樽由来のフェノール→木（オーク）の成分であるバニリン（バニラの香り）やエラジタンニンなどがワインに溶け込み、さらなる複雑味を与える。
ブドウ果実には、グルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)が等量存在し、
光合成によって生み出されたデンプンは夜間にスクロース(グルコースとフルクトースが結合したもの)に変換され果実に転流される。
酵素によって、グルコースとフルクトースはエタノールに変換される。
ポリフェノールは果皮と種子、アントシアニンは果皮、タンニンは種子に多く含まれる。
UCデービスのワインアロマホイール
ワインの各製造工程で生成される香りの物質
原料（ブドウの生育・収穫）工程：第1アロマ
モノテルペン類
メトキシピラジン
ロタンドン
揮発性チオール前駆体
アルコール発酵工程：第2アロマ（酵母の働き）
エステル類（酢酸イソアミル、カプロン酸エチルなど）
揮発性チオール類（3MH、3MHAなど）
級アルコール（フェニルエチルアルコールなど）
マロラクティック発酵（MLF）工程：第2アロマ（乳酸菌の働き）
ジアセチル
樽熟成・瓶熟成工程：第3アロマ（ブーケ）
・木樽（オーク樽）から抽出される物質
オークラクトン（ウイスキーラクトン）
バニリン
オイゲノール / グアヤコール
・長期熟成（酸化・化学変化）によって生成される物質
TDN（トリメチルジヒドロナフタレン）
ソトロン
ジメチルスルフィド（DMS）
オフフレーバー（欠陥臭）の物質
生物の管理に失敗すると、ブレタノマイセス（酵母の一種）がフェニルプロパノイドを分解し、4-エチルフェノールなどを生成する。
発酵と腐敗との違いは、人間が不快に思うかどうか。
カベルネ・ソーヴィニョン
ソーヴィニョン・ブランとカベルネ・フラン
ピノ・ノワール
自然交配による子ども（黄金ペアから生まれた兄弟）
シャルドネ（Chardonnay）→ピノ・ノワールとグエ・ブラン。
ガメイ（Gamay）
アリゴテ（Aligoté）
ムロン・ド・ブルゴーニュ（Melon de Bourgogne）
人工（人為）交配による子ども
ピノタージュ（Pinotage）【ピノ・ノワール × サンソー】
サン・ローラン（St. Laurent）【ピノ・ノワール × 不明の品種】→このサン・ローランがさらに別の品種と交配して、ツヴァイゲルトが生まれた
ピノ・グリ（Pinot Gris）やピノ・ブラン（Pinot Blanc）、ピノ・ムニエ（Pinot Meunier）は、ピノ・ノワールが「突然変異」して果皮の色や性質が変わっただけのクローン（DNAが全く同じもの）であり、植物学的には「同一品種のバリエーション」に分類される。
メルローの親品種
父親：カベルネ・フラン（Cabernet Franc）
母親：マグドレーヌ・ノワール・デ・シャラント（Magdeleine Noire des Charentes）
ソーヴィニョン・ブラン→サヴァニャン
テロワールは天地人
土壌は物理的性質、化学的性質、生物的性質
ただし、土壌微生物は未知の世界
樹内マイクロバイオーム(ブドウの樹の内部に共生する微生物群)もテロワールを生み出す。
香りは夜つくられる
ピジャージュとルモンタージュ
pied de cuveとscaleup pied de cuve
Pied de cuve（ピエ・ド・キューヴ)
少量のブドウ果汁を使って野生酵母（天然酵母）を使ってあらかじめ自然発酵を誘起し、酒母（スターター）をあらかじめ用意しておく。
scaleup pied de cuve
酒母（スターター）を段階的に加えていく。
コ・イノキュレーション（Co-inoculation：同時接種）
醸造において、「アルコール発酵（AF）」を行う酵母と、「マロラクティック発酵（MLF）」を行う乳酸菌を、ほぼ同じタイミング（同時期）に果汁へ添加する
→醸造期間を大幅に短縮し、雑菌汚染のリスクを減らして、クリーンかつ狙い通りのまろやかな酸味を作る
アルコール発酵の添加の種類
従来はサッカロミセス・セレビシエを添加
・非サッカロミセス酵母による初期発酵の後にサッカロミセス・セレビシエを添加する逐次接種
・サッカロミセス酵母とサッカロミセス・セレビシエを組み合わせる共接種
非サッカロミセス酵母を使うと香りが多様性になる
甲州スパークリングはシャンパーニュ製法だが、シャルドネとはキュヴェ（Cuvée） ＝ 一番搾り果汁とタイユ（Taille） ＝ 二番搾り果汁の酸度が逆なため、シャルドネではキュヴェ100%、またはタイユをごくわずか（数%〜10%程度）足してふくよかさを出すが、甲州でキレのあるスパークリングワインを造る場合、「タイユ（二番搾り）」の比率をシャルドネの時よりも意図的に高くする、あるいはタイユを積極的にブレンドする。
フジクレール
エージングケアワイン
エイジングケアワインについて - エイジングケアワイン研究所
抗酸化作用などの健康・美容効果（エイジングケア）が特に期待できる要素を持ったワイン
ノンアルコールワインの製法
① 一度ワインを造ってからアルコールを抜く方法（脱アルコール製法）
・減圧蒸留法（真空蒸留法）
・逆浸透膜法（リバースオスモシス）
・スピニング・コーン・カラム法（SCC法 / 揮発性物質回収法）
② 最初からアルコールが発生しないように造る方法→非発酵・発酵抑制製法
・未発酵ジュース＋調味
・発酵の途中停止・特殊酵母の使用
副梢栽培→酷暑のピークを避けて成熟させる
あえて最初の実を落とす： 春に主枝から伸びてくる通常の房（主梢に実る房）を、開花前後にすべて摘み取る。
「副梢（わき芽）」を伸ばす：
実を落とすことで、ブドウの木は子孫を残そうとして、葉の付け根から「副梢（わき芽）」を勢いよく伸ばします。この副梢にもブドウの房（2番生り・3番生りのような房）が実る。
収穫時期を「後ろ倒し」にする：
副梢に実った房は、通常の房よりも開花や成熟のタイミングが1ヶ月〜2ヶ月ほど遅れる。
微生物農薬（生菌農薬 / バイオコントロールエージェント）
自然界に存在する細菌、カビ（糸状菌）、ウイルスなどの「微生物」そのものや、それらが作り出す物質を利用して、ブドウなどの作物を病気や害虫から守る
バイオスティミュラント（Biostimulant：植物生長調整剤 / 生物刺激資材）
植物やその周辺の環境に働きかけ、植物本来が持つ「免疫力」や「抗ストレス能力」を引き出す資材
海藻エキス： アミノ酸やミネラル、植物ホルモンが豊富で、ストレス耐性を高める。
腐植質（フミン酸・フルボ酸）： 土壌をふかふかにし、根の成長を劇的に促す。
動植物由来のアミノ酸・ペプチド： 植物の疲労回復や代謝活性を助ける。
微生物（菌根菌など）： 根と共生して、水や栄養を吸い上げる力を何倍にも高める。
バイオブロテクション (Bioprotection：生物防除 / 生物保護）
非サッカロマイセス酵母、低発酵性酵母な「無害な微生物の力」を借りて、ワインの醸造工程で発生する欠陥や腐敗を防ぐ
善玉菌をあらかじめ大量に投入し、玉菌の席をなくし、雑菌の増殖をブロック
低温発酵
一般的に赤ワインは20〜30℃、白ワインは15〜20℃前後で発酵させるが、さらに低い温度（10〜12℃など）でじっくりと時間をかけて発酵させる。
ブドウ本来の華やかなアロマ（揮発性成分）を液体の中に閉じ込めることで、エステル（フルーティーな香りの成分）の揮発を抑え、フレッシュでリッチなアロマを持つ白ワインやロゼワインに仕上がる。
香りの制御→狙った香りになる
ブドウの果汁の中には、糖と結合しているために「人間の鼻では感知できない香り成分（香りの前駆体）」が大量に眠っている。ここに特定の酵素（β-グルコシダーゼなど）や、その酵素を多く分泌する選抜酵母を加えることで、糖との結合を切り離し、ブドウが隠し持っていたアロマを劇的に爆発（解放）させる。
例えば、ソーヴィニヨン・ブランらしい「柑橘やパッションフルーツの香り（チオール化合物）」を強く出したい場合、マセレーション（果皮の漬け込み）の温度や時間を科学的に調整し、その香りを最も生成しやすい酵母をチョイスすることで、香りのデザインを自在に制御する。
グリセロール高生産
ワインに滑らかな口当たりとコク（ボリューム感）を与える「グリセロール」を、発酵段階で通常よりも意図的に多く作らせる技術
アルコール発酵の代謝ルートを少しだけ変化させ、エタノール（アルコール）を作る代わりにグリセロールを多く産生する能力を持った、特殊な選抜酵母（あるいは非サッカロミセス酵母との混植発酵）を利用
近年、地球温暖化によってブドウの糖度が上がりすぎ、ワインのアルコール度数が高くなりすぎる（ボリュームが出すぎて飲み疲れする）
アルコール度数を抑えつつも、スカスカにならず、とろみとコクのあるリッチな味わいをキープする」という、現代の温暖化対策に理想的なワインを造る。
