トマトのおでんがおいしいのは理にかなっていた。
- 冷凍食品はポリリン酸塩で保水処理されていたり、塩を処理している
➡塩味が強くなる
- 醤油の塩味は使っている塩に左右されるが、味噌は左右されない。
純度の高い砂糖が作れるようになったため、黒砂糖以外に味の差はなくなった。
- 酢は含有物によって味が変わる
➡なので、合わせる酢で別の酸味がでておいしくなる
- おいしくなる香り成分は
リモネン(レモンやコショウなどの香りで臭みをとる)、
バニリン(バニラエッセンスの香り)、
ブラウンフレーバー(きつね色に焼いたときの香り)
植物油はリノール酸のため、べたべたする。
加熱する場合は、バージンオイルでないほうが香りがでる。
- トマトにはグルタミン酸が含まれている。つまり、うまみ成分の二重奏になりやすい。
➡だから、トマトのおでん(かつおだし=イノシン酸)がおいしい
➡イノシン酸(肉)ということは、ボロネーズもおいしいのはあたりまえ。
- じゃがいもは油を吸収しやすい
➡オリーブオイルのオレイン酸と同様で、あぶらぽくなくなる
➡油を吸収しやすいのは、男爵
キノコにはグアニル酸といううまみ成分にくわえ香りをもっている
