akon0.98bのよっぱらいの戯言

好客三年不変店 好店三年不変客

ラーメン技術教本

ラーメン技術教本 -人気店に学ぶ、スープ、自家製麺、トッピング-

別にラーメン屋をやる予定はないのでレシピは興味がなかった(後述する名店と言われているラーメン屋がおしげもなくレシピを公開している)。
というか「レシピどおりにやっても、教えてやっても同じに作れないよ」というラーメン屋のおやじたちは口をそろえて言う。

 

「沸騰させず90℃前後で長時間スープを煮ている」という記事で紹介されていたので読んでみた。

https://diamond.jp/articles/-/242274?page=2

 

 しっかり、温度管理しているところはしていることが確認できたので、カトゥパイセンに紹介してもらった「ラーメン(無化調)を自宅でどこまで簡単に作れるか」をいつかは低温調理器(90度)でつくってみよう。

https://www.otousan-diary.com/entry/20200509/1589027399


第1章 スープの技術
麺や維新(醤油らぁ麺)
麺処 まるは BEYOND(中華そば醤油)
饗 くろ㐂(塩そば)
麺処 銀笹(銀笹塩ラーメン)
我流麺舞 飛燕(魚介鶏塩白湯)
東京スタイルみそらーめん ど・みそ 京橋本店(特みそこってりらーめん)
味噌らぁめん 一福(味噌らぁめん)
麺や 庄の(らーめん)
麺処 ほん田(濃厚豚骨魚介らーめん)
らぁ麺 胡心房(味玉らぁめん)
麺屋 藤しろ(濃厚鶏白湯ラーメン)
麺劇場 玄瑛 六本木店(XO 醤薫イベリコの玄瑛流ラーメン)
つけめん TETSU 千駄木本店(つけめん)
貝汁らぁめん こはく(琥珀醤油麺)
創作麺工房 鳴龍(担担麺)
支那ソバ かづ屋(担担麺)
第2章 製麺の技術
麺や庄の
麺劇場 玄瑛 六本木店
つけめん TETSU 千駄木本店
中華麺のバリエーション
第3章 トッピングの技術
饗 くろ㐂(チャーシュー)
麵処 ほん田(チャーシュー)
創作麺工房 鳴龍(肩ロースチャーシュー、豚バラチャーシュー)
麺や維新(鶏チャーシュー)
支那ソバ かづ屋(ワンタン)
麺処 銀笹(鯛つみれ)
麺屋 藤しろ(豊潤味付け玉子、煮タケノコ)
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らぁ麺 胡心房(メンマ)
第 4 章、第 5 章 メニューバリエーション/店づくり、営業について
麺や維新
麺処 まるは BEYOND
饗 くろ㐂
麺処 銀笹
我流麺舞 飛燕
東京スタイルみそらーめん ど・みそ 京橋本店
味噌らぁめん 一福
麺や 庄の
麺処 ほん田
らぁ麺 胡心房
麺屋 藤しろ
麺劇場 玄瑛 六本木店
つけめん TETSU 千駄木本店
貝汁らぁめん こはく
創作麺工房 鳴龍
支那ソバ かづ屋
香味油のつくり方
麺処 まるは BEYOND/饗 くろ㐂/我流麺舞 飛燕/麺や 庄の
ラーメン素材図鑑