竹塩が興味深い。
煎り酒も興味深く、茅乃舎が出している。
プロでも魚粉を使っているんだという感想。
シママースとカンホアの塩(ベトナム)が人気。
鶏油をギーの代わりに使ったらどうだろう。
試作・タレの新レシピ
らぁ麺 胡心房
スープはイベリコ豚の脂
神泉のらぁめん屋 うさぎ
三河しろたまり
カンホアの塩
香味油は鶏油とねぎ油
BASSO ドリルマン
発酵調味料→味の母
濃口醬油→百寿、そば膳
香味油はラードで作ったニンニク油
本枯中華そば 魚雷
麺哲支店 麺野郎
天外天塩
ハイミー
黄金の塩らぁ麺 Due Italian
ゲランドの塩
味竹塩(韓国)
味の母
再仕込み醤油 本仕込みしょうゆ
ラーメン ぜんや
煎り酒→日本酒に梅干等を入れて煮詰めたもの
支那そば きび 神田本店
浪園 やき塩
誠屋 池尻店
江戸前煮干中華そば きみはん 根岸本店
味噌らーめん 酔亭
赤味噌 紅一点
白味噌 ほほえみ紅一点
繁盛店のタレ
69‘N’ROLL ONE
中華めん処 道頓堀
淡口醤油 花笠しょうゆ、万両醤油
西尾中華そば
濃口醤油→菊醤
中華そば カドヤ食堂
淡口醤油→ヒシモ醤油
濃口醤油→ヒシモ醤油
戸越 らーめんえにし
魚醤→よしる、いしる
生醤油→純粋 生醤油、片山醤油、末廣醤油
淡口醤油→龍野 本造り
らぁ麺 Cliff
生醤油→野尻生醤油、生揚げ醤油
海老そば 二代目けいすけ
ひるがお
カンホアの塩
麺屋 青山
伯方の塩、伯方の塩 焼塩、瀬戸のほんじお、シママース、天外天塩
麺や 庄の
塩専門 龍旗信
麺処 ほん田
目次
試作・タレの新レシピ
らぁ麺 胡心房／神泉のらぁめん屋 うさぎ／BASSO ドリルマン／本枯中華そば 魚雷／麺哲支店 麺野郎／黄金の塩らぁ麺 Due Italian／ラーメン ぜんや／支那そば きび 神田本店／誠屋 池尻店／江戸前煮干中華そば きみはん 根岸本店／味噌らーめん 酔亭
※ 掲載している「試作のタレ」は、本書の発刊に際して試作していただいたタレです。過去に実際にメニュー化して出したものもありますが、まだ商品化したことがないものもあります。
繁盛店のタレ
69‘N’ROLL ONE／せたが屋／中華めん処 道頓堀／西尾中華そば／中華そば カドヤ食堂／戸越 らーめんえにし／らぁ麺 Cliff／海老そば 二代目けいすけ／ひるがお／麺屋 青山／麺や 庄の／塩専門 龍旗信／麺処 ほん田
