akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色

ラーメン・つけめん タレの技術教本

 

 

竹塩が興味深い。

煎り酒も興味深く、茅乃舎が出している。

プロでも魚粉を使っているんだという感想。

シママースとカンホアの塩(ベトナム)が人気。

鶏油をギーの代わりに使ったらどうだろう。

 

試作・タレの新レシピ
らぁ麺 胡心房

濃口醤油

スープはイベリコ豚の脂

 

神泉のらぁめん屋 うさぎ

三河しろたまり

カンホアの塩

香味油は鶏油とねぎ油

 

BASSO ドリルマン

発酵調味料→味の母

濃口醬油→百寿、そば膳

 

香味油はラードで作ったニンニク油

 

本枯中華そば 魚雷

 

麺哲支店 麺野郎

天外天塩

淡口醤油 ヒガシマル

ハイミー

 

黄金の塩らぁ麺 Due Italian

ゲランドの塩

味竹塩(韓国)

味の母

再仕込み醤油 本仕込みしょうゆ

 

ラーメン ぜんや

煎り酒→日本酒に梅干等を入れて煮詰めたもの

 

支那そば きび 神田本店

浪園 やき塩

 

誠屋 池尻店

 

江戸前煮干中華そば きみはん 根岸本店

 

味噌らーめん 酔亭

赤味噌 紅一点

白味噌 ほほえみ紅一点

 

繁盛店のタレ
69‘N’ROLL ONE

 

せたが屋

 

中華めん処 道頓堀

淡口醤油 花笠しょうゆ、万両醤油

 

西尾中華そば

濃口醤油→菊醤

 

中華そば カドヤ食堂

淡口醤油→ヒシモ醤油

濃口醤油→ヒシモ醤油

 

戸越 らーめんえにし

魚醤→よしる、いしる

生醤油→純粋 生醤油、片山醤油、末廣醤油

淡口醤油→龍野 本造り

 

らぁ麺 Cliff

生醤油→野尻生醤油、生揚げ醤油

 

海老そば 二代目けいすけ

 

ひるがお

カンホアの塩

 

麺屋 青山

伯方の塩伯方の塩 焼塩、瀬戸のほんじお、シママース、天外天塩

 

 

麺や 庄の

 

塩専門 龍旗信

 

麺処 ほん田

 

目次

試作・タレの新レシピ
らぁ麺 胡心房/神泉のらぁめん屋 うさぎ/BASSO ドリルマン/本枯中華そば 魚雷/麺哲支店 麺野郎/黄金の塩らぁ麺 Due Italian/ラーメン ぜんや/支那そば きび 神田本店/誠屋 池尻店/江戸前煮干中華そば きみはん 根岸本店/味噌らーめん 酔亭

※ 掲載している「試作のタレ」は、本書の発刊に際して試作していただいたタレです。過去に実際にメニュー化して出したものもありますが、まだ商品化したことがないものもあります。

繁盛店のタレ
69‘N’ROLL ONE/せたが屋/中華めん処 道頓堀/西尾中華そば/中華そば カドヤ食堂/戸越 らーめんえにし/らぁ麺 Cliff/海老そば 二代目けいすけ/ひるがお/麺屋 青山/麺や 庄の/塩専門 龍旗信/麺処 ほん田