カツカレーについて書くならば「とんかつ屋のカツカレーか、カレー屋のカツカレーか」について言及してほしいものだ。
大阪のカレーに言及するならば、マドラスカレーとかインデアンカレーとか自由軒とか
いろいろ言及しないといけない店はあると思うんだ。
スープカレーは「北海道」の野菜の「素焼き」がキモだと思っている。
ナハーリー(ニハーリー)
牛または羊のすね肉や山羊肉、鶏肉を骨髄とともにじっくり調理するシチュー。
ワッタ・コランブ
モール(バターミルク、薄いヨーグルト)と塩に漬けた野菜を天日で干した干し野菜のコランブ(ソース状の料理)
ドンネ・ビリヤニ(DONNE BIRYANI)
・バスマティ・ライスは使用せず、ジーラガ・サンバ・ライス(JEERAGA SAMBA RICE)と呼ばれる、より粒の小さな高級インディカ米ンディカ米を使用。
・重ね蒸しではなく、ボイル式。
・肉はヨーグルトなどでマリネ。
・カレーはヨーグルトベース。香菜、青唐辛子などをすりつぶした「グリーン・マサラ」などと呼ばれるペーストを使用。
・レストランなどでは、パームヤシでつくられたカップ状の器「ドンネ」に入れて、供される。
カディ(kadhi)
ベサン粉(ひよこ豆の粉末)とヨーグルトを混ぜ、スパイスを加えて煮込む。パコラ(天ぷら)を加えることもある。
ウンディユ
グジャラート州の複数の野菜を煮込んだカレー。
アムティ
マハーラシュトラ州のダール
ドイ・マーチ
ヨーグルトベースの魚のカレー
チングリ・マライ
ベンガル風海老のクリーム煮
マトン・コッシャ
ベンガル風マトンカレー
アールー・トルカリ
ジャガイモと野菜のカレー炒め
インド中華
・チキン・マンチュリアン(満州風チキン)
・チキン・カラーイー
カラーイー(中華鍋のような厚手の両手鍋)で肉をトマトなどの野菜、チリなどと炒める。
アールー・ゴーシュト
ジャガイモと肉のカレー
ダール・ゴシュト
豆とマトンのカレー
ハリーム
豆と肉煮込んだカレー
ショルシェ・イリッシュ→イリッシュ(川魚)のマスタード煮
マチェル・ジョル→汁の多い魚のカレー
マンショール・ジョル→ベンガル風カレー
カーラ・ブナ(揚げ物)→スパイシーな牛肉炒め
■ネパール
チョエラ→ネワール族の焼肉のスパイス和え
アルタマ→筍とジャガイモのカレー
トーフ・タルカリ→豆腐のカレー
クワッティー→九種の豆のスープ
トゥクパ→チベット風うどん。タントゥック(平麺)、トゥクパ(細麺)
ボーンチ・キリ・ホディ→インゲン豆のカレー
パパダン→豆せんべい
マッルン(しんなりした)→青菜のココナッツ炒め
ククル・マス・マルワ→鶏肉のカレー
ルヌ・ミリス→唐辛子と玉ねぎを炒めたもの
ポルサンボーラ(ポル＝ココナッツ、サンボーラ＝和え物)
パリップ・ホディ→レンズマメのカレー
ポロス・マルワ→ジャックフルーツのカレー
バンダッカ・マルワ→オクラ(レディースフィンガー)のカレー
パトーラ・マルワ→へびうりのカレー
イッソ・マルワ→エビカレー
カンドゥ・ククル→モルディブフィッシュのカレー
ククル・リハ→チキンカレー
マス・リハ→魚のココナッツカレー
ドンビス・リハ→鰹の魚卵のカレー
ワローマス・リハ→燻製した鰹節のカレー
ミルフリー・ボアバ→タコの触手のスパイス煮込み
ムグ・リハ→レンズマメのカレー
ハナークリ・ファーガ→ゴーヤのスパイス炒め
ビス・リハ→ゆで卵のカレー
マスフニ→魚のフレークとココナッツを混ぜ混ぜしたもの
テルリファイ→揚げたモリンガの葉
■ブータン
エマ・ダツィ→唐辛子とチーズの煮込み
● 東南アジアのカレー
■フィリピン
カレカレ→牛テールのピーナッツ煮込み
ビコール・エクスプレス
豚肉と唐辛子のココナッツミルク煮
■タイ
チューチー・クン→エビの濃厚カレー
カノムチーン・ナムギアオ→豚肉とトマトのスープ麺
クアクリン・ムーサップ→豚そぼろドライカレー
■マレーシア
ムルタバ→スパイシー肉包焼
カリー・カピタン
カリー・デバル
ウダン・ナナス→エビとパイナップルのカレー
フィッシュヘッド・カリー
ミー・レブス
ハイナニーズ・カリー・ライス
アヤム・ブア・クルア
ロントン
ルンダン・サピ
カリ・カンビン
グライ・オタック
サテ・パダン
グライ・トゥルール
サユール・ナンカ
パワンゴレン
チェッターヒン
パズンヒン
オンノウカオスエ
ダンバウ
■ベトナム
カリーガー
ボーコー
ブン・カリー
ロン・サオ・ゲェ
ラウオム
ソロムー・カリー・サラマン→牛肉カレー
ノムバンチョック・ソロムー・クマエ→ココナッツスープ麺
チャー・クルアン・サイッコー→牛肉のカレー炒め
アモック→魚のココナッツ蒸し
■ラオス
カオプン→ココナッツスープ麺
ネーム・カーオ→発酵ソーセージのサラダ
サイウア→ハーブソーセージ
ミーカティ→ココナッツスープ麺
タム・マークフン→未熟なパパイヤを千切りにして魚醤であえる
スカン・ペペス→魚のバナナ葉焼き
カリル→チキンココナッツカレー
シャクシュカ→卵のスパイシートマトソース煮
マラク・テマニ→イエメン風肉シチュー
カブリ・プラウ→ラムのスパイシーピラフ
チキン・カラヒィ→チキンのスパイシートマトソース煮
■イエメン
サルタ→肉のシチューフェヌグリークソース掛け
オグダ→肉や野菜、魚のごった煮
マンディ→チキンスパイシー炊き込みご飯
ズルビフン→イエメン風ビリヤニ
カブサ→肉のスパイシー炊き込みご飯
ジャラマ→ラムのスパイス煮込み
ムタバック→スパイシー挽き肉の包焼
フール・ムダンマス→ソラマメのディップ
ウンム・アリー→デザート
■イラン
ホレシュ・ゴルメ・サブズィー→ラムと野菜の香草焼き
マチュブース→スパイシーチキン炊き込みご飯
■イラク
ムラグ→ラムとナスの煮込み
● 東アジアのカレー
■香港
海南咖喱→ココナッツミルクカレー
咖喱牛腩麺→カレーヌードル
■マカオ
カリー・クラブ→カニカレー
アフリカンチキン→チキンカレー
ポルトガルチキンカレー→マイルドカレー
■韓国
韓国式カレー
● 東アフリカのカレー
■エチオピア
ドロ・ワット→スパイシーチキンシチュー
ミシル・ワット→スパイシー豆シチュー
キク・アリチャ→レンズマメの煮込み
■ケニア
クク・パカ→ココナッツチキンカレー
スワヒリ・ピラウ→スワヒリ風スパイシーピラフ
ムチュージ・ワ・ニャマ→ビーフカレー
ムバージ・ザ・ナジ→キマメのココナッツミルク煮
サマキ・ワ・クパカ→魚のグリルココナッツソースがけ
ムチチャ→アマランサスのピーナッツシチュー
ムチュージ・ワ・サマキ→ココナッツフィッシュカレー
ムチュージ・ワ・ビリンガニ→ナスカレー
ドーブ・ド・プーレ→チキンのクレオール風シチュー
ヴィンタセイ・ポワッソン→魚のマスタードマリネ
ドール・プリー→キマメのカレー包み
ルガイユ・ソウスィース→ソーセージのスパイシートマト煮込み
■レユニオン
ルガイユ・ソウスィース→ソーセージのスパイシートマト煮込み
シベット・ズリット→タコのスパイス&ハーブ煮込み
ルガイユ・ド・モロー→タラのスパイシートマト煮込み
カブリ・マサラ→ヤギのミックススパイス煮込み
カリ・ココ・ズリット→タコのココナッツミルクカレー
カリ・ココ・ポワッソン→魚のココナッツミルクカレー
■ソマリア
バリース・イスクカリス→ソマリア風スパイス煮込みご飯
ビーフ・スーカー→牛と野菜のスパイス炒め
ジグニ→スパイシー肉シチュー
プーレ・オ・ココ→チキンのココナッツソース煮
● 西アフリカのカレー
■リベリア
トボギー→発酵パーム油(トボギーオイル)のシチュー
リビリアン・チキン・グレイビー→リベリア風チキンシチュー
■ナイジェリア
エグシ・シチュー→メロンの種のスパイシーシチュー
オグボノ・スープ→ワイルドマンゴーの種のスープ
オックステール・ペペ・スープ→オックステールのコショウスープ
ナイジェリアン・ビーフシチュー→ナイジェリア風ビーフシチュー→
■セネガル
マフェ→トマトとピーナッツペーストのシチュー
パステルズ→魚のフィリングの包揚げ
■ガンビア
エッベ→酸味のあるシーフードスープ
■ガーナ
パーム・ナッツ・スープ→パーム油のスパイシーシチュー
■トーゴ
アジ・デシ→肉のピーナッツバター煮込み
グシ・デシ→メロンの種のシチュー
ザルマ→チキンのピーナッツソース煮込み
■マリ
サガサガ→青菜と魚のパーム油煮込み
■ギニア
カンシエ→ピーナッツバタートマトシチュー
ボナヴァ→羊とジャガイモのスパイスビネガー煮込み
ケジェヌ→スパイシーチキンシチュー
プラサス→葉物野菜シチュー
● 中部アフリカのカレー
■ガボン
プーレ・ニェンブエ→スモークチキンのパーム油煮
■コンゴ
ムアンバ・ンスス→チキンのピーナッツバタースープ
アチュ・スープ→アフリカンスパイスのイエロースープ
エクワン→タロイモの葉包みのパーム油煮
コンドレ→調理用バナナ(プランテーン)のスパイス煮込み
ンドレ→ピターリーフと海老の煮込み
● 南部アフリカのカレー
■南アフリカ
バニーチャウ→食パン入りのカレー
ボボティー→カレー風味のミートローフ
ピエナン・カリー→ケープタウン風マレーカレー
フェトケック→挽き肉のカレーパン
チャカラカ→野菜のカレー粉炒め
チャナ。マサラ→ひよこ豆のカレー
ニャマ→牛のカレーパウダー煮込み
■ザンビア
ガゼル・カリー→ガゼル肉のカレーパウダー煮込み
シマ→トウモロコシの粉を練ったもの
チキン・タジン→タジン鍋で作るスパイシー煮込み
ビサーラ→ソラマメのスパイシー煮込み
■エジプト
オクラ・タジン→オクラのトマトソース煮
■スーダン
● カリブと大西洋の島々のカレー
■トリニダード・トバゴ
ダブルス→カレー風味ひよこ豆を揚げパンに載せる
カリー・チキン→トリニダ風チキンカレー
クラブ・ダンプリング→蟹とダンプリンのカレー
カリー・カスカドゥー→カスカドゥーのカレー
■ジャマイカ
カリー・ゴート→ヤギのカレー煮込み
オックステール・シチュー→ジャマイカ風オックステールのシチュー
アイタル・シチュー→野菜カレー
■グレナダ
カリード・ゴート→ヤギのスパイシーカレー
オイル・ダウン→肉と野菜のココナッツミルク煮
カブリトゥ・ストーバ→ヤギのスパイス煮込み
ゴート・ウォータ→ヤギのスパイシーカレー
■ハイチ
プーレ・クレオール→ヤギのスパイス煮込み
コロンボ→カリブ風ミックススパイス煮込み
カルネ・ギサタ→肉とジャガイモのスパイス煮込み
■バハマ
バハミアン・カリー・チキン→バハマ風チキンカレー
カントリー・キャプテン→豚肉のカレー風味トマト煮込み
ガンボ→ごった煮スープ
ハンバーガ・カリー
エトゥフェ→ザリガニのスパイシーシチュー
シュリンプ&グリッツ(トウモロコシの粉)
カリー・チキン・サラダ
■カナダ
バター・チキン・プーティン
● 中央アメリカのカレー
■メキシコ
モレ・ポブラーノ
ビリア
フリホーレス・チャロス
メチャド
■グアテマラエル
ペピアン
カキック
■ベリーズ
シチュー・チキン
タパド・デ・ペスカード
ソパ・デ・パタ
● 南アメリカのカレー
■ブラジル
モケカ
アカラジェ
■ペルー
アヒ・デ・ガジーナ
プカ・ピカンテ
カウカウ
カララルクラ
■ガイアナ
セブン・カリー
ガイアナ風チキンカレー
■スリナム
ロティ・メット・マサラ・キプ
サモサ
■仏領ギアナ
ブイヨン・ダワラ
ファネスカ
■アルゼンチン
ロクロ
■ボリビア
フリカセ
● ヨーロッパのカレー
■イギリス
チキン・ティッカ・マサラ
マリガトーニ・スープ
ケジャリー→コダラノカレーピラフ
コロネーション・チキン
ファール→世界一辛いカレー
バルティ
■フランス
ムクラード
プーレ・オ・チキン
■ドイツ
カリーヴルスト
ボーラ・イ・カーリ
カーリシス
■スペイン
アルボンディガス
パエリヤ
ハルチョー
チャシュシュリ
ピッツア・アフリカーナ→バナナの乗ったカレー風味ピザ
■スイス
リーツ・カシミール
■イタリア
スパゲティ・アル・ファルーク
■ギリシャ
スズカキャ
フィジアン・フィッシュ・カリー
ティンド・フィッシュ・カリー
■オーストラリア
ホタテ・パイ
カリード・ソーセージ
天使のエビカレー
ココナッツ・シュリンプ・カリー
パファ・カリー→シャコガイのカレー
■サモア
カレ・モア
■トンガ
カレ・シピ
世界のミックススパイス
アドヴィーエ
フメリ・スネリ
エルブ・ド・プロヴァンス
ダリーンカレーペースト
カトル・エピス
ザアタル
ハリッサ
カレーパウダー
ジャークスパイス
バハラット
チャートマサラ
デュカ
チャイマサラ
パンチフォロン
ラスエルハヌート
ベルベレ
世界のカレーパン
サモサ
チャイニーズ・ロール
カリー・チキン・パン
サンブーセック
カリー・パフ
マサーラ・ドーサ
ムルタバ
ナイジェリアン・スプリング・ロール
ビスキーミヤ
バニーチャウ
ダブルス
エンパナーダ
ドール・プリー
フェトケック
パン・オ・キュルキュマ
アルー・パイ
ホタテパイ
カレー粉
・C&B純カレーパウダー
・蜂カレー
・純カレー
・赤缶カレー粉
目次
● 基礎知識
カレーとは？／ カレーの歴史 ／ スパイス学 ／ スパイス辞典
● 南アジアのカレー
インド／パキスタン／バングラデシュ／ネパール／スリランカ／モルディブ／ブータン
● 東南アジアのカレー
タイ／マレーシア／シンガポール／インドネシア／ミャンマー／ベトナム／カンボジア／ブルネイ／ラオス／フィリピン／東ティモール
● 西アジアのカレー
アフガニスタン／イエメン／サウジアラビア／イラン／バーレーン／イラク／イスラエル
● 東アジアのカレー
香港／マカオ／中国／台湾／韓国
● 東アフリカのカレー
エチオピア／ケニア／タンザニア／モーリシャス／レユニオン／セイシェル／ソマリア／エリトリア／マダガスカル
● 西アフリカのカレー
リベリア／ナイジェリア／セネガル／ガンビア／ガーナ／トーゴ／ニジェール／マリ／ギニア／モーリタニア／コートジボワール／シエラレオネ
● 中部アフリカのカレー
コンゴ／ガボン／カメルーン
● 南部アフリカのカレー
南アフリカ／ジンバブエ／ザンビア
● 北アフリカのカレー
モロッコ／チュニジア／スーダン
● カリブと大西洋の島々のカレー
トリニダード・トバゴ／ジャマイカ／キューバ／グレナダ／キュラソー／ハイチ／マルティニーク／プエルトリコ／バハマ
● 北アメリカのカレー
アメリカ／カナダ
● 中央アメリカのカレー
メキシコ／グアテマラエル／ベリーズ／ホンジュラス／エルサルバドル
● 南アメリカのカレー
ブラジル／ペルー／ガイアナ／スリナム／コロンビア／エクアドル／ボリビア／アルゼンチン
● ヨーロッパのカレー
イギリス／フランス／ドイツ／デンマーク／ポルトガル／スペイン／スウェーデン／スイス／イタリア／ギリシャ
● オセアニアのカレー
フィジー／オーストラリア／ニューカレドニア／仏領ポリネシア／トンガ／サモア
● 日本のカレー
日本カレーあれこれ／それぞれ元祖の店や名店のカレーを紹介
● グルメトピックス
世界のカレーパン／世界のミックススパイス／ トウガラシ図鑑
