モクテスマの復讐
メキシコに訪れる外国人観光客が、腹痛に襲われること
スペインからやってきた征服者エルナン・コルテスらによってに滅ぼされたアステカ文明。その時に殺された最後のアステカ王モクテスマの恨み
・黒糖はビロンシージョ(Piloncillo)
・キーライム/ライムは、なるべく キーライムを使用してください。
トウロモシ、トウガラシ、インゲンマメ(明の僧、隠元)はメキシコ原産
チリコンカン、ブリトーは、テクス・メクスと呼ばれるかってメキシコ領だったアメリカ南部発祥のメキシコ風アメリカ料理で、一部を除いてメキシコで食べられることはない。
アメリカではタコスをタコシェル(堅いトルティーヤ)で食べるがメキシコでは、トウモロコシの柔らかいトルティーヤを使う。
プルケ酒
テキーラやメスカルは、マゲイ(竜舌蘭の一種)の基部を蒸し煮し、発酵、蒸留した蒸留酒。
プルケは中心部に溜まった樹液を発酵させただけの「どぶろく」のような酒。
チレ→トウガラシ
フリホール→インゲンマメ
マイス→トウモロコシ
ヒトマテ→トマト
アグアカテ→アボカド
ヒカマ→クズイモ
ノパル→ウチワサボテン
カラバサ→カボチャ
アントヒートス
乾燥させたトウモロコシをすりつぶして作った生地「マサ」を使って料理する軽食
焼く→トルティーヤ
→具をのせるとタコス
→揚げるとトスターダス
→煮るとエンチラーダス
蒸す→タマーレス
焼いてから揚げる→ソペス
揚げる/焼く→ケサディーヤス
メスカルは、ヒカラという盃に注ぎ、リュウゼツランに寄生する芋虫、グサノを炒って唐辛子とすりつぶしたものを混ぜた塩とオレンジを添える。
サルサ・ベルデ/ Salsa Verde→緑の定番ソース
サルサ・メヒカーナ/ Salsa Mexicana→メキシカンソース
サルサ・グアヒーヨ / Salsa Guajillo→ローストソース
サルサ・ボラーチャ/Salsa Borracha→酔っ払いソース
サルサ・デ・チレ・アバネロ/ Salsa de Chile Habanero→ユカタン風激辛ハバネロソース
サルサ・マッチャ/Salsa Macha→複雑ソース
グアカモレ / Guacamole→アボカドディップ
サルサ・デ・モルカヘテ・バシカ/Salsa de Molcajete Básica→伝統のソース
サルサ・デ・モルカヘテピカンテ Salsa de Molcaijete Picante→伝統のソース
2.アントヒートス / Antojitos→トウモロコシが原料のマサを使った軽食
トルティーヤ・デ・マイス/Tortilla de Maiz→トウモロコシのトルティーヤ
タマーレス/Tamales→メキシコ風ちまき
タマーレス・デ・ポヨ/Tamales de Pollo→鶏肉のタマーレス
タマーレス・デ・セルド/Tamales de Cerdo→豚肉のタマーレス
ソペス/Sopes→小さなメキシカン・カナペ
ケサディーヤス・デ・コマル/ Quesadillas de Comal→チーズの包み焼き
ケサディーヤス・フリータス/Quesadillas Fritas→チーズの包み揚げ
タコス・デ・カルニータス/ Tacos de Carnitas→豚肉の柔らか煮のタコス
タコス・デ・チョリソイ・パパ/ Tacos de Chorizoy Papa→豚の腸詰とジャガイモを合わせたのタコス
タコス・デ・レス / Tacos de Res→牛肉のタコス
タコス・デ・ベスカード / Tacos de Pescadoバハスタイルの魚のタコス
トスターダス/ Tostadas→トルティーヤのカナッペ
ティンガ・デ・ボヨ/ Tinga de Pollo→鶏肉を唐辛子でスパイシーに味付けした料理
https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1120023315/
フラウタス/ Flautas→油で揚げたロールタコス
バヌーチョス/Panuchos→ユカタン風スナック
ポヨ・ビビル/Pollo Pibil→牛肉と菜の花の肉まん風
ゴルディータス / Gorditas→マサを使った太めのトルティージャ
http://www.manoli.sakura.ne.jp/mexico/gorditas.html
チラキーレス/Chilaquiles→メキシコ版おじや
サルサ・ロハ/ Salsa Roja→
https://www.lettuceclub.net/news/article/1104773/
トルティーヤチップス→トウモロコシのトルティーヤをくさび型にカットして揚げた、または焼いたスナック
エンチラーダス・ロハス・デ・ボヨ/ Enchiladas Rojas de Pollo→赤いソースのエンチラーダス(肉や野菜、魚介類などで作るフィリングをトルティーヤで巻き、トマトソースやチーズをのせてオーブンで焼き上げたもの)
エンチラーダス・ベルデス/Enchiladas Verdes→緑のソースのエンチラーダス
サルサ・ベルデ/Salsa Verde
エンチラーダソース
https://cookpad.com/recipe/711081
エンチラーダス・ア・ラ・プラサ/ Enchiladas a la Plaza→屋台風エンチラーダス
3.スープ ソバス/Sopa→野菜のスープ
カルド→肉や野菜を煮て、具を取り除いた出汁
クレマ→ポタージュ
カルド・デ・ボヨ/ Caldo de Pollo→鶏スープ
コンソメ・デ・ボヨ/ Consomé de Pollo→チキンコンソメ
ソパ・デ・トルティーヤ/ Sopa de Tortilla→トルティーヤスープ
ソパ・デ・リマ/ Sopa de Lima→ユカタン風ライムスープ
カルド・トラルペーニョ/ Caldo Tlalpeño→トラルパン風スープ
クレマ・デ・カラバシータ/Crema de Calabacita→ズッキーニのポタージュ
ボソレ・ブランコ / Pozole Blanco→大粒白トウモロコシの入った豚骨スープ
メヌード・ロホ / Menudo Rojo→ハチノスのスープ
ソパ・デ・フリホーレス/ Sopa de Frijoles→黒豆のスープ
ソバ・デ・マリスコス/ Sopa de Mariscos→魚介のスープ
チルパチョーレ・デ・ハイバ/Chilpachole de Jaiba→カニのピリ辛スープ
4.サラダと野菜料理 エンサラーダス・イ・ベルドゥーラス / Ensaladas y Verduras
サルピコン・デ・レス/Salpicón de Res→牛肉のサルピコン(小さな賽の目に切った素材を混ぜ合わせたもの)
エンサラーダ・デ・アグアカテ・イ・ハイバ/ Ensalada de Aguacate y Jaiba→カニとアボカドのサラダ
エンサラーダ・デ・ノパル/ Ensalada de Nopal→サボテンのサラダ
エンサラーダ・デ・ノチェブエナ/ Ensalada de Nochebuena→クリスマスのサラダ
ハラペーニョ・レジェーノ / Jalapeño Relleno→ハラペーニョの爆弾
エンクルティードス・デ・ベルドゥーラス/ Encurtidos de Verduras→野菜のサラダ
クレバス・デ・クイトラコチェ/ Crepas de Cuitlacoche→クイトラコチェのクレープ
モジェーテス/ Molletes→メキシコ風ブルスケッタ
ババドゥズレス/Papadzules→ユカタン郷土料理
プディン・アステカ/Budin Azteca→アステカ風プディング
プディン・デ・カラバシータ/ Budin de Calabacita→ズッキーニプディング
モローテス/ Molotes→メキシコ風コロッケ
チレ・アンチョ・レジェーノ・コン・アトゥン / Chile Ancho Relleno con Atún→ツナを詰めた干し唐辛子
チレ・レジェーノ / Chile Relleno→唐辛子の肉詰め
チレス・エン・ノガーダ/ Chiles en Nogada→唐辛子の肉詰めクルミソースがけ
5.肉料理 カルネス / Carnes
カルネ・アサーダ/ Carne Asada→メキシカンステーキ
バルバコア/Barbacoa→仔羊の蒸し焼き
コチニータ・ビビル/Cochinita Pibi→豚肉の蒸し焼き
ビリア / Birria→ハリスコ風仔羊のシチュー
ロモ・アドバード/ Lomo Adobado→漬け込んだ豚ロース肉
アルボンディガス/Albóndigas→メキシコ風ミートボール
ブリートス・デ・チロリオ/ Burritos de Chillonio→シナロア州の名物料理
チョリソ・カセーロ/Chorizo Casero→自家製チョリソ
ケソ・フンディード/ Queso Fundido→メキシコ風チーズフォンデュ
モレ・デ・オジャ/Mole de Olla→メキシコ風ポトフ
ティンガ・ポプラーナ/Tinga Poblana→プエブラ風ティンガ
6.魚介料理 ベスカードス・イ・マリスコス / Pescados y Mariscos
セビーチェ / Caviche→魚介のマリネ
コクテル・デ・マリスコス/ Coctel de Mariscos→シーフードカクテル
ワチナンゴ・ア・ラ・ベラクルサーナ/ Huachinango a Veracruzana→真鯛のグリル ベラクルスソース
ベスカード・ティキンシック / Pescado Tikan-xik→ユタカン風魚料理
ベスカード・ア・ラ・タジャ/ Pescado a la Talls→鯛のアカプルコ風
ブルボ・ア・ラ・メヒカーナ/Puipo a la Mexicana→タコのメキシコ風
カマロネス・アル・アヒージョ / Camarones al Ajillo→エビのニンニク唐辛子炒め
カマロネス・ア・ラ・ディアプラ/Camarones a la Diabla→エビの悪魔風
カマロネス・アル・テキーラ/Camarones al Tequila→エビのテキーラ炒め
7.モレ料理とその他 モレス・イオトロス/ Moles y Otros
モレ→複数の材料をすりつぶして作るソースのようなもの
モレ・ボブラーノ/Mole Poblanon→鶏肉のプエブラ風モレ
https://note.com/kachel_ohi/n/ne0ae4ddeda0a
ピピアン・ベルデ Pipián Verde→鴨胸肉のピピアン・ベルデ
http://www.manoli.sakura.ne.jp/mexico/pipianverde.html
モレ・アルメンドラード/Mole Almendrado→鶏肉のアーモンド・モレ
モレ・ネグロ / Mole Negro→七面鳥のモレ・ネグロ
モレ・アマリージョ/ Mole Amarillo→スペアリブの黄色いモレ煮
モレ・ベルデ・オアハケーニョ / Mole Verde Oaxaqueño→豚肉のオアハカ風緑のモレ
アロス・トリコロール/Arroz Tricolo→三色ライス
アロス・ベルデ / Arroz Verde→緑ご飯
アロス・ブランコ / Arroz Blanco→白ごはん
アロス・ア・ラ・メヒカーナ/ Arroz a la Mexicana→メキシコ風トマトピラフ
アロス・ア・ラ・トゥンバーダ / Arroz a la Tumbada→魚介類の炊き込みご飯
フリホーレス・デ・ラ・オジャ/ Frijoles de la Olla→黒豆の煮込み
フリホーレス・レフリートス/ Frijoles Refritos→豆ペースト
フリホーレス・チャーロス/ Frijoles Charros→カウボーイビーンズ
ウエボス・アオガードス / Huevos Ahogados→チョリソの溺れ卵
ウエボス・ランチェロス/ Huevos Rancheros→牧場風目玉焼き
ウエボス・ア・ラ・メヒカーナ/Huevos a la Mexicana→メキシコ風スクランブルエッグ
エンパナーダス/ Empanadas→メキシカン・パイ
牛肉フィリング
エビフィリング
8.デザートポストレス / Postres
パステル・デ・トレス・レチェス / Pastel de Tres Leches→ミルク三種のケーキ
フラン / Flan→メキシコ風プリン
クレパス・コン・カヘータ→キャラメルソースのクレープ
アロス・コン・レチェ / Arroz con Leche→ライスプディング
ソルベテ・デ・リモン/Sorbete de Limón→ライムのシャーベット
ニエベ・デ・マンゴ/ Nieve de Mango→マンゴーノシャーベット
カピロターダ/Capirotada→黒糖入りパンプディング
プニュエロ/Buñuelo→メキシコ風揚げ菓子
9.ドリンク ベビーダス / Bebidas
アグア・デ・ハマイカ/Agua de Jamaica→ハイビスカスのアイスティー
アグア・デ・タマリンド/ Agua de Tamarindo→タマリンドジュース
アグア・デ・オルチャータ / Agua de Horchata→米のジュース
https://emexico.web.fc2.com/aguadehorchata.html
カフェ・デ・オジャ/ Café de Olla→メキシコ風コーヒー
チャンブラード / Champurrado→トウモロコシとチョコレートのホットドリンク
ポンチェ・ナビデーニョ Ponche Navideño→ホットクリスマスパンチ
マルガリータ/Margarita
https://blog-alchol-life.com/paloma/
サングリータ/Sangrita→トマトベースのチェイサー→テキーラ専用チェイサー
バンデラ→テキーラのストレート
---
目次
メキシコの基礎知識
メキシコ料理の基礎知識
第1章 メキシコ料理を作る
1.ソース サルサス/Salsas
トウガラシ図鑑
サルサ・ベルデ/ Salsa Verde
サルサ・メヒカーナ/ Salsa Mexicana、サルサ・グアヒーヨ / Salsa Guajillo
サルサ・ボラーチャ/Salsa Borracha
サルサ・デ・チレ・アバネロ/ Salsa de Chile Habanero、サルサ・マッチャ/Salsa Macha
グアカモレ / Guacamole
サルサ・デ・モルカヘテ・バシカ/Salsa de Molcajete Básica、サルサ・デ・モルカヘテピカンテ Salsa de Molcaijete Picante
コラム1 メキシコレストラン事情
2.アントヒートス / Antojitos
トルティーヤ・デ・マイス/Tortilla de Maiz
タマーレス/Tamales、 自家製ラード
タマーレス・デ・ポヨ/Tamales de Pollo, タマーレス・デ・セルド/Tamales de Cerdo
ソペス/Sopes
ケサディーヤス・デ・コマル/ Quesadillas de Comal、 ケサディーヤス・フリータス/Quesadillas Fritas
タコス・デ・カルニータス/ Tacos de Carnitas
タコス・デ・チョリソイ・パパ/ Tacos de Chorizoy Papa、 タコス・デ・レス / Tacos de Res
タコス・デ・ベスカード / Tacos de Pescado, スパイシーアリオリソース
トスターダス/ Tostadas、 ティンガ・デ・ボヨ/ Tinga de Pollo
フラウタス/ Flautas
バヌーチョス/Panuchos、 ポヨ・ビビル/Pollo Pibil
ゴルディータス / Gorditas
チラキーレス/Chilaquiles、 サルサ・ロハ/ Salsa Roja、 トルティーヤチップス
エンチラーダス・ロハス・デ・ボヨ/ Enchiladas Rojas de Pollo、エンチラーダス・ベルデス/Enchiladas Verdes、サルサ・ベルデ/Salsa Verde
エンチラーダソース
エンチラーダス・ア・ラ・プラサ/ Enchiladas a la Plaza
コラム2 メキシコ人の1日の食事
3.スープ ソバス/Sopas
カルド・デ・ボヨ/ Caldo de Pollo、 鶏胸肉
コンソメ・デ・ボヨ/ Consomé de Pollo
ソパ・デ・トルティーヤ/ Sopa de Tortilla、 チレパシージャペースト
ソパ・デ・リマ/ Sopa de Lima
カルド・トラルペーニョ/ Caldo Tlalpeño
クレマ・デ・カラバシータ/Crema de Calabacita
ボソレ・ブランコ / Pozole Blanco
メヌード・ロホ / Menudo Rojo
ソパ・デ・フリホーレス/ Sopa de Frijoles
ソバ・デ・マリスコス/ Sopa de Mariscos
チルパチョーレ・デ・ハイバ/Chilpachole de Jaiba
コラム3 カカオ荘園を訪ねて
4.サラダと野菜料理 エンサラーダス・イ・ベルドゥーラス / Ensaladas y Verduras
サルビコン・デ・レス/Salpicón de Res、 ハラペーニョ・ドレッシング
エンサラーダ・デ・アグアカテ・イ・ハイバ/ Ensalada de Aguacate y Jaiba、 チボトレ・ドレッシング
エンサラーダ・デ・ノバル/ Ensalada de Nopal
エンサラーダ・デ・ノチェブエナ/ Ensalada de Nochebuena
ハラペーニョ・レジェーノ / Jalapeño Relleno、 自家製パン粉
エンクルティードス・デ・ベルドゥーラス/ Encurtidos de Verduras
クレバス・デ・クイトラコチェ/ Crepas de Cuitlacoche
クレバス・コン・カヘータ/Crepas con Cajeta
モジェーテス/ Molletes
ババドゥズレス/Papadzules、 チルトマテソース、 赤タマネギのピクルス
プディン・アステカ/Budin Azteca
プディン・デ・カラバシータ/ Budin de Calabacita
モローテス/ Molotes
チレ・アンチョ・レジェーノ・コン・アトゥン / Chile Ancho Relleno con Atún
チレ・レジェーノ / Chile Relleno、 豚肉のビカディージョ、トマトソース
チレス・エン・ノガーダ/ Chiles en Nogada
コラム4 祝祭日の特別な伝統料理
5.肉料理 カルネス / Carnes
カルネ・アサーダ/ Carne Asada
バルバコア/Barbacoa
コチニータ・ビビル/Cochinita Pibi、ビビルペースト
ビリア / Birria
ロモ・アドバード/ Lomo Adobado、マリネペースト アドボ
アルボンディガス/Albóndigas
ブリートス・デ・チロリオ/ Burritos de Chillonio、 小麦粉のトルティーヤ
チョリソ・カセーロ/Chorizo Casero、テレ・アンチョパウダー
ケソ・フンディード/ Queso Fundido
モレ・デ・オジャ/Mole de Olla
ティンガ・ポプラーナ/Tinga Poblana
コラム5 陽気で楽しいメキシカンパーティ
6.魚介料理 ベスカードス・イ・マリスコス / Pescados y Mariscos
セビーチェ / Caviche
コクテル・デ・マリスコス/ Coctel de Mariscos
ワチナンゴ・ア・ラ・ベラクルサーナ/ Huachinango a Veracruzana
ベスカード・ティキンシック / Pescado Tikan-xik
ベスカード・ア・ラ・タジャ/ Pescado a la Talls、 チレ・グアヒーヨ・マリネペースト
ブルボ・ア・ラ・メヒカーナ/Puipo a la Mexicana
カマロネス・アル・アヒージョ / Camarones al Ajillo
カマロネス・ア・ラ・ディアプラ/Camarones a la Diabla、 チレ・チポトレベースト
カマロネス・アル・テキーラ/Camarones al Tequila
コラム6 極彩色のメキシコの市場
7.モレ料理とその他 モレス・イオトロス/ Moles y Otros
モレ・ボブラーノ/Mole Poblano
ビビアン・ベルデ Pipián Verde
モレ・アルメンドラード/Mole Almendrado
モレ・ネグロ / Mole Negro
モレ・アマリージョ/ Mole Amarillo
モレ・ベルデ・オアハケーニョ / Mole Verde Oaxaqueño
アロス・トリコロール/Arroz Tricolor、 アロス・ベルデ / Arroz Verde、
アロス・ブランコ / Arroz Blanco、 アロス・ア・ラ・メヒカーナ/ Arroz a la Mexicana
アロス・ア・ラ・トゥンバーダ / Arroz a la Tumbada、魚スープ
フリホーレス・デ・ラ・オジャ/ Frijoles de la Olla、フリホーレス・レフリートス/ Frijoles Refritos
フリホーレス・チャーロス/ Frijoles Charros
ウエボス・アオガードス / Huevos Ahogados
ウエボス・ランチェロス/ Huevos Rancheros、 ウエボス・ア・ラ・メヒカーナ/Huevos a la Mexicana、 サルサ・ランチェラ
エンパナーダス/ Empanadas
コラム7 メキシコの地方の食文化
8.デザートポストレス / Postres
パステル・デ・トレス・レチェス / Pastel de Tres Leches
フラン / Flan
アロス・コン・レチェ / Arroz con Leche
ソルベテ・デ・リモン/Sorbete de Limón、ニエベ・デ・マンゴ/ Nieve de Mango
カピロターダ/Capirotada
プニュエロ/Buñuelo
コラム8メキシコで愛されるスイーツ
9.ドリンク ベビーダス / Bebidas
アグア・デ・ハマイカ/Agua de Jamaica、アグア・デ・タマリンド/ Agua de Tamarindo
アグア・デ・オルチャータ / Agua de Horchata
カフェ・デ・オジャ/ Café de Olla、チャンブラード / Champurrado
ポンチェ・ナビデーニョ Ponche Navideño
マルガリータ/Margarita、パロマ / Paloma
サングリータ/Sangrita
コラム メキシコの様々なアルコール
第2章 【図鑑】 メキシコ料理を知る
1.食材図鑑
2.アルコール図鑑
3.台所道具図鑑
4.手工芸品図鑑
食に関するスペイン語
食材取扱店
料理家、 執筆者プロフィ
