akon0.98bのよっぱらいの戯言

好客三年不変店 好店三年不変客

料理の科学

 

料理の科学 1: 素朴な疑問に答えます (1)

料理の科学 1: 素朴な疑問に答えます (1)

 
料理の科学 2: 素朴な疑問に答えます (2)

料理の科学 2: 素朴な疑問に答えます (2)

 

 風味は、味覚に、飲食物の温度、刺激感。テクスチャー(食感や歯ごたえ)から生み出される。この風味は、体調や過去の経験などによって変わってくる。


第1章 甘いものの話


・砂糖とデンプンは見かけは違うのに、なぜ同じ炭水化物なのですか

炭水化物(糖質)

 単糖類

  ブドウ糖(グルコース)→穀物や果物に含まれる。

  果糖(フルクトース)→果物に含まれる。

 二糖類

  ショ糖→ブドウ糖+果糖の結合物。砂糖

  麦芽糖(マルトース)→ブドウ糖+ブドウ糖の結合物。醸造中のビールなどに含まれる。

  乳糖→ブドウ糖+ガラクトースという単糖の結合物。母乳や牛乳に含まれる。

 多糖類

  セルロース→食物繊維の代表格

  デンプン→穀類や芋類に含まれる。


・精製されていない砂糖は体にいいのですか
精製の度合いが違うだけ

 

・白砂糖は体に悪いのですか

白砂糖は、未精製糖から糖液を取り除いたもの

ブラウンシュガーは、白砂糖に糖液をスプレーしたもの

 

 作ってみよう01 メレンゲ・キスーー超微粒子な口どけ感

 

・アイスティーに入れても固まらない砂糖はどれですか

粉砂糖は、湿気らないように、コーンスターチが塗ってあり、このために冷水では溶けにくい。

上白糖より細かいバーテンダーやベーカリーで使う砂糖が良い。


・固まったブラウンシュガーを柔らかくする方法を教えてください

ブラウンシュガーは、上白糖の結晶を糖液の薄い膜でコーティングしたもの

糖液のコーティングは水蒸気を吸収しやすいので、固まる。

→スピードを求めるなら電子レンジ

→密閉容器に砂糖を入れて、ラップをかぶせ、ラップの上に湿らせたペーパータオルを置き、その上からしっかり蓋を閉めて、1日か2日置いておく。

 

・サトウキビ糖とテンサイ糖の違いは何ですか

精製されてしまえば、科学的には同じ物質。

 

・砂糖の「硫黄(いおう)処理」とは何ですか(「酸化」について)

漂白と抗菌のために昔は使われていた。

 

・「甘いシロップ」各種の正体を教えてください

サトウキビのシロップ→メープルシロップとほぼ同じ製法

トリークル(糖蜜)→サトウキビのシロップであるが、砂糖の製造過程ででるシロップ状の糖液を濃縮したもの

ソルガムソルガムはイネ科の雑穀植物で、そのシロップ

 

 作ってみよう02 糖蜜のジンジャーブレッド・ケーキーーアメリカ伝統の味

 

・一カップの水に二カップの砂糖を入れるようにとレシピにあります。無理ではないでしょうか

カップの砂糖に入っている分子量は、水一カップの分子量の約1/25>

 

・「カラメル化」とは何ですか

糖分は含むがタンパク質は含まない食品を加熱によって茶色くさせること。

砂糖を185度まで熱すると、溶けて無色の液体になり、さらに加熱すると液体は黄色に、つぎに薄茶色に変わり、濃い茶色に変わる。その過程で生まれると香ばしい甘みと増していく苦みが、独特の風味を醸し出すことをカラメル化という。

少量の砂糖やデンプン(糖分でできている)を、タンパク質、もしくはアミノ酸の存在下で加熱して生じる化学反応をメイラード反応という。

 

・トウモロコシ(コーン)自体よりコーンシロップが甘いのはなぜですか

コーンシロップではなく、高果糖コーンシロップだから。

 

・チョコレートの分類の基準を教えてください

 日本では、

純チョコレート→カカオが35%以上、ショ糖のみ

チョコレート→カカオが35%以上

準チョコレート→カカオが15%以上

 

 作ってみよう03 チョコレート・ヴェルヴェット・ムースーーオリーブオイル入りチョコレート?

乳製品抜きのチョコレートムース

 

・「ココア」と「ダッチ・ココア」の違いは何ですか

ココアは酸性だが、ダッチ・ココアはアルカリで中和される

ダッチ・ココア→バンホーテンによって開発されたる

普通のココアは脂肪分を残らず取り除いたもの

メキシコ風ホット・チョコレートは脂肪を含んだカカオマスから作られる。

アブリエータ

 

 作ってみよう04 悪魔風カップケーキーーベーキングソーダで悪魔風の赤に

 

・ホワイトチョコにチョコが含まれていないというのはほんとうですか

ホワイトチョコは、カカオ豆から搾りとった脂肪分(ココアバター)に、乳固形分と砂糖を混ぜただけのもの。つまり、カフェインもカカオマスも含まれていない。

カカオ豆の脂肪分さえ使わず、硬化植物油を使って作られたものもある。

 

 作ってみよう05 ホワイトチョコレートバーーーほんもののチョコレートも色を失うおいしさ

 

人工甘味料各種はどんな違いがありますか

アスパルテームニュートラスィート、イコール

サッカリン

アセスルファムカリウム→サネット、スィートワン

スクラロース→スプレンダ

日本では、これらに加えて、ネオテームステビアが認可されている。

ソルビトール人工甘味料ではなく、天然の甘味のあるアルコール

 


第2章 塩ーー生命を支える結晶

・ポップコーン用の塩と普通の塩は違うのですか

化学的にはまったく同じ

 

 作ってみよう06 アーモンドのタパスーー揚げても良し、焼いても良し

 

・塩には肉を柔らかくする効果があるのでしょうか

-湿度調整された2℃の環境で二日から四日吊るして熟成させる。

-

 

・「代替塩(だいたいえん)」は塩より健康的ですか

塩は塩化ナトリウム、代替塩は塩化カリウム

 

・パスタを茹(ゆ)でるとき塩を入れるほんとうの理由を教えてください

風味が増すから。早く茹であがることはない。

 

・「海塩(かいえん)」は普通の塩とどこが違いますか

ごく微量のミネラルが含まれている。

フランスゲランドおよびレ島のフルール・ド・セル(fleur de sel:塩の精華) は、チャンピオン

・コーシャー・ソルトとは何ですか

コーシャー用ソルト。つまり、製造の際にユダヤ教の戒律に従う点を除けば、違いはない。


・挽(ひ)きたての塩はよりおいしいというのはほんとうですか
まったく関係ない。

 

・「塩味の緩和にジャガイモ投入」は、実際に効果があるのでしょうか
効果はない。

 

・「無塩バター」→「塩」の順に入れるのは、結局「有塩バター」を入れるのと同じことではないのですか

有塩バターは塩の含有量に幅がある。

無塩バターには高品質なものが多い。

 

 作ってみよう07 バタークッキーーー危険な賭けは禁物。無塩バターを使って

 

第3章 脂肪ーーこの厄介にして美味なるもの

・「脂肪」と「脂肪酸」の違いは何ですか

脂肪酸は、脂肪を構成する成分で、不快な味と悪臭を持つ化学物質

 

・脂肪を腐敗させにくくする方法を教えてください。

冷暗所に保管する。

 

・マーガリンのとりすぎが健康によくないのはなぜですか

飽和脂肪は不飽和脂肪と比べてヘルシーではないから

 

・ラベルに記載されている「脂肪量」の意味を教えてください

総脂肪含有量は飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の合計からトランス脂肪酸やグリセロールといった脂肪成分を除いたもの

 

・澄ましバターの長所と短所を教えてください

澄ましバターとは、飽和度の高いバター脂肪だけを残したもの。

フライパンで熱しても煙が出ない。長持ちする。
ギーは澄ましバターの一種

バターを低温で時間をかけて溶かす。上部にはカゼインの気泡(たんぱく質の一種)、中央は済んだ黄色の油。下に乳固形分で白く濁った水分。カゼインの気泡はバター特有の風味を含んでいるので、蒸野菜の味付けに、ポップコーンにまぶす。

キッチンペーパーで濾していたがグレイビー・セパレーター(ファット・セパレーター)というもので濾せるらしい。また、冷やすと分離されるので、とりやすい。

 

 作ってみよう08 ポテトアンナーーフランス生まれのポテト料理に澄ましバターを

 →澄ましバターを使うとジャガイモがかりっときつね色に仕上がる。

 

・フランス製バターはなぜおいしいのですか

脂肪分が多いから。

アメリカのバターのバター脂肪含有率の下限は80%

ヨーロッパでは、最低でも82%、なかには84%というものもある。

脂肪が多いということは、水が少ないということで、より濃厚でクリーミーなバターになる。

ヨーロッパ風のアメリカ製バターとして、Keller'sがある。

 

・トウモロコシからどうやって油をとるのですか

トウモロコシの粒を1、2日お湯につけて、粗く砕いて胚芽を外に出して、ハイドロサイクロン法かフローテーション法で、胚芽を分離し、乾燥させて砕き、油を圧縮する。1本あたり1g程度しか取れない。

 

・油の種類による発煙点の違いを教えてください

油は沸騰しないので沸点ではなく発煙点。

一つのタイプでさえ、精製度、種子の種類、気候風土などから、正確な発煙点は示せない。121℃から232℃まで幅がある。

幸い、揚げ物に最適な温度は、180℃から190℃なので問題ない。

 

 作ってみよう09 リコッタチーズのフリッター(天ぷら)ーー揚げものですがデザートにどうぞ

 

・調理油に「無脂肪」と記載されていました。あり得ないと思うのですが、ほんとうでしょうか

無脂肪の食用油は存在しない。

 

 ▼オリーブオイルをこぼさず注ぐには

オイルの口を酒瓶用のボトルストッパーにする

 

・インスタントラーメンの脂肪は、麺と調味料のどちらにありますか

麺にある。ただし、フライ麺ではなく乾麺の場合は別。

 

・均質化(ホモジナイズ)した牛乳とは何ですか

こし器に圧陸を開けた牛乳をパイプから噴射してつくっている。

 

・超高温殺菌牛乳と低温殺菌牛乳の違いは何ですか

日本における分類

殺菌方法 温度 時間

低温殺菌 63-68 30分

高温保持殺菌 75℃以上 15分

高温短時間殺菌 72℃以上 15秒以上

超高温瞬間殺菌 120-150℃ 1-3秒


高ガス圧のもとで、熱するので沸騰しない。

 

無菌充填パック(ロングライフ)は、冷蔵保存しなくても、消費期限が長い。

 

第4章 キッチンの化学

・浄水フィルターの仕組みを教えてください

活性炭→多孔質炭素はナノレベルの気孔を多数持つため、気孔に汚れや臭いの分子を取り込むことができる。

イオン交換樹脂→金属の陽イオンを他のより安全な陽イオン、たとえばナトリウムイオンと交換する。

家庭用浄水フィルターには、活性炭とイオン交換樹脂が含まれているので、金属や化学物質を除去する。病原性のシスト(クリプトスポリジウムジアルジアなどの寄生原虫類がつくる耐塩素性の小さな皮膜)が除去されるかどうかは製品カタログを確認する必要がある。

 

・ベーキングソーダとベーキングパウダーの違いは何ですか

ベーキングソーダ(重曹)→重炭酸ナトリウム(炭酸水素ナトリウム)

ベーキングパウダー→ベーキングソーダを一個以上の酸性塩と結合されたもの

 

 ▼消費期限と効力のテスト法

水を加えて勢いよく泡が立たなければ効力が失われている

 

・アルミニウムを含む食品を摂るとアルツハイマー病になると聞きました。ほんとうですか

硫酸ナトリウムアルミニウムなどの数種のアルミニウム化合物は、FDAによって「一般に安全と認められる物質」にリストアップされている。


 ▼アルミホイルに裏表はない


クエン酸について教えてください

極端にすっぱい風味を持つ


クリームターター(cream of tartar)とは何ですか

発酵中のワイン樽の中に発生する、かすや滓

精製度の高い純白の酒石酸水素カリウム

 

 作ってみよう10 ポルトガル風ポーチドメレンゲーークリームターターを入れなければスープになってしまうデザート

→オヴォシュモーレシュをつくった余った卵白の用途


・バニラとバニラエクストラクトについて教えてください

バニラエクストラクト→バニラエッセンス

純粋なバニラエクストラクト→バニラビーンズから抽出

バニラビーンズの鞘は香りと風味があるので、グラニュー糖の瓶に埋めておくとバニラの風味が付く。


・MSG〔「うま味調味料」の主成分〕とは何ですか

グルタミン酸ナトリウム

グルタミン酸は特定の分子を味蕾に長くとどまらせ、その結果、味を強くする

グルタミン酸自体に、独自の味覚の受容体がある

 

・ラザニアの酸でアルミホイルに穴が開いてしまいました。人体にとっても危険なのではないでしょうか

アルミニウムはクエン酸あるいはトマトに含まれる有機酸などに侵されやすい物質。

酸性食品はアルミ鍋で調理すべきではない。

 

・酢のすばらしい効用についてよく聞くのですが、それほど体にいいものでしょうか

効果がないことを科学的に証明できていない。

漂白剤の臭い消しには有効。
ほんもののバルサミコ酢は、イタリアのエミリア・ロマーニャ州レッジョ・エミリア地区のモデナ町近郊

モデナ産伝統的バルサミコ酢(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Consortium of Producers of Aceto Balsamico Tradizionale di reggio-Emilia)

 ▼漂白剤の臭い消しには有効


・皮が緑色のジャガイモは、食べて大丈夫ですか

緑色の部分(有毒のソラニンがある)は大量に摂取しない限り害はないが、切り取って捨てるのが賢明

芽にもソラニンが多く含まれるので捨てる。

 

ジャガイモは、乾燥した冷暗所の温度が低すぎない場所に保管する。

冷蔵庫だとソラニンが産生しやすくなる。


・縁が緑色のポテトチップは、食べて大丈夫ですか

表皮が緑のジャガイモをスライスしたもので、ソラニンが含まれる。

油で揚げても壊れないが食べても問題ない。


・ジャガイモの目(くぼみ)は危険ですか。すべて取り除くべきですか。

発芽し始めた目の部分、とくに緑色になり始めたところは必ず取り除く。

中の方にはない。

 

・グリッツ( 挽(ひ)き割りトウモロコシ)には有害物質ライが使われていると聞きました。ほんとうですか

ライはグリッツが食卓に並ぶ前に完全に洗い落とされている。


 作ってみよう11 ブルーベリー・ブルーコーンのパンケーキーーベーキングソーダとの反応でさらにブルーに


第5章 肉と魚介
・肉ーー陸の恵み
レアのステーキを食べていると「血がしたたる肉を食べている」と冷やかされます。何か言い返せることはありますか。

ありません。

赤身の肉には、血液はない。

血液が赤いの鉄含有タンパク質のヘモグロビンが含まれているから。

赤身が赤いのは、ミオグロビンの色。

 

 ▼レアのまま温めなおしたいときは

ジッパー付きの食品保存袋に肉を入れて空気を抜き、蛇口からお湯で満たしたボウルに浸す。


・赤い肉と紫の肉。どちらが新鮮な肉ですか

切ったばかりは紫色がかっているがすぐに鮮紅色になり、徐々に酸化して茶色ぽくなる。くすんだ紫色でも新鮮で茶色になっても何日間は大丈夫。


・「プライム・リブ」の「プライム」は何を意味しているのですか。最高級(プライム)という意味ですか

肉は八つの「プライマル(主な)」部分、肩肉、リブ(あばら肉)、ショートロイン、サーロイン、モモ肉、前バラ肉、すね肉、外バラ肉、脇バラ肉に切り分けられる。

このリブの肋骨13本のうち、6本目から12本目までです。肋骨の先端(ショートリブ)を切り落としてあとに残った部分を「プライム・リブ」と呼ぶ。


・スープストック( 出汁(だし))をとるときの、骨の役割は何ですか

骨はリン酸カルシウムであるが、溶けだしたりしない。

軟骨とコラーゲンを含んでいる。これらがコクと滑らかさを感じさせる。

すねと腿の骨、これら二つをつなぐ膝関節にとくにコラーゲンが含まれている。


 作ってみよう12 ギリシャ風・子羊のすね肉ローストーーコラーゲンたっぷり

 

・骨に近い肉ほど甘いように感じますが、そう考えて正解でしょうか焼け具合を確かめるための「肉用温度計」は骨に触れさせてはいけないとされています。なぜですか

甘いという言葉を、単に舌に心地よい味わいという意味で使ってはいけない。

骨に近い肉ほど味が良い。

-火が通るのが外側より速くなく他の部分よりレア気味に焼き上がる。肉はレアなほどジューシーで風味豊か

-肉を骨に固定している結合組織が豊富で、結合組織に含まれるコラーゲンタンパク質は加熱されると分解して、柔らかさを増したたんぱく質のゼラチンになる。ゼラチンは大量の水分を保持でき、肉は柔らかくジューシーに感じることになる。

-骨の近くには脂肪がついており、高度に飽和した動物性脂肪はうまい。
骨の周りは温度が低めの可能性が高いので、「肉用温度計」は骨に触れさせると低い数字が出てしまう。

 

・スープやシチューの表面に浮かぶ、ギトギト油への良い対処法を教えてください

-量が少なければ、グレイビー・セパレーター

-鍋ごと冷やしてから冷蔵庫に入れて、固まった油の層を捨てる

-「オイルモップ」「ファットモップ」「グリースモップ」を使う。ただし、モップの油をキッチンのシンクで流すとパイプが詰まる。


常温保存のハムが売られていますが、なぜ傷まないのですか

「ヴァージニア・ハム」が腐らないのは保存処理されているから

ハムは、塩漬、燻製、乾燥、風味付け、熟成という工程のうち、一つ以上を使って加工処理されるので、保存処理されている。生ハムはこのような加工処理はしない。

 

 作ってみよう13 グラブラックスーー塩&砂糖漬けサーモン、スカンジナビア

 

・肉や魚の「塩水処理(ブライニング)」について教えてください

-塩水から肉の細胞に水が移動して、肉汁がたっぷりになる

-タンパク質の保水能力が高まり、味が付いて、しっとりとしたにくになり、より多くの水を結合させる構造を持つタンパク質は、膨らんで柔らかくなる傾向がある。

 

塩水処理の場合は、細胞の内側よりも外側のほうに水分子が多いため、浸透圧は内側の水の一部にかかる。

水分含有量が多い食品は乾いた塩で覆うと、食品の表面の水分で塩の一部が溶けて、塩の濃度が極めて高く、水の比率が極度に低い塩溶液の薄い膜ができる。こうして細胞の外側よりも内側のほうに水分子が多い状態になり、水分は外に引き出される。

 

 作ってみよう14 マホガニー色のゲームヘンーー塩水処理でよりおいしく


 作ってみよう15 塩焼きハンバーグステーキーー塩で肉汁をガード

肉汁でソースを作らない場合は、フライパンにまんべんな塩を広げたうえで、焼くる

 

・レシピにある「一晩寝かせて」は、具体的には何時間のことですか

8から10時間。12時間でも問題ない。


・スープに浮かぶ「アク」の正体を教えてください。取り除く場合と取り除かない場合で、どんな違いが生じますか

アクは凝固したタンパク質が脂質によって結び付いたもの。

食べても害はないが、まずいし、美的観点からも、スキマーで取り除くに越したことはない。


 ▼アク取りに最適な道具

スキマー


・ロースト・チキンから出るベタベタした汁の正体を教えてください

すばらしい風味の凝縮した肉汁とゼラチン


・肉汁をもとに、グレイビー〔ソース〕を作る際のコツを教えてください

①グレイビー・セパレータを使って、肉汁から油と水分を取り出す。

②油に小麦粉を混ぜて。ルーを作る。

③ルーを、火にかけて。きつね色にする。

④グレイビー・セパレータに残していた水分を注ぎながらかき混ぜる。

⑤ソースを弱火で煮て小麦粉の粒を溶かして、とろみづけ役のでん粉を放出す。


 ▼鳥の内臓を取り出すにはヘアブラシが便利

 

 作ってみよう16 グレイビーーー鶏または七面鳥を使って


魚介ーー海の恵み
・魚肉は他の肉よりも、ずっと速く火が通るのはなぜですか

-魚の筋肉組織は速筋線維という細くて短い筋肉でできている

-軟骨や、腱、靭帯などの結合組織をほとんど必要としていない。

逆に言えば、加熱するとジューシーなゼラチンになるタンパク質やコラーゲンがない。

 

・作ってみよう17 魚の包み焼きーー焼きすぎに気をつけて


・魚はなぜ生臭いのですか

速く傷むから


・すり身の製造法を教えてください

魚肉をすりつぶす


キャビア専用スプーンを使うと、キャビアをよりおいしくいただけるのでしょうか

保存処理に塩を使っているため、不活性物質のスプーンであればよい。

ボディショット

→握りこぶしを作り、親指と人差し指の間にある水かき様の部分に、キャビアを置き、そこから直接、キャビアを食べ、思い切り冷やした細長いテキーラグラスに注いだ、ロシア産かポーランド産のウォッカで胃に流し込み、Na zdorovye!(あなたの健康に乾杯)


・貝殻の片方をはずしたハマグリや牡蠣を生で食べるとき、貝はまだ生きている状態といっていいのでしょうか

生きている


・苦労せずに、生きたハマグリの殻を開ける方法を教えてください

20-30分、香ッてしまわない程度に冷凍庫に入れて、タオルを巻いた手に、刃先の丸い平らなクラムナイフ(貝むき、オープナー、ハマグリナイフ)を、貝殻の左右の端の、先がとがっているほうの近くにある、わずかなへこみのあたり(貝が水管を突き出す部分)で、二枚の殻の間に挿し入れる。片方の殻の、内側の表面にナイフを押し付けながらすべらせると、貝殻が結びついている二つの筋肉、つまり、貝柱が切断されるので、ちょうつがいの部分をひねって殻をはずして捨てる。同じようにもう一つの殻の貝柱も取り除く。


・生きたハマグリを入手した場合、何もせず殻を開けただけで食べられるものですか。また、砂をはかせる場合のコツについても教えてください

砂をはかせたほうが好ましいが、しなくても問題ない。

貝殻の表面をこすり洗いしたら、水4リットル弱あたり、食塩80ccに、貝を浸し、一時間ばかり置く。


・「硬い殻」を持つハマグリや牡蠣と、「薄い殻」を持つエビやカニは、生物として同じ種類ですか、違う種類ですか

軟体動物と甲殻類


 作ってみよう18 ムール貝の白ワイン煮ーー海からやって来たファストフード


 作ってみよう19 ソフトシェル・クラブのソテーーー素材の繊細な味を生かす


・ロブスターをおいしくいただくには、茹(ゆ)でるべきでしょうか、蒸すべきでしょうか

引き分け

昆虫の祖先は甲殻類

 

 作ってみよう20 活けロブスターのボイルーー茹でる方法で

 

第6章 熱いもの、冷たいもの──火と氷

 熱いもの
・痩せるためにはカロリー(熱量)の摂取を減らせばよいのだから熱が少ない冷たいものだけ食べればよいと聞きました。ほんとうですか

カロリーは熱だけではない。エネルギーである。体は余ったエネルギーを脂肪として貯蔵する。

つまり、基礎代謝を超える食物エネルギー摂取量が運動によるエネルギー消費をより多いと太る。

 

・ダイエットで1gの脂肪を落とす場合、減らさなければならないカロリー量は9キロカロリーではないようです。なぜですか。

ファッジ・ファクター(理論上の値と実際の値に生じる誤差を想定して、計算などにもたせる余裕や幅)

脂肪1gのエネルギー量は、実際には9.5キロカロリーに近い。ただし、消化も吸収も代謝も完全ではないため、9.5キロカロリーよりもかなんり少なくなる。

 

・標高が高い場所(沸点が低い場所)での調理方法について教えてください

一概には言えないので、地元の人たちに教えてもらうのが良い

 

・水から湯を沸かすより、お湯から沸かすほうが時間がかかるというのはほんとうですか

お湯から沸かすほうが速く沸騰する。


・鍋で湯を沸かすとき、蓋をするのとしないのと、どちらが速く沸くのでしょうか

水蒸気分子が熱を奪ってしまうので、ふたをした方が速く沸く。

 

・スープストックがいつまでたっても煮詰まりません。なぜでしょう

水分子が、しっかりとお互いに結語しているから。

 

・ワインを加える料理では、アルコール分は燃焼してしまうのですか。残るのですか

 燃焼ではなく蒸発。アルコールの沸点は78℃で、水は100℃。ただし、混合液の場合は、78-100℃のどこかになる。しかも、100%蒸発するかどうかはわからない。

 

・真夏の歩道で目玉焼きが焼けるという話は、ほんとうですか

目玉焼きができるためには、70℃に達して、凝固反応がゆっくり起こるのに十分な時間が必要。

地面の温度が63度として、21℃の卵を落とすと、継続的な熱補給がないため、地表面の温度が大幅に下がる。

車のボンネットは81℃なので可能である。

ただし、湿度が低いと、液体は蒸発し、黄身が乾燥してしまう。

 

・炭火とガスの火の、長所と短所を教えてください

ケースバスケース。

ただし、炭火に比べて、ガスの火力は貧弱で、ガスを燃やすと二酸化炭素以外に水蒸気も発生するので、ガスは炭火ほど熱くならない。

 

 作ってみよう21 野菜畑のロースト──オーブンで作る“グリル”風焼き野菜

 

冷たいもの
・冷凍食品をいちばん速く解凍する方法を教えてください

常温解凍は、先に溶け始める食品の外側部分に細菌が繁殖する恐れがあるので危険。

30分に一度くらい水を取り替えて解凍する。

最速は冷たいまま厚手のアルミ製フライパンに置くこと。

 

・ペイストリーの生地を延ばす台として大理石が推奨されるのはなぜですか

相対的に温度が低いから。

大理石は金属より熱伝導率は高くないが、木やプラスチックより高いので、ペイストリーの生地を延ばす作業で発生した熱を大理石が逃がす。

 

 作ってみよう22 簡単エンパナーダ──“冷たい”台で延ばしたペイストリー

 

・急いで氷を作りたいとき、水よりお湯のほうが速く凍るというのは、ほんとうですか

お湯は水より蒸発しやすく、結果として、量が少なくなるので、速く凍ることがある。

お湯が冷水よりも早く凍る「ムペンバ効果」のナゾが解明される!
https://nazology.net/archives/66476?fbclid=IwAR0h1h5VGRiPbxr8zFudDhbZbVIkdoWMojo3gMh4kfGv4y_f9Ad5kbPTlDo

 

・生卵が大量に余っています。冷凍して大丈夫ですか

冷凍すると、殻にひびが入り、風味も落ちる。卵黄は粘りが出て、ゴムのようになる。

どうしても、保存したければ、溶き卵にして、塩か砂糖を加えてから、冷凍する。

 

・「冷凍焼け」はなぜ起こるのですか

冷凍焼けとは、食品の水分子がより冷たい場所に移動し、残された食品の表面が乾燥して、しわだらけになり、色があせること。

この水分子の移動を防ぐのが保存容器。

-冷凍保存に最適なものは、真空密閉式の厚手のプラスチックバッグ。

-食品をラップして保存パックに入れる際には、空気を抜くこと。空気が残っていると、そこから水分子がラッピングの内側に移動してしまう。

-市販の冷凍食品の内側に氷晶があるものは、再冷凍されたか、古いもの

・熱い食べ物に息を吹きかけると、なぜ冷めるのですか

 

第7章 液体──コーヒー・茶、
・胃にやさしいコーヒーはどれかを教えてください

コーヒーによって胃が痛くなることはない。


エスプレッソはふつうのコーヒーよりカフェインの量が多いというのはほんとうですか

一概には言えない。

 

 作ってみよう23 豆乳モカプディング──カフェインのダブルパンチ

 

・コーヒーからカフェインを抜くのに使用されている化学物質は、安全ですか。洗剤の親戚のようなものだと聞いたのですが

安全なものしか使われない。

むしろ、コーヒーに含まれる数多くの物質からカフェインだけを取り除くのは簡単ではない。

 

・「お茶」は全部で何種類あるのでしょうか

一種類。学名カメリア・シネンシス、和名チャノキ。

ハーブティーなどは、茶以外の葉、ハーブ、花、香味料などで作られている。

茶葉の処理方法によって次の三つに分類される。

-不発酵茶→緑茶

-半発酵茶→ウーロン茶

-完全発酵茶→紅茶

 

 作ってみよう24 フレッシュミントのチザン茶──お茶でないお茶

 

・電子レンジで沸かしたお湯で紅茶を入れると、おいしくありません。なぜですか

電子レンジで沸かしたお湯は、ヤカンで沸かしたお湯ほど熱くないから。

紅茶を入れる場合は、色と風味を残さず抽出するためにも煮えたぎったお湯を使わなければならない。

 

・電子レンジで紅茶を沸かすと、カップの中に茶色のかすができます。正体は何ですか

電子レンジで沸かしたお湯は、ヤカンで沸かしたお湯ほど熱くないため、紅茶に含まれるカフェインとタンニン(ポリフェノール)の一部は溶解した状態を保てず、凝結して茶色のカスになる。

 

炭酸
・炭酸飲料を飲むと骨がもろくなるというのはほんとうですか

コーラに含まれるリンがすべての炭酸飲料に含まれると拡大解釈された誤解。

リンはコーラ以外にも使われており、骨をもろくするかどうかは証明できていない。


・炭酸飲料は洗剤代わりにも使えると聞きました。飲んでも安全なのでしょうか

ある化学物質が一つの物質に何かの作用を及ぼすからといって、同じ作用を他の物質にも及ぼすということにならなない。

 

・げっぷは地球温暖化の一因になっているのですか

アメリカの82万トンの飲料に起因する二酸化炭素排出量は、ガソリンとディーゼルを燃料とする乗り物が大気に放出した二酸化炭素の0.04%

 

・栓を開けていないのに炭酸飲料の気が抜けることは、ありえますか
きわめておおい。

炭酸飲料のプラスチックボトルは炭酸ガスをわずかに透過させ、時間とともに発泡性を失うに十分なガスがペットボトルを通して、拡散してしまう。

 

・炭酸入り清涼飲料水の気が抜けないようにする、最良の方法は何ですか

キャップをきつく締めて冷たいところに保管する。

ポンプ式の炭酸飲料用キャップともとからついているキャップでは性能には差がない。

 

アルコール
シャンパンはなぜすぐに中身が噴き出してしまうのですか。シャンパンを上手に開ける方法を教えてください

少なくとも1時間は静かに冷やしてから栓を開ける

シャンパンが噴き出すのはボトル内のガス圧が増したからではなく、二酸化炭素がきわめて高速で液体から解放されるから。

 

 作ってみよう25 シャンパンゼリー──デザートにシャンパンを

 

・ワインのコルクにプラスチック製が増えていますが、理由があるのでしょうか

コストもさることながら、コルクは数%はカビに汚染されてい集を持つようになり(コルク臭、もしくはワイン臭と呼ばれる)、ワインの風味に悪影響を及ぼすから。

 

 ▼ コークスクリューはやすりで研ぐ

 

・レストランで、ワインのコルクをどう扱ったらいいのでしょうか

もともとはコルクに社名を印刷して本物である証明としていた。

臭いをかぐのではなく、下の方から途中まで湿っているかをチェックするもの。

つまり、ちゃんと寝かした状態で保管され、コルクは常に湿っていて、空気を通していなかったという事。

 


・「適度のアルコール摂取量」とは、具体的にはどのくらいですか

USDAの報告書で「適度のアルコール摂取」は「一日あたり、女性は1ドリンク以下、男性は2ドリンク以下」としている。

1ドリンクは12~15g(イギリスでは8g、日本では20g)

 

 ▼ マティーニに水は入れないで

グラスを冷やすために氷をいれるが、この際に水をいれると冷却力を弱めてしまう。

 

 作ってみよう26 とびきりマルガリータ──これで乾杯!

ハイラム・ウォーカー社のトリプル・セック

 

第8章 電子レンジの謎

マイクロ波とは何ですか

電磁波の一種である電波

 

・電子レンジの熱は「水分子の摩擦で生じる」と聞きましたが、ほんとうでしょうか

食品中の分子のなかに、電磁石のようなはたらきをするものがあり、電磁場の方向に合わせて向きを変える。マイクロ波に刺激されて反転を繰り返す分子が隣接する分子にぶつかって、静止していた分子が仲間から突き飛ばされて高速で動く分子となる。高速の分子は、熱い分子で、マイクロ波に誘発された分子の反転は、広範囲にわたる熱に変わっていく。

 

 ▼ スポンジの消毒に電子レンジを使う

 

・電子レンジで食品を加熱したあと、しばらく置いておかないといけない場合があるのはなぜですか

熱がいきわたるには

-熱が食物の中心部に向かって徐々に浸透していく

-水分がほとんど蒸気になったあと、食物の中に拡散しながら熱を放出していく

水以外の食物の分子でも、脂肪や糖はマイクロ波によって加熱できる。これらは熱が通りやすいので、蒸気がおさまり、熱が均一にいきわたるまでしばらく待ってから取り出す。


・うちの電子レンジは、動いたり止まったりを繰り返しています。なぜですか

マグネトロンが、熱が食品にいきわたるための時間を与えるため

インバータータイプは、オンオフを繰り返す代わりに、低出力を継続しながら、作動することで均一な加熱が可能。

 

・電子レンジは、どうしてオーブンよりも速く加熱できるのですか

オーブンは空気を加熱しておかないといけない(オーブンの予熱)。この熱い空気から、食物に熱エネルギーが伝達される。

空気や水といった中間物なしで、食物の中に直接エネルギーを送り込むことにより、食物だけを加熱する。

 

・電子レンジで加熱するとき、途中で食品の向きを変えたほうがいいのはなぜですか

庫内をマイクロ波が均一にいきわたり、食品のどの部分にも同じ強さの熱を受けるようなレンジを設計することは困難。

→自動的に回るターンテーブルが付いている

 

・電子レンジに金属を入れてはいけないのは、なぜですか

マイクロ波は金属に反射する。金属の中に電流を生じさせる。

反射されるマイクロ波が多いとマグネトロンの管に損傷が及ぶ

レンジの中には必ずマイクロ波を吸収するものが入っていなければならず、からっぽでレンジを動かしてはいけない。

 

 作ってみよう27 電子レンジで作るパン粉──電子レンジをトースターに

 

・電子レンジからマイクロ波が漏れ出て、人を加熱することはありえますか

ない。ガラス製の扉は、穴あきの金属板で覆ってり、マイクロ波の波長は(10㎝)は大きすぎて穴を通過できない。この扉は開いた瞬間にマグネトロンのスイッチが切れる。

 

・「電子レンジ対応」容器の条件は何ですか

分子が双極子ではなく、マイクロ波を吸収しない容器。

 

・「電子レンジ対応」容器でも、レンジに入れると熱くなるものがあるのはなぜですか

容器がマイクロ波を直接吸収して熱くなることはないが、容器の中の食物が熱くなり、その熱は容器に伝達される。

 

・電子レンジでお湯を沸かすのは危険ですか

マイクロ波のエネルギーはカップに入った水の外側2、3㎝にしか吸収されない。全体がむらなく沸点に達するためには、発生した熱が内側の水に拡散していかなければならない。この熱の拡散には時間がかかるため、カップの水全体が沸く前に、外側の水の一部が非常に熱くなることがある。ときには、沸騰せずに沸点に達することもある。これを過熱と呼ぶ。

この現象は、レンジの扉を開けてカップをつかんだ時、中身をゆらしてしまうと、余分な「過熱」は、わずかに温度の低い、まだ沸騰に至っていない湯のほうへ移動し、その部分を突然、沸騰させる。さらに、過熱状態にあった湯も急に沸騰する。その結果、予想外の沸騰で噴き出した熱湯があたり一面にまき散らされることになる。

 

 

 作ってみよう28 翡翠色のサマー・スープ──レンジで作る夏野菜たっぷりのスープ

 

マイクロ波は食品の分子構造を変えますか

はい、このプロセスを加熱調理と呼ぶ。すべての加熱調理は、食品に化学変化や分子変化を生じさせる。

 

マイクロ波は食品の栄養分を破壊しますか

どんな加熱調理法もミネラルを破壊することはない。

調理法に関係なく、熱はビタミンCなどを破壊する。

 

・電子レンジで加熱した食品は、なぜオーブンで加熱した食品より速く冷めるのですか

レンジが加工した食品は、そもそもそれほど熱くなっていない。

オーブンの場合は、比較的長い時間、非常に熱い空気に囲まれているので、熱は十分に時間をかけて、食品のあらゆる部分に伝わっている。このため、食品の温度はオーブン内の空気の温度と同じになり、冷えるのにも時間がかかる。

レンジ対応の容器は熱くならないように作られているため、レンジで加熱した食品は、その食品よりも冷たいままの容器と接触しているので、熱が奪い取られる。


・生のエンドウ豆と水をレンジで茹でたら、煮こぼれしました。ところが缶詰のエンドウ豆は、同じ方法で加熱しても行儀がいいのです。なぜですか

マイクロ波のエネルギーは、食品中の水分に吸収される。水分をたっぷり含んだ缶詰のエンドウ豆と、容器に入っている水のマイクロ波の吸収率はほぼ同じ。

ただし、生のエンドウ豆は水分が少ないので、あまりマイクロ波を吸収せず、まわりの水の方が速く熱くなる。温度の低い豆によって、水の均一な加熱が妨害されると同時に豆は泡を発生させる役割を果たし、水の中に熱い部分があると勢いよく噴き出す。

 

・冷凍のミックスベジタブルをレンジにかけたら火花が散りはじめました。何が起こったのでしょうか

解凍モードを使わないと、食品の温度が局所的に上がりすぎてしまい、熱が全体に分散する時間もなく、高温になった部分が焦げた。

ミックスベジタブルの豆やコーンは丸みのある形をしているが人参はたいてい直方体にカットされていて角がとがっている。この薄い角の部分が、他の野菜よりも先に水分を失い、焦げた。

 

第9章 キッチンを彩る道具とテクノロジー

台所用品
・テフロン加工の調理器具に何もくっつかないのはなぜですか。それに、何に対してもくっつかないコーティング自体を、どうやって鍋にくっつけているのですか

ノンスティック・フライパンの黒いコーティング、PTFE、テフロンは、

突起、ひびがなく、顕微鏡レベルで見てね極度の滑らかさであるので、なにもつかない。

このため、化学的には鍋にコーティングできないので、鍋を物理的にざらざらにしてコーティングする。

 

・高品質なフライパンの選び方を教えてください

銀→銅→アルミ→ステンレス

オールクラッド社マスターシェフ

黒い鋳鉄製スキレット

 

・包丁をマグネットラックで保管すると刃が傷むというのは、ほんとうですか

マグネットラックで保管すると切れ味が長持ちすることがある。

帯磁したスチール片は、磁気を帯びていないときよりも硬度が増す。これによって、刃の縁がシャープになり、切れ味の良さが長続きする。

ナイフ研ぐ器は金属の削りかすがでるので、濡らしたペーパーナイフで拭くこと。


・お菓子作り用のブラシを長持ちさせる方法はありますか

きちんと洗う事。本来の用途以外で使用しないこと。

ペイストリーブラシはお菓子用

ペイスティングブラシは熱された食品に油やソースを塗るためのもの

 

 ▼ ペンキ用の刷毛も実は同じもの

 

・スプレーオイルの上手な活用法を教えてください

フライパンやグリルパンに油を塗る

ベイキングパンに油をひく

ガーリックブレッドを作る

 

 ▼ 水入りスプレーも使い道いろいろ

バゲットに水をさっと吹きかけ、180℃前後でオーブントースターに2分ほど入れる

 

・レモンから最大限の果汁を搾る方法を教えてください

ジューサーを使う事

手のひらで押し付けながら転がした後、レンジで加熱する

 

 作ってみよう29 レモンカード──果汁を利用して定番のジャムを

 

・マッシュルームは水洗いすべきでないと言われますが、ほんとうでしょうか。堆肥の中で栽培されているので不衛生だと思うのですが

無菌状態になっているが、水洗いすべきだ。


 作ってみよう30 秋のマッシュルームパイ──とびきり清潔なマッシュルーム

 

・銀貨を使って毒キノコを見分けられるというのはほんとうですか

嘘。

 

・銅製の調理器具を長持ちさせる方法を教えてください

食洗器には入れない

強力なアルカリ性洗剤は銅を変質させるので避ける。

食器用洗剤で洗った後、完全に水気を取る

油分はマイルドな研磨剤で完全に落とすこと→油脂が残っている状態で熱すると、焦げて黒いしみになる。

高温に熱しすぎない

 

 

計量の問題
・なぜアメリカでは液体用と粉用のカップが別々なのですか

米液体オンスは容量を表わし、常用オンスは重量を表わす。

つまり、容量で計量せず、重さで計量すべき

 

・調理用温度計を選ぶポイントを教えてください

デジタル温度計

 

鍋・コンロ・オーブン

・圧力鍋は危険ではないですか。仕組みは、どうなっているのですか

安全性は理解の問題。

圧力鍋は水の沸点を120℃まで高める。

 

・IHコンロの仕組みはどうなっているのですか

電気コンロが金属(バーナーのコイル)の電気抵抗で熱を発生させるのに対して、IHコンロは金属の磁気抵抗によって熱を発生させる。

 

・「光で調理する」というふれこみのオーブンがありますが、ほんとうに光で調理ができるものなのでしょうか

光オーブンは、電気コンロと同様に、金属の電気抵抗加熱である。

光オーブンの内部にはハロゲンランプがあり、可視光線、赤外線の様々な波長、そして、熱を発生させる。可視光線は、マイクロ波のように水分子に吸収されずに、直接食品の6.3から8.4ミリまで浸透させ、そこから奥の方に伝搬する。赤外線は食品の表面に吸収され、電子レンジにはできない焼き色を付ける。

 

ハイテク&ローテク
・クラッカーにはなぜ、穴があいているのですか

焼いているときに爆発しないように

 

放射線を食品に当てる「食品照射」は、安全ですか

健康に悪影響が出る可能性は極めて低い。

照射食品に放射線はない。

食品照射によって、有害な細菌を死滅させ、食物媒介性疾患の危険性を軽減させる。化学農薬を使わずに昆虫や寄生虫を殺す。食品の腐敗を抑制する。

 

・冷蔵庫のそれぞれの部分(コンパートメント)について教えてください

冷凍庫はマイナス18℃以下。

冷蔵庫のメイン・コンパートメントは5℃未満。これより高いとバクテリアの繁殖スピードが速くなり危険。トマトは10℃以下に冷やすと風味が失われる。ジャガイモはでん粉が糖にかわっていやな甘みになる。

野菜室は、野菜が乾燥しないように湿度をある程度の高さに保つ。

ミートキーパーは冷蔵庫とで一番温度の低いところ。

 

謝辞
用語集

 

 

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目次


第1章 甘いものの話


砂糖とデンプンは見かけは違うのに、なぜ同じ炭水化物なのですか
精製されていない砂糖は体にいいのですか
白砂糖は体に悪いのですか
 作ってみよう01 メレンゲ・キスーー超微粒子な口どけ感
アイスティーに入れても固まらない砂糖はどれですか
固まったブラウンシュガーを柔らかくする方法を教えてください
 ▼ スピードを求めるなら電子レンジ
サトウキビ糖とテンサイ糖の違いは何ですか
砂糖の「硫黄(いおう)処理」とは何ですか(「酸化」について)
「甘いシロップ」各種の正体を教えてください
 作ってみよう02 糖蜜のジンジャーブレッド・ケーキーーアメリカ伝統の味
カップの水に二カップの砂糖を入れるようにとレシピにあります。無理ではないでしょうか
「カラメル化」とは何ですか
トウモロコシ(コーン)自体よりコーンシロップが甘いのはなぜですか
チョコレートの分類の基準を教えてください
 作ってみよう03 チョコレート・ヴェルヴェット・ムースーーオリーブオイル入りチョコレート?
「ココア」と「ダッチ・ココア」の違いは何ですか
 作ってみよう04 悪魔風カップケーキーーベーキングソーダで悪魔風の赤に
ホワイトチョコにチョコが含まれていないというのはほんとうですか
 作ってみよう05 ホワイトチョコレートバーーーほんもののチョコレートも色を失うおいしさ
人工甘味料各種はどんな違いがありますか


第2章 塩ーー生命を支える結晶

ポップコーン用の塩と普通の塩は違うのですか
 作ってみよう06 アーモンドのタパスーー揚げても良し、焼いても良し
塩には肉を柔らかくする効果があるのでしょうか
「代替塩(だいたいえん)」は塩より健康的ですか
パスタを茹(ゆ)でるとき塩を入れるほんとうの理由を教えてくださ
「海塩(かいえん)」は普通の塩とどこが違いますか
 ◎ミネラルについて ◎「海塩」は海の塩? ◎添加物について ◎風味について ◎調理について ◎フランスにはかなわない
コーシャー・ソルトとは何ですか
挽(ひ)きたての塩はよりおいしいというのはほんとうですか
「塩味の緩和にジャガイモ投入」は、実際に効果があるのでしょうか
 ◎念のための補足
「無塩バター」→「塩」の順に入れるのは、結局「有塩バター」を入れるのと同じことではないのですか
 作ってみよう07 バタークッキーーー危険な賭けは禁物。無塩バターを使って

第3章 脂肪ーーこの厄介にして美味なるもの


「脂肪」と「脂肪酸」の違いは何ですか
脂肪を腐敗させにくくする方法を教えてください
マーガリンのとりすぎが健康によくないのはなぜですか
ラベルに記載されている「脂肪量」の意味を教えてください
澄ましバターの長所と短所を教えてください
 ▼澄ましバター作りのコツ
 作ってみよう08 ポテトアンナーーフランス生まれのポテト料理に澄ましバターを
フランス製バターはなぜおいしいのですか
トウモロコシからどうやって油をとるのですか
油の種類による発煙点の違いを教えてください
 作ってみよう09 リコッタチーズのフリッター(天ぷら)ーー揚げものですがデザートにどうぞ
調理油に「無脂肪」と記載されていました。あり得ないと思うのですが、ほんとうでしょうか
 ▼オリーブオイルをこぼさず注ぐには
インスタントラーメンの脂肪は、麺と調味料のどちらにありますか
均質化(ホモジナイズ)した牛乳とは何ですか
超高温殺菌牛乳と低温殺菌牛乳の違いは何ですか


第4章 キッチンの化学


浄水フィルターの仕組みを教えてください
ベーキングソーダとベーキングパウダーの違いは何ですか
 ▼消費期限と効力のテスト法
アルミニウムを含む食品を摂るとアルツハイマー病になると聞きました。ほんとうですか
 ▼アルミホイルに裏表はない
クエン酸について教えてください
クリームターターとは何ですか
 作ってみよう10 ポルトガル風ポーチドメレンゲーークリームターターを入れなければスープになってしまうデザート
バニラとバニラエクストラクトについて教えてください
MSG〔「うま味調味料」の主成分〕とは何ですか
ラザニアの酸でアルミホイルに穴が開いてしまいました。人体にとっても危険なのではないでしょうか
酢のすばらしい効用についてよく聞くのですが、それほど体にいいものでしょうか
 ▼漂白剤の臭い消しには有効
皮が緑色のジャガイモは、食べて大丈夫ですか
縁が緑色のポテトチップは、食べて大丈夫ですか
ジャガイモの目(くぼみ)は危険ですか。すべて取り除くべきですか
グリッツ( 挽(ひ)き割りトウモロコシ)には有害物質が使われていると聞きました。ほんとうですか
 作ってみよう11 ブルーベリー・ブルーコーンのパンケーキーーベーキングソーダとの反応でさらにブルーに


第5章 肉と魚介


肉ーー陸の恵み
レアのステーキを食べていると「血がしたたる肉を食べている」と冷やかされます。何か言い返せることはありますか
 ▼レアのまま温めなおしたいときは
赤い肉と紫の肉。どちらが新鮮な肉ですか
「プライム・リブ」の「プライム」は何を意味しているのですか。最高級(プライム)という意味ですか
スープストック( 出汁(だし))をとるときの、骨の役割は何ですか
 作ってみよう12 ギリシャ風・子羊のすね肉ローストーーコラーゲンたっぷり
骨に近い肉ほど甘いように感じますが、そう考えて正解でしょうか焼け具合を確かめるための「肉用温度計」は骨に触れさせてはいけないとされています。なぜですか
スープやシチューの表面に浮かぶ、ギトギト油への良い対処法を教えてください
常温保存のハムが売られていますが、なぜ傷まないのですか
 ◎塩漬(えんせき)の工程 ◎燻製(くんせい)の工程 
 ◎乾燥の工程 ◎風味付けと熟成の工程
 作ってみよう13 グラブラックスーー塩&砂糖漬けサーモン、スカンジナビア
肉や魚の「塩水処理(ブライニング)」について教えてください
 作ってみよう14 マホガニー色のゲームヘンーー塩水処理でよりおいしく
 作ってみよう15 塩焼きハンバーグステーキーー塩で肉汁をガード
レシピにある「一晩寝かせて」は、具体的には何時間のことですか
スープに浮かぶ「アク」の正体を教えてください。取り除く場合と取り除かない場合で、どんな違いが生じますか
 ▼アク取りに最適な道具
ロースト・チキンから出るベタベタした汁の正体を教えてください
肉汁をもとに、グレイビー〔ソース〕を作る際のコツを教えてください
 ▼鳥の内臓を取り出すにはヘアブラシが便利
 作ってみよう16 グレイビーーー鶏または七面鳥を使って
魚介ーー海の恵み
魚肉は他の肉よりも、ずっと速く火が通るのはなぜですか
作ってみよう17 魚の包み焼きーー焼きすぎに気をつけて
魚はなぜ生臭いのですか
すり身の製造法を教えてください
キャビア専用スプーンを使うと、キャビアをよりおいしくいただけるのでしょうか
貝殻の片方をはずしたハマグリや牡蠣を生で食べるとき、貝はまだ生きている状態といっていいのでしょうか
苦労せずに、生きたハマグリの殻を開ける方法を教えてください
生きたハマグリを入手した場合、何もせず殻を開けただけで食べられるものですか。また、砂をはかせる場合のコツについても教えてください
「硬い殻」を持つハマグリや牡蠣と、「薄い殻」を持つエビやカニは、生物として同じ種類ですか、違う種類ですか
 作ってみよう18 ムール貝の白ワイン煮ーー海からやって来たファストフード
 作ってみよう19 ソフトシェル・クラブのソテーーー素材の繊細な味を生かす
ロブスターをおいしくいただくには、茹(ゆ)でるべきでしょうか、蒸すべきでしょうか
 作ってみよう20 活けロブスターのボイルーー茹でる方法で

 

第6章 熱いもの、冷たいもの──火と氷

 熱いもの
痩せるためにはカロリー(熱量)の摂取を減らせばよいのだから
熱が少ない冷たいものだけ食べればよいと聞きました。ほんとうですか
ダイエットで一gの脂肪を落とす場合、減らさなければならないカロリー量は
キロカロリーではないようです。なぜですか
標高が高い場所(沸点が低い場所)での調理方法について教えてください
水から湯を沸かすより、お湯から沸かすほうが時間がかかるというのはほんとうですか
鍋で湯を沸かすとき、蓋をするのとしないのと、どちらが速く沸くのでしょうか
スープストックがいつまでたっても煮詰まりません。なぜでしょう
ワインを加える料理では、アルコール分は燃焼してしまうのですか。残るのですか
真夏の歩道で目玉焼きが焼けるという話は、ほんとうですか
炭火とガスの火の、長所と短所を教えてください
 作ってみよう21 野菜畑のロースト──オーブンで作る“グリル”風焼き野菜

冷たいもの
冷凍食品をいちばん速く解凍する方法を教えてください
ペイストリーの生地を延ばす台として大理石が推奨されるのはなぜですか
 作ってみよう22 簡単エンパナーダ──“冷たい”台で延ばしたペイストリー
急いで氷を作りたいとき、水よりお湯のほうが速く凍るというのは、ほんとうですか
生卵が大量に余っています。冷凍して大丈夫ですか
「冷凍焼け」はなぜ起こるのですか
熱い食べ物に息を吹きかけると、なぜ冷めるのですか

第7章 液体──コーヒー・茶、
炭酸、アルコール

コーヒー・茶
胃にやさしいコーヒーはどれかを教えてください
エスプレッソはふつうのコーヒーよりカフェインの量が多いというのはほんとうですか
 作ってみよう23 豆乳モカプディング──カフェインのダブルパンチ
コーヒーからカフェインを抜くのに使用されている化学物質は、安全ですか。洗剤の親戚のようなものだと聞いたのですが
「お茶」は全部で何種類あるのでしょうか
 作ってみよう24 フレッシュミントのチザン茶──お茶でないお茶
電子レンジで沸かしたお湯で紅茶を入れると、おいしくありません。なぜですか
電子レンジで紅茶を沸かすと、カップの中に茶色のかすができます。正体は何ですか

炭酸
炭酸飲料を飲むと骨がもろくなるというのはほんとうですか
炭酸飲料は洗剤代わりにも使えると聞きました。飲んでも安全なのでしょうか
げっぷは地球温暖化の一因になっているのですか
栓を開けていないのに炭酸飲料の気が抜けることは、ありえますか
炭酸入り清涼飲料水の気が抜けないようにする、最良の方法は何ですか

アルコール
シャンパンはなぜすぐに中身が噴き出してしまうのですか
シャンパンを上手に開ける方法を教えてください
 作ってみよう25 シャンパンゼリー──デザートにシャンパンを
ワインのコルクにプラスチック製が増えていますが、理由があるのでしょうか
 ▼ コークスクリューはやすりで研ぐ
レストランで、ワインのコルクをどう扱ったらいいのでしょうか
「適度のアルコール摂取量」とは、具体的にはどのくらいですか
 ▼ マティーニに水は入れないで
 作ってみよう26 とびきりマルガリータ──これで乾杯!

第8章 電子レンジの謎

マイクロ波とは何ですか
電子レンジの熱は「水分子の摩擦で生じる」と聞きましたが、ほんとうでしょうか
 ▼ スポンジの消毒に電子レンジを使う
電子レンジで食品を加熱したあと、
しばらく置いておかないといけない場合があるのはなぜですか
うちの電子レンジは、動いたり止まったりを繰り返しています。なぜですか
電子レンジは、どうしてオーブンよりも速く加熱できるのですか
電子レンジで加熱するとき、途中で食品の向きを変えたほうがいいのはなぜですか
電子レンジに金属を入れてはいけないのは、なぜですか
 作ってみよう27 電子レンジで作るパン粉──電子レンジをトースターに
電子レンジからマイクロ波が漏れ出て、人を加熱することはありえますか
「電子レンジ対応」容器の条件は何ですか
「電子レンジ対応」容器でも、レンジに入れると熱くなるものがあるのはなぜですか
電子レンジでお湯を沸かすのは危険ですか
 作ってみよう28 翡翠色のサマー・スープ──レンジで作る夏野菜たっぷりのスープ
マイクロ波は食品の分子構造を変えますか
マイクロ波は食品の栄養分を破壊しますか
電子レンジで加熱した食品は、なぜオーブンで加熱した食品より速く冷めるのですか
生のエンドウ豆と水をレンジで茹でたら、煮こぼれしました。
ところが缶詰のエンドウ豆は、同じ方法で加熱しても行儀がいいのです。なぜですか
冷凍のミックスベジタブルをレンジにかけたら火花が散りはじめました。何が起こったのでしょうか

第9章 キッチンを彩る道具とテクノロジー

台所用品
テフロン加工の調理器具に何もくっつかないのはなぜですか。それに、何に対してもくっつかないコーティング自体を、どうやって鍋にくっつけているのですか
高品質なフライパンの選び方を教えてください
包丁をマグネットラックで保管すると刃が傷むというのは、ほんとうですか
お菓子作り用のブラシを長持ちさせる方法はありますか
 ▼ ペンキ用の刷毛も実は同じもの
スプレーオイルの上手な活用法を教えてください
 ▼ 水入りスプレーも使い道いろいろ
レモンから最大限の果汁を搾る方法を教えてください
 ◎ 実験№1・手順 ◎ 実験結果と考察 ◎ 実験№2・手順 ◎ 実験結果と考察 ◎ 結論
 作ってみよう29 レモンカード──果汁を利用して定番のジャムを
マッシュルームは水洗いすべきでないと言われますが、ほんとうでしょうか。
堆肥の中で栽培されているので不衛生だと思うのですが
 作ってみよう30 秋のマッシュルームパイ──とびきり清潔なマッシュルーム
銀貨を使って毒キノコを見分けられるというのはほんとうですか
銅製の調理器具を長持ちさせる方法を教えてください

計量の問題
なぜアメリカでは液体用と粉用のカップが別々なのですか
調理用温度計を選ぶポイントを教えてください

鍋・コンロ・オーブン
圧力鍋は危険ではないですか。仕組みは、どうなっているのですか
IHコンロの仕組みはどうなっているのですか
「光で調理する」というふれこみのオーブンがありますが、ほんとうに光で調理ができるものなのでしょうか

ハイテク&ローテク
クラッカーにはなぜ、穴があいているのですか
放射線を食品に当てる「食品照射」は、安全ですか
冷蔵庫のそれぞれの部分(コンパートメント)について教えてください

謝辞
用語集