このところ、
醤油をつけて食べる寿司屋がだめで(確率論ですが)、福岡の吉富が気に入っていたのも、にきりがよかったからなんだろうなぁ。もちろん、蛇の市もですが。
で、名店といわれる店のにきりを調べてみた。
寿司政(九段下)⇒醤油・味醂・出汁
紀文寿司(浅草)⇒醤油・味醂・酒
鮨かねさか(銀座)⇒醤油・味醂・水を5：1：2
すきやばし次郎⇒醤油7：酒3に隠し味程度の味醂をいれて、フランベのようにアルコールを飛ばし全体が7割になる程度まで煮る。
まぁ、醤油も味醂もそれぞれでしょうけどね。
