カレーの科学についでワインの化学について書きたくなる書籍。
学生のときに出合っていたら、転科して農業化学科にいっていたかもしれないくらい研究者魂を揺さぶる樹グラス。しもじでサントスに出されて以来感動した樹グラス。そして、エスコフィエで試飲した樹グラス。
・ボトルからグラスに移すと味は変化してしまう
・味の変化は分子の結合により起こる模様
・分子の結合は左右対称の真円の器で起こる
・左右非対称楕円の樹は分子の結合は起こらない
・樹ではボトルの中の味そのものが味わえる
・一旦分子の結合が起こると味は戻らない
通常のグラスは、殆ど正円です。正円のグラスに注がれたワインは、注がれた瞬間にグラスの底の中心点を基点として味を決める分子の結合が起こり、それぞれのグラスにより個々の味わいを現出してしまいます。同じワインがグラスの形状の違いに合わせて自分の味わいを変えてしまうのも、この分子の結合によるものなんです。
健全なワインは本来、食材に対して相性でいう（１００％ではありませんが）、柔軟性＝オールマイティー性を有しています。正円のグラスに注がれたワインは、味や性格まで変化してしまうという現象により、本来有すべきこの柔軟性＝オールマイティー性をも失ってしまうため、「このワインとこの料理は、相性が悪い」という組み合わせが数多く存在してしまうのです。これは、ワインが合わないのではなく、グラスによって変化させられた別のワインの個性が拒絶しているのです。
私が開発した樹グラスは、底の形状を楕円にすることで焦点を２つにし、ワイン内に存在する味の決定要素である分子が結合することを防ぎ、ボトル内であれば有しているべき柔軟性＝オールマイティー性を保つことを可能にした楕円理論によるグラスです。私のこの理論は、慶應の味の研究機関AISSYですでに実証されており、今現在も大手企業や国立大学の研究室の研究課題として研究が進められています。
