akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色

蕎麦つゆ江戸の味

蕎麦つゆ江戸の味
今や江戸の味を鎌倉にいって味わう時代。
何気なく、手に取った本であるが八百善を江戸の味の象徴としている。

八方汁の八種類が分かってほっとした。この観点で八百善を味わえば納得できるのかも。

 筆者は麻布永坂更科支店の布屋源三郎こと藤村昇太郎の孫らしい。

 

蕎麦より汁を大切にする江戸の蕎麦屋
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蕎麦粉自体、挽き方により色、口当たりの差はつけられるものの、製麺技術である「木鉢」では、老舗同士では技術が接近し過ぎ、蕎麦での特色は出しにくかった。
その点、蕎麦つゆは、特色が出しやすかったし、通年、同じ味が作り出せ、しかも一子相伝として、「のれん」の伝統として継承させることが出来たからである。
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うまみの主成分

グルタミン酸5に対して、イノシン酸1が一番おいしい

 

世界のだし成分
ブイヨン(牛スネ肉、魚、鳥ガラ)
グルタミン酸2、イノシン酸1
鰹だし
→ほとんどイノシン酸、わずかにグルタミン酸
昆布だし、椎茸だし
グルタミン酸のみ

上方料理のうまみ成分
煮汁→昆布
醤油→淡口
酢→白酢

江戸料理のうまみ成分
鰹節のみで昆布は使われなかった
これだとグルタミン酸が少なくおいしくないはずであるが、
濃口醤油には、グルタミン酸が含まれていた。

昆布をつかわないことで、濃い鰹節のだしが必要になった。

最近では、昆布を使うようになり、煮物も減ってきたため、濃口醤油の需要が減っている。

 

八百善は1721年開業と言われ、秘伝の味は、土佐の鰹節と氷砂糖、醤油。

山谷の八百善は町人の美食家が

深谷の平清は官費飲食によって発達した。

蕎麦つゆは 八百善の秘伝の味と同じ。

江戸料理は蕎麦つゆで味付けされていた。

ここから、八方汁、八方だしが生まれた。

醤油1、みりん1にだし7-8割で合わせたもの

うま味成分の多い濃口醤油を制御するために、濃いだしが必要になり、だしの力だけでは足りないので、味醂や砂糖を加えて、江戸の味は濃厚になった。

 蕎麦の前身はうどん、さらに索餅にさかのぼる。

 蕎麦の歴史は蕎麦全書(蕎麦史考)にまとめられている。

当初の蕎麦つゆには、砂糖と味醂が入っておらず、1800年くらいから味醂が使われ出す。ただし、幕末のころでも、関西では、醤油を清酒で薄めてたものでそばを食べていた。

1750年は醤油は山十(銚子)、鰹節は土佐と川柳に言われるようになった。

醤油、みりん、砂糖の歴史も興味深い。

が、これらに加工を施すことはなく、技術的な加減もない。

だしが重要である。このだしを単に「吸い物だし」としてのみ捉えたところに江戸の味の衰退、醤油の地位の低下につながった。さらに、出汁抜きで醤油と砂糖、味醂で味付けし始めたので、江戸料理は衰退した。

 

だしには、「吸い物だし」と「煮物だし」がある。

「煮物だし」は、材料である鰹節、鰹節をはなにする厚み、はなの投入量、鰹節の引き方、煮詰めと火加減が吟味の対象となる。

・鰹節

鰹節は鰹だけからでなく、マルソウダでつくられるものもある。区別するために、宗田節と呼ぶ。

さらに鰹節は、本仕上節と本枯節がある。

さらに鰹節の類似品の鯖節、ウルメ節、煮干し、鯵節も使われる。

 

評判の店は、煮詰めの蒸発率が20%を下回ることはない。

 

はなの厚くして長時間沸騰させる。

このようにすると鰹の香りも飛び、素材の香りを生かすことができる。

一方、追いガツオと称して、取り上がり寸前に鰹節を入れて、「香り取り」で、本来の味を失ってしまう。

鰹節からアクは出ない。水質が悪いとアクが出る。

 

かえし

煮返しともいう。醤油を再度煮返すこと。煮返す際に、砂糖、もしくは砂糖と味醂を加える。

かえしは、甕に入れて、最低5日間寝かし、半月以内に使い切る。

 

出汁とかえしをあわせて蕎麦汁ができる。

 

砂糖を加えることで保存期間も伸びる。

 

辛汁座標軸(うまみ=だし汁Bx)

濃度軸(辛汁のBx)

甘辛軸(返しのBx)

 

Brix(ブリックス、Bx)は、溶液中の固形分濃度を表す目盛名。
単位は「%」または「度」。
糖度を表す場合が多い。

 

醤油は出汁がなくても通用した。
その結果、出汁の利いていない蕎麦汁がでてきて、醤油が江戸料理を衰退させた。

追いかつおといったごまかしの「匂い取り」がまかりとおることになった。

 

名店のかえし、だし、合わせの例が挙げられている。

 

蕎麦八方とは、江戸料理のなににでもつかえる蕎麦汁。
これを保存可能にしたものが「かえし」
これを以下のように適当に伸ばして使う。
八方汁

・かえし1味醂1→焼き鳥のような濃い焼き物のタレ

・かえし1出汁1味醂1→煮魚のベース

・かえし1出汁3→蕎麦汁、丼つゆ

・かえし1出汁4→天つゆ、八盃豆腐、おひたし

・かえし1出汁5→おでんや鍋物の割り下

・6倍→ぶっかけの汁や野菜の煮つけ

・7倍→葱鮪(ねぎま)「鰯のつみれ」といった汁とおかずの一緒になったお惣菜

・8倍→かけそばの汁や白魚の玉子とじといった吸い物

これで八百善の味に近づける