発酵料理(発酵食品を料理に活用するやり方ではなく、 発酵そのものを調理方法として捉え、食材を自分たちで発酵させた料理)を提唱したのが「ノーマ」のレネ・レゼピとは知らなかった。
牛乳がチーズをつくるのはやってみたい。
https://youpouch.com/2016/06/01/359381/
「アンチョビをつくった容器にたまっている液体はナンプラーとして使える」
「容器に塩漬けしたときの塩が残っていたら、フライパンで煎ってナンプラー風味の塩として使える」
ニシンと発酵じゃがいものパンケーキ
発酵じゃがいも→5%塩水の真空袋に入れて常温で二週間。
かぶらの三姉妹
乳酸発酵→すんき→木曽の赤カブの葉を交互にカブに重ねて、35-40℃で10時間、冷暗所で1週間
酢発酵
発酵独活と細魚のクリュ・タリアテッレ，晩白柚
軟白うどを2%の塩水に漬けて常温で1週間
発酵ソール・ボンファム
発酵マッシュルーム→マッシュルームを3%の塩水と真空にかけて、常温で2週間
セリの葉を2%の塩水と真空にかけて、常温で1週間
レンズ豆のテンペ
インドネシアの大豆発酵食品テンペをレンズ豆で
→レンズ豆を酢水に漬けてふやかし皮をむいて、ゆでてテンペ菌を混ぜて型に詰めて、32℃で22時間
ウッフブイエのスープ仕立て
豆乳を塩麴と一緒にヨーグルトにいれ密封瓶で40℃で5時間
ビーツを薄切りにして、3%の塩をもみ込み、黒粒胡椒、ジュニパーベリー、ローリエと一緒に真空にかけ、常温で2週間
牛乳にレモン汁を入れて、80℃でホエーと乳固形分に分離されるので、固形分をほぐして乾燥させ30℃で1日
マグロとガスパチョ
発酵トマト→トマトをざく切りし、2%塩といっしょに真空にかけ、常温で1週間。
紙濾しし、透明の液体だけを凍らしてからシャーベット状にする。
アンチョビをつくった容器にたまっている液体はナンプラーとして使える。
容器に塩漬けしたときの塩が残っていたら、フライパンで煎ってナンプラー風味の塩として使える。
発酵海老いものフライ
海老いもを皮をむいてスライスし、2.5%の塩水に漬けて、35℃で1週間
真牡蠣、うに…磯辺 発酵野菜のラヴィゴット・エルブ
かぶ、玉ねぎ、にんじん、エシャロット、にんにく、セロリを、薄切りして、黒粒こしょう、ジュニバーベリー、ローリエと一緒に2%の塩水に漬けて、常温で1週間
紀州鴨 シュークルート
キャベツを千切りし、2%の塩をもみこみ、黒粒こしょう、ジュニバーベリー、コリアンダー、ローリエと一緒に真空にかけ、常温で1週間
目次
微生物が起こす料理革命
そもそも発酵とは何か？
代表的な発酵菌
発酵のプロセス
腐敗を防ぐために必要なこと
Section 1 野菜と豆の発酵
ニシンと発酵じゃがいものパンケーキ
かぶらの三姉妹
発酵独活と細魚のクリュ・タリアテッレ，晩白柚
発酵ソール・ボンファム
セリと塩麹エスプーマのディップ
レンズ豆のテンペ
塩麹漬けホロホロ鳥と発酵じゃがいものエスプーマ
ウッフブイエのスープ仕立て
蝦夷鹿芯々のカルパッチョ 発酵ビーツ カゼイン
マグロとガスパチョ
発酵海老いものフライ
真牡蠣、うに…磯辺 発酵野菜のラヴィゴット・エルブ
小さな野菜のピエロ仕立て すんきベアルネーズ
紀州鴨 シュークルート
昆布締めの平目 エルダーベリーの煎り酒
Section 2 肉と魚の発酵
ツキノワグマの生ハムと北欧風レバーパテ
ポーピエット
スープ・ド・ポワソン 発酵しらす
アンチョビムースのディップ
発酵信州サーモンのスナック
猪の糠漬けミルフィーユ
ヤイトハタ 糠漬け シャンパン
鹿節
琵琶マス鮓
自家製が現地のスタンダード
デンマーク流レストランの発酵バター
副産物も余さず有効利用
バターミルクえ作る爽やかなソース
Section 3 麹菌を使った発酵
フォワグラ 味噌漬け
黄かぶの塩釜焼き ベルガモットゆべしのソース
石垣牛と黒麹
にんじんと米麹のフローズンエア 金柑のクーリー
アボカドよう パンデピス
オリーブオイルとカカオのグラサージュ
ラングスティーヌ ココナッツのラビオリ
アボカドようバター 甲殻類のコンソメ
Section 4 発酵で作るデザート
カビ菌に見立てて
自家製ヨーグルトムースとすぐりのソース
黒米塩麹アイス
冷製クレープシュゼット
米の力
発酵いちごと酒粕、 紅茶キノコ
調理場での実験に役立つ 発酵Q&A
8人の料理人と、発酵との付き合い方
カラーページで紹介した料理の作り方
