akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色

発酵で料理する

 

発酵料理(発酵食品を料理に活用するやり方ではなく、 発酵そのものを調理方法として捉え、食材を自分たちで発酵させた料理)を提唱したのが「ノーマ」のレネ・レゼピとは知らなかった。

牛乳がチーズをつくるのはやってみたい。

https://youpouch.com/2016/06/01/359381/

 

「アンチョビをつくった容器にたまっている液体はナンプラーとして使える」

「容器に塩漬けしたときの塩が残っていたら、フライパンで煎ってナンプラー風味の塩として使える」

 

 

 

ニシンと発酵じゃがいものパンケーキ

発酵じゃがいも→5%塩水の真空袋に入れて常温で二週間。

 

 

かぶらの三姉妹

乳酸発酵→すんき→木曽の赤カブの葉を交互にカブに重ねて、35-40℃で10時間、冷暗所で1週間

酢発酵

 

発酵独活と細魚のクリュ・タリアテッレ,晩白柚

軟白うどを2%の塩水に漬けて常温で1週間


発酵ソール・ボンファム

発酵マッシュルーム→マッシュルームを3%の塩水と真空にかけて、常温で2週間


セリと塩麹エスプーマのディップ

セリの葉を2%の塩水と真空にかけて、常温で1週間

 

レンズ豆のテンペ

インドネシアの大豆発酵食品テンペをレンズ豆で

→レンズ豆を酢水に漬けてふやかし皮をむいて、ゆでてテンペ菌を混ぜて型に詰めて、32℃で22時間

 

ウッフブイエのスープ仕立て

豆乳を塩麴と一緒にヨーグルトにいれ密封瓶で40℃で5時間

 

蝦夷鹿芯々のカルパッチョ 発酵ビーツ カゼイン

ビーツを薄切りにして、3%の塩をもみ込み、黒粒胡椒、ジュニパーベリー、ローリエと一緒に真空にかけ、常温で2週間

 

牛乳にレモン汁を入れて、80℃でホエーと乳固形分に分離されるので、固形分をほぐして乾燥させ30℃で1日

 

マグロとガスパチョ

発酵トマト→トマトをざく切りし、2%塩といっしょに真空にかけ、常温で1週間。

紙濾しし、透明の液体だけを凍らしてからシャーベット状にする。

 

アンチョビをつくった容器にたまっている液体はナンプラーとして使える。

容器に塩漬けしたときの塩が残っていたら、フライパンで煎ってナンプラー風味の塩として使える。

 

 


発酵海老いものフライ

海老いもを皮をむいてスライスし、2.5%の塩水に漬けて、35℃で1週間


真牡蠣、うに…磯辺 発酵野菜のラヴィゴット・エルブ

かぶ、玉ねぎ、にんじん、エシャロット、にんにく、セロリを、薄切りして、黒粒こしょう、ジュニバーベリー、ローリエと一緒に2%の塩水に漬けて、常温で1週間

 

紀州鴨 シュークルート

キャベツを千切りし、2%の塩をもみこみ、黒粒こしょう、ジュニバーベリー、コリアンダーローリエと一緒に真空にかけ、常温で1週間

 

 

 

目次


微生物が起こす料理革命
そもそも発酵とは何か?
代表的な発酵菌
発酵のプロセス
腐敗を防ぐために必要なこと

Section 1 野菜と豆の発酵

ニシンと発酵じゃがいものパンケーキ
かぶらの三姉妹
発酵独活と細魚のクリュ・タリアテッレ,晩白柚
発酵ソール・ボンファム
セリと塩麹エスプーマのディップ
レンズ豆のテンペ
塩麹漬けホロホロ鳥と発酵じゃがいものエスプーマ
ウッフブイエのスープ仕立て
蝦夷鹿芯々のカルパッチョ 発酵ビーツ カゼイン
マグロとガスパチョ
発酵海老いものフライ
真牡蠣、うに…磯辺 発酵野菜のラヴィゴット・エルブ
小さな野菜のピエロ仕立て すんきベアルネーズ
紀州鴨 シュークルート
昆布締めの平目 エルダーベリーの煎り酒

Section 2 肉と魚の発酵

ツキノワグマの生ハムと北欧風レバーパテ
ポーピエット
スープ・ド・ポワソン 発酵しらす
アンチョビムースのディップ
発酵信州サーモンのスナック
猪の糠漬けミルフィー
ヤイトハタ 糠漬け シャンパ
鹿節
琵琶マス鮓
自家製が現地のスタンダード
デンマーク流レストランの発酵バター
副産物も余さず有効利用
バターミルクえ作る爽やかなソース

Section 3 麹菌を使った発酵

フォワグラ 味噌漬け
黄かぶの塩釜焼き ベルガモットゆべしのソース
石垣牛と黒麹
にんじんと米麹のフローズンエア 金柑のクーリー
アボカドよう パンデピス
オリーブオイルとカカオのグラサージュ
ラングスティーヌ ココナッツのラビオリ
アボカドようバター 甲殻類コンソメ

Section 4 発酵で作るデザート

カビ菌に見立てて
自家製ヨーグルトムースとすぐりのソース
黒米塩麹アイス
冷製クレープシュゼット
米の力
発酵いちごと酒粕紅茶キノコ

調理場での実験に役立つ 発酵Q&A

8人の料理人と、発酵との付き合い方
カラーページで紹介した料理の作り方