韓国で、写真を撮るときの掛け声は「チーズ」ではなく、「キムチ」
※出合ったことがない
ギリシャ料理はフェタチーズとレツィナ・ワイン→松脂フレバーのワイン
The Cooking of Southwest Franceの著者ポーラ・ヴォルフェルトのコンフィ・ド・ポール(豚肉のコンフィ)
豚肉230グラムに塩とハーブ(タイム、ニンニク、クローヴ、胡椒)をまぶして、
たぎる寸前のラード2リットルで三時間かけて煮て、固まったラードの甕で四か月寝かせる。
油脂の中で低温で加熱した後、そのまま冷やして凝固した油脂の中で保存する。
フランス的逆説
→フランス人は相対的に喫煙率が高く、飽和脂肪酸が豊富に含まれる食事を摂取しているにもかかわらず、冠状動脈性心臓病に罹患することが比較的少ないという逆説的な疫学的な観察
・チーズに含まれるカルシュウムが脂肪と結びつき、血液への吸収を防ぎ、病原となる前に排出させている
・アメリカ人の10倍ワインを飲んでいる
果物と野菜の違い
すべての野菜は、根、茎、軸、枝、葉、花と果物からなっている。
つまり、果物は野菜の一部である。
果物の成熟
摘まれた後はけっして熟さない果物
摘まれた後でないと熟さない果物
クリマクテリック(果実の呼吸度が最大値を示す期間に熟す)な果物
・色、触感、ジューシーさにおいて熟するが、甘みないし風味がよくなるわけではない果実
・収穫後確実に甘くなる果物
・収穫後もほぼあらゆる状況で熟する
生野菜には有害な成分が含まれており、
ネアンデルタール人は調理を発明できなかったのが滅亡の一因。
rのつく月に牡蠣を食べるという経験則
・3月から９月はヴィブリオ・ヴルニフィカスに感染しやすい
・気温が暖かいと輸送、保存時に危険が高まる。
・暖かいときに産卵された牡蠣は旨味であるグリコーゲンが乏しい
ケチャップ(catchup)
キャツァップ(catsup)、キャチャップ(ketchup)
ハインツはエスコフィエのジュネーヴ風ソースをポストモダン化したもの
ケチャップという言葉がトマトケチャップを指すのは日本だけで、ヨーロッパやフィリピン等のアジアでは魚介類やキノコ、野菜などを材料とする調味料
ハインツは日本では約3%のシェア
フルータリアン
収穫しても植物自体の命は絶たれない、葉や、植物が最終的に生産した果実、種子、ナッツなどを食べる植物も殺生しない菜食主義者
精進料理
五葷(煩悩への刺激を与える5種類の野菜、ニンニク、タマネギ、ネギ、ニラ、ラッキョウ)を抜いているので、「オリエンタル・ビーガン/ベジタリアン」
砂糖1gは、他の炭水化物やタンパク質と同様に4カロリー
牛にビールを飲ませるのは、味を良くしたり、くつろがせておくためではなく、第一胃に健康的な量の微生物を絶やさないため。
リアルト橋あたりの市場
イタリア北部、アドリア海に面した港町ベネチア（Venezia）の大運河（カナル・グランデ、Canal Grande）に架かる3つの橋の一つ
海のトリュフ タルトゥーフォ ディ マーレ（Tartufo di mare)
日本ではアラヌノメ
ヴェネツィア料理の定番、セッピオリーネ(直径6～7cmくらいの丸いイカ)のグリル。
スクィル→シャコの炭火焼
バレンシアのパエリャ
・ブドウの切り枝と柑橘類の木をくべた火で調理しなければならない
→風味が加わる
・鶏かウサギが入っていなければならない
→ロブスターがもぞもぞしているなんぞもってのほか
・米粒はリゾットで使うアルボーリオ米のように三ミリ
・十二の蝸牛、ないし二枝のローズマリー
→バレンシアでは蝸牛をつかまえると数日間ローズマリーを食べさせる
・豆はファセオルス・ルナトォス(食べられる豆類の総称)
フライドポテトには「馬の脂肪」を使うとアルページュのアラン・パッサールが考案した。
