21世紀の僕たちがこのような卵を食べたいと11世紀の人たちはどうしてわかったのかという疑問が面白い。英語ではcentury egg、thousand-year eggというらしいので、このような疑問が出るらしい。
・食品に含まれる元素の種類と、化学物質の複雑な名前について
ドコサ(22)ヘキサ(6)エン(二重結合)酸→"22"個の炭素がつながっていて、"6"か所に「二重結合」があり、その端に(カルボン)酸がある。
第1章 何か飲み物はいかがですか？
・茶色いコーラが凍ると白くなるのはなぜですか
コーラには純粋な水以外にいろいろなものが入っている。このため通常の氷点では凍ることができなかつたが、結果として、水分子が集まり、凍ることができたので白く凍る。
・アイスティーが濁るのはなぜですか。濁りを防ぐ方法はありますか
茶葉にタンニンが含まれており、冷えることで固形の微粒子として沈殿したり、カフェインと強く反応として濁る。
タンニンは酸性の溶液に溶けやすいため、レモン果汁などの酸を加えると、固形の微粒子が溶けて、濁りが消える。
・緑茶と他のお茶は何が違うのですか。
茶葉の処理方法によって次の三つに分類される。
-不発酵茶→緑茶
-半発酵茶→ウーロン茶
-完全発酵茶→紅茶
・「緑茶は健康にいい」はほんとうですか
ポリフェノールは抗酸化物質(有害な酸化反応を防ぐ物質)のため、体内のフリーラジカル(有害な酸化反応を促進する)をやっつけてくれる
・レモンや重層を紅茶に入れると色が変わるのはなぜですか
酸性のレモン果汁は紅茶のタンニンを黄色に変え、アルカリ性の重曹は紅茶を赤褐色に変える。
・ティーパックの紅茶を入れるとき、カップを小さくすればカフェインの量も減るのでしょうか？
カフェインは水に溶けやすいのですぐティーパックの外に出てしまうので、減ることはない。
・コーヒー派のボーイフレンドと紅茶派の私。同じケトルのお湯で両方適温で入れるにはどうすればいいですか
紅茶から風味を出すためには、お湯は限りなく熱くなければならない。しかし、沸点を超えることはない。
コーヒーは沸騰しているお湯を使うと香りが飛んでしまう。
温めておいたティーポットの中に茶葉を入れておいて、沸騰しているお湯を素早く注ぐ。少し間をおいてからコーヒーに注ぐ。
・コーヒーを熱いまま飲むには、クリームは早めに入れるべきですか、飲む直前に入れるべきですか
液体量の多いクリーム入りのコーヒーは冷めにくい。
熱い物体と周囲の温度の差が小さければ小さいほど、その物体の冷却速度はゆっくりになるので、わずかに温度の低いクリーム入りのコーヒーはわずかに温度の高いブラックコーヒーよりも冷めにくい。
したがって、すぐにクリームを入れるべき。
・アルコールとはそもそも何ですか。どんな種類がありますか
分子に一つ以上のヒドロキン基を含有し、有機酸と反応としてエステルと呼ばれる化学物質を形成する。
・ホップとは何ですか
植物。香り付けに使われる。
・ワインに含まれている亜硫酸塩とは何ですか。なぜ含まれているのですか
ワインの発酵中に発生する。酸化と変色を防止する。
・シェリーとは何ですか。ワインとはどこが違うのですか
白ワインの一種
パロミノ種、ペドロ・ヒメネス種、モスカテル種のいずれかを使用。
ヘレス、プエルト、サンルーカルを中心とする地域の認定された畑
オーク樽で3年以上熟成
ヘレス、プエルト、サンルーカルの3都市内にあるワイナリーで熟成
・シャンパンの炭酸がビールに比べて抜けにくいのはなぜですか
透明度がきわめて高く、微細な塵のような物質が含まれていないから。
→デゴルジュマン
▼ もう少し詳しく──シャンパンのコルクはなぜ変わった形をしているのか
もともとのコルクは発泡性でないワインと同じ円筒形で大きいだけ。
抜栓するとコルクの底の部分が膨らんで、もとの直径に戻る。
・ジャック・ダニエルはバーボンですか。バーボンではないのですか
TTB(アルコール・タバコ税貿易管理局)の定義では、アメリカ以外で製造された蒸留酒にはバーボンを使用すべからず。
ケンタッキー州で製造されたバーボンでなければ、ケンタッキー・バーボンのラベルをつけてはならない。
ジャック・ダニエルは主原料がトウモロコシで、焦がしたオークの新樽に入れ、最大アルコール度数62.5度以下で熟成させ、バーボン。
ただし、ジャック・ダニエルは、テネシー・ウイスキーなので、原酒を樽詰めする前にサトウカエデの炭でろ過する「リンカーン郡製法」と呼ばれるチャコール・メローイング製法が、選ばれし聖なるバーボンに比べて製造工程が一つ多い。
ジャック・ダニエルは
サワーマッシュ製法(発酵させる際に少量の酵母とモロミ蒸留残液を全体の30％程度加える製法)であることを自慢している。これはバーボン以外のウィスキーでも例外なく行われているので、バーボンが否かとは関係ない。
作ってみよう04 ジャック・ダニエル入りバーベキューソース
https://www.nikikitchen.com/bn/sara7bbqrecipej.html
・カクテルの「ミントジュレップ」のグラスに霜がつくのはなぜですか
バーボンのアルコールがグラスの中身の温度を大きく下げ、空気中の湿度はグラスの外側で凝固し、凍って霜の膜を形成する。
・飲み物に氷を入れてできるだけ水っぽくしない方法を教えてください
氷はたっぷり、短時間で飲む。
・飲酒したとき自分が酩酊状態かどうか判断する目安を教えてください
運転に支障の出始めるアルコール血中濃度は、0.02.
最大の要因は、摂取するエチルアルコールの総量が日本では20g。
・布についた赤ワインのしみを落とす方法を教えてください
過炭酸ナトリウムの洗剤を使う。
第2章 乳製品と卵
・ ミルクとクリームについて基本的なことを教えてください
ミルクとは、牛、ヤギ、羊、水牛など、乳汁を産出する健康な一種類以上の動物から獲得された乳状分泌物。
作ってみよう05 枕の形のキャラメル
→メアリー・カサットのレシピ
ヨーグルトはどのように作られるのですか。
ミルクに特定の生きている有用細菌の菌株を加えて作る。
「健康にはいい」はほんとうですか
ヨーグルトは出荷段階で加熱処理で全滅させている。
細菌が生きたまま体内に入った場合、消化の家庭を生き延び、消化管の中で乳糖をあさり続けることは可能かもしれないが、十分な化学的な調査は行われていない。
作ってみよう06 ヨーグルト・チーズ 116
・ソフトクリームはなぜアイスクリームよりソフトなのですか
ソフトクリームは温度が高めのアイスクリーム
ソフトクリームに含まれる乳脂肪分は温度が低いほど、結晶しやすくなり、高くなるので、ソフトクリームを冷蔵庫に入れるとアイスクリームのようになる。
・アイスクリームを食べると涼しくなるというのはほんとうですか
ノー。
人体は、皮膚から汗が蒸発することで冷却される。
・アイスクリームが融けると量が減るのはなぜですか
半分が空気だから。
・クリームチーズとカッテージチーズについて教えてください
ともに、非熟成タイプ。
作ってみよう08 絶品チーズケーキ 128
→チーズケーキには、フィラデルフィアクリームチーズを使うとよい
・ブリーチーズのラベルの「％」は何を表しているのですか
チーズに含まれる脂肪の割合。
▼ 「ミネラル豊富な海塩」の正体
完全に完成させないことで、水分を残しているということ。
・チーズと細菌と殺菌について教えてください
ペニシリン→薬剤の名称
ペニシリウム→ペニシリンの製造に使用するカビの属名
・ストリングチーズが紐のように裂けるのはなぜですか
ストリングチーズはモッツァレラチーズから生まれた新種
モッツァレラチーズはアジア水牛(バッファロー)のミルクを原料とする。
カードを溶かして、引き伸ばす際に、乳タンパク質の分子が一列に並んで、方向性を持つようになる。できたチーズは細い繊維のように見えるようになる。
・プロセスチーズとナチュラルチーズは何が違うのですか
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを砕き、乳化剤を加えたり加熱して溶かしたりして、再び成型したもの。
・バターを少し加えるとソースにとろみが出るのはなぜですか
バターに含まれる脂肪分が鍋の油を、水分がワインやスープストックを吸収する。
バターの乳化剤の分子がこの状態を安定させる。
・卵の等級、サイズ、保存法について教えてください
日本では、特級(生食用)、一級(生食用)、二級(主に加熱用)、級外(加熱加工用としても使用不可)
冷蔵庫のにおいが移らないように、パックに入れたまま保存する。
オイルでコーティングすると長持ちする。
・茶色い卵は白い卵よりも栄養があるのでしょうか。
関係ない
・また、「有精卵は健康にいい」というのはほんとうですか
関係ない。また、市販の卵は無精卵。
・卵に血がついていましたが、これは有精卵だからですか。食べても大丈夫ですか
有精卵ではなく、卵の形成過程で1%くらい発生することがあり、検査で発見しているがまれに市場に出てしまうが、食べても問題ない。
・卵黄が二つある二黄卵について教えてください
鶏卵の3%-5%に黄身が二つは行っている。遺伝的に二つ産む鶏もいる。検査時にチェックされ、市場には二黄卵として出回る。
・ゆで卵の殻のひび割れは、塩で防げますか
防げない。
ひび割れて卵白が漏れ出している場合に、卵白のタンパク質を凝固させ、大量流失を食い止める。
・ゆで卵の殻のひび割れは、酢で防げますか
防げない。
ひび割れて卵白が漏れ出している場合に、卵白のタンパク質を凝固させ、大量流失を食い止める。
・ゆで卵の殻がきれいにむけるときとむけないときがあります。なぜですか
ゆで卵ができたら、水道水で急いで卵を冷やすと、卵白が縮み、ある程度殻から離れるので、むきやすくなる。
新鮮な卵は殻の内側の膜にらんぱくがつきやすいので、むきにくい。
固ゆで卵は冷蔵庫で保存できる。
▼ もう少し詳しく──固ゆで卵は回るのに、生玉子が回らないのはなぜ？
生卵の黄身と白身は流動性があり、回転させようとしても慣性の法則によって、中身が回転することを拒否する。卵の外側からひねりの力を加えても、その力は卵白があるために効果的に伝達されない。
卵を横向きに置くよりも、丸みのある端を下にして立てたほうが速く回転する。アイススケートのスピンのようなもの。
・固ゆで卵の黄身が緑色になってしまいました。なぜですか。緑色にしない方法はありますか
緑色になっても無害である。
卵が古くなるにしたがって、卵白中の硫黄を含むタンパク質が分解し、悪臭を放つ硫化水素を発生する。硫化水素ガスが卵全体に拡散し、卵黄に到達すると、卵黄に含まれると鉄分と反応して、硫化第一鉄(黒褐色)と硫化第一鉄(黄緑)が生成され、黄身が緑色になる。古い卵ほど、卵の加熱時間が長いほど、緑色になりやすい。
鍋に蓋をし、沸点をわずかに下回る温度を維持しながらゆでると、硫化水素の発生と分解のスピードを大幅に遅らせることができる。
ゆで卵ができたら、水道水で急いで卵を冷やすと、この化学反応を止められる。
・卵の内部の端にくぼみがあるのはなぜですか
ひなが呼吸するための気室にそって卵白が固まるため。
▼ マーリーン流・ゆで卵作りのコツ
卵は一つ一つ違う。鮮度、サイズ、温度。
・殺菌した卵を殺菌していない卵と同じように使ってもいいですか
黄身には細菌がいるので、加熱する
・ピータンについて教えてください
アルカリ物質(石灰と木灰)が紅茶にしみだし、卵の殻からしみこんで卵白のタンパク質に働きかけ、アルデヒドやケトンを生成し、風味になる。
英語ではcentury egg、thousand-year eggというらしいので、このような疑問が出るのであろう。確かに見た目では古そうだ。
高級品になると、白身の表面にアミノ酸の結晶による松の枝のような紋様がつくことから、「松花蛋」と呼ぶこともあるのだとか。これは、「松の紋様の卵」という意味だそうだ。
第3章 野菜──色鮮やかな大地の恵み
・野菜を鮮やかな色にしているのはどんな物質ですか
クロロフィル→緑
カロテノイド→黄色、オレンジ、赤
-ベータカロチン→オレンジ
-リコピン→赤
アントシアニン→青、紫、暗い赤
ベタレイン→鮮紅色
・緑の野菜に火を通すとなぜ茶色くなるのですか
加熱するとクロロフィルがフェオフィチンにかわるから
したがって、塩を入れる色が変わりにくなる。
・野菜や果物を、細菌や農薬が残らないように洗う方法を教えてください
ながしっぱなしの水で勢いよく洗う
細菌を殺すような洗剤なら有毒な物質が野菜や果物に残留する可能性がある。
つまり、青果用洗剤は単なる洗浄液で、殺菌剤ではない。
水に塩素系漂白剤(次亜塩素酸ナトリウム)を溶かして洗う
過酸化水素水をスプレーして、ホワイトビネガーをスプレーする。
・ジャガイモに灰紫色の斑点がついています。これは何ですか
アントキサンチン。
低温で保存すると変色しにくい。
ユーコンゴールド以外のジャガイモはアントキサンチンの含有量が少ないので、さほど変色しない。
ルバーブには毒があると聞きましたが、ほんとうですか
毒性はあるが、少量ならば問題ない。
・ホウレンソウと鉄分について教えてください
ホウレンソウの鉄分はとびぬけて多いわけではない。
多いと思われているのは、ドイツの研究者が小数点の位置を間違えて報告したから。
それをうけて、ホウレンソウはポパイのパワーの源として定着してしまった。
・タマネギを切るとなぜ涙が出るのですか。泣かずにすむ方法はありますか
催涙物質はチオプロパナル・スルホキシド
タマネギを切ると、アリナーゼという酵素とS-アルキルシステインスルホキンシドという化合物群が解放され、相互反応して、チオプロパナル・スルホキシドになる。
タマネギを二時間ほど冷蔵庫で冷やすと、この相互反応のスピードが落ちる。
素早く切る。
よく切れるナイフを使えば、壊れる細胞が少なくなる。
・スイートオニオンが普通のタマネギより甘い理由を教えてください。
スイートオニオン→ビダリアオニオン→イエロー・グラネックス種
甘いのではなくマイルド。
刺激性と催涙効果を持つ物質の含有量が少ない。
ビダリアの砂壌土に硫黄が不足しているというテロワールに依存している。
バイオタイナミック製法は月が欠けるの待ってワインの澱引きをする。
満月のとき、引力で海面が盛り上がるのと同じように、ワインの澱も
引き上げられて底に沈むことができなくなるという考え。バイオタイド理論
・苦いキュウリがあるのはなぜですか。食べても大丈夫ですか
キュウリの風味の一部は、ククルビタシンで、かすかな苦みがある。
生育期にストレスがかかるとククルビタシンの量が増え苦くなる。
きゅうり一本に含まれる量のククルビタシンで死ぬことはない。
・豆乳を火にかけるとなぜ噴きこぼれるのですか
大豆に含まれる配糖体の一部はサポニンといい、沸騰させると噴きこぼれる。
作ってみよう13 豆乳インディアン・プディング
インディアン・プディングとはジンジャーブレッドの風味を持つ、柔らかいポレンタ。
トウモロコシをインディアン・コーンと呼んでいた。
このインディアン・コーンから作られたコーンミールを使ったプディングをインディアン・プディングと呼ぶ。
・豆腐の作り方を教えてください
豆腐はbean curd(大豆のカード)と呼ばれているが、カード(凝乳)の段階のものは日本語で「おぼろ」といい、カードを圧縮したときに、凝固の過程で出ていたホエー(乳清)が絞り出されて、豆腐になる。
この圧縮の段階でかける圧力と時間によって、堅さの違いが出てくる。
「絹ごし豆腐」は、豆乳を凝固させてホエーを取り除くのではなく、酵素がブドウ糖に作用して生まれてくるグルコノデルタラクトンを添加する。その後緩やかに加熱すると、グルコノデルタラクトンはグルコン酸になり、グルコン酸がタンパク質を均一なゲル状にする。
・味噌について基本的なことを教えてください
大豆を浸漬し、蒸し、粉砕し、大量の塩を加え、麹(アスペルギルス・オリゼー)を添加する。
フレンチドレッシングに混ぜる
・豆を食べるとガスが出るのはなぜですか。防ぐ方法はありますか
消化酵素を持たない複合糖質を含有しており、胃と小腸では消化されず、
大腸に達し、細菌が豆をエサにして、ガスを生成する。
科学的に証明された有効な手段はない。
食事からアルファルファの量を減らす。
・豆は調理前に水に浸すことが絶対必要ですか。
戻す時間と煮る時間を短縮できる。
・重曹は入れたほうがいいですか
戻す時間と煮る時間を短縮できる。
第4章 果実
・すぐに腐る果物と、しばらく置いたほうがおいしくなる果物の見分け方を教えてください
簡単には見分けられない。
収穫後にも成熟を続ける果物とそうでない果物がある。
収穫後にも成熟を続ける果物はそれ自体がエチレンを放出して、成熟していく。
早く成熟させたい場合は、リンゴやバナナをいれて、紙袋に穴をあけて室温で保存する。
作ってみよう15 プルーンプラムのシロップ煮
・生のすももをプラム、乾燥したすももをプルーンという。
・プルーン用プラムは、乾燥させるのに適したプラムのこと。
・日本で販売されているラグビーボール型の紫色の生食用プルーンとは別物。
。イタリア産のプルーン用プラムは、暗い紫色で風味に乏しく、甘味もほんのわずかで、室温で置いてもほとんど甘くならない。
・砂糖のシロップで煮ると、鮮紅色になり、甘酸っぱい風味が出てくる。
・果物の切り口が茶色になるのはなぜですか。
ポリフェノールオキシダーゼという酸化酵素の作用で、変色する。
レモンなどの酸により、変色を防ぐことができる。
細胞が酵素に触れないように、ラップで覆うことでも防ぐことができる。
・熟して甘くなったバナナはその分カロリーが高いのでしょうか
いいえ。
・先日、固くてチョークのような味のバナナを食べたのですが、あれはどんな種類のバナナだったのでしょうか
バナナではなく、プランテーンというバナナの近種。
輪切りにして平らに延ばして、油で揚げてガーリックソルトで味付けする「トストーネ」
千切りにして揚げてたパンケーキ「小さなクモ」
熟して柔らかくなったら、バター、ブラウンシュガー、シナモンで焼いて、「カリブ風バナナ・フォスター」
作ってみよう16 バナナ・ビクゼウスキー
→バナナ・フォスター
作ってみよう17 ベニエスフレ
ベニエとは、角切りのフルーツに、小麦粉をベルギービールで溶いた衣をつけてあげたデザート。
衣はシュー生地でもよい。
ネタをオーブンで焼くのではなく、熱した油にタネを落とすとタネがふわっと膨らんできつね色に揚がる。
デザート皿にフルーツシロップを注ぎ、砂糖をかけたベニエをその上に置く。
スフレにタネを入れて焼いてもよい。
タネには、アイスクリーム、砂糖を加えたホイップクリーム、バニラプリンなどを入れ、切り取っておいて置いた蓋をかぶせて、粉砂糖を振りかけて食べる。
・トランス脂肪とはいったい何ですか。なぜ体に悪いのですか
トランス脂肪酸は、血中総コレステロール値と悪玉コレステロール値を上げ、善玉コレストロール値を下げて、肥満や糖尿病の原因となる。
柔らかいほど水素化の度合いが低く、トランス脂肪酸の含有量も少ない。
・脂肪の酸敗(劣化)について教えてください
酸化による劣化と、加水分解による劣化がある。
作ってみよう18 柑橘風味のブリオッシュ 291
バターの代わりにオリーブオイルを使う場合は、バターの量の80%くらいにする。
https://cookpad.com/recipe/4049293
▼ オリーブオイルをバターの代用にする際の目安量
80%くらいにする
・黒いオリーブと緑のオリーブは何が違うのですか
完熟すると黒いオリーブになるが、紫のオリーブを使った方が質の良いオイルになる。カルフォルニアでは、成熟過程にある緑がかった紫のオリーブは、強アルカリ性の苛性ソーダで処理され、場合によって、鉄化合物のグルコン酸第一鉄が添加されることもある。
・イチゴのプリザーブがドロドロになってしまいました。なぜですか
浸透作用が逆の方向に働いたから。
作ってみよう19 イチゴのプリザーブ
プリザーブとは果物の砂糖煮のこと。 つぶしたものをジャムというのに対して、特に果実の形を残したものをいう。
・水に浮く果実と沈む果実は、何が違うのですか
物体の密度が水の密度より低ければ、物体は浮く。
・アップルジュースとアップルサイダーの違いを教えてください
アメリカでは、アップルジュースとアップルサイダーは同じで、リンゴから搾った果汁という意味で使われる。ほかの国ではサイダーはリンゴをアルコール発酵させたものを指す。アメリカでは、発酵させたアップルジュースはハードサイダーと呼ぶ。発酵させずアルコールも含んでいないスイートサイダーと区別している。
・リンゴのお酒各種の違いを教えてください 312
アルコール度数による違い。
スパークリングサイダー(フランス語でシードル)
アップルワイン
アップルブランディ→フランスではカルヴァドス
アップルジャック→樽を凍らせるとアルコールは凍らず、水だけが凍りになるのでアルコール度数を上げることができた。
フランスでは、ブランディをeau de vie(命の水)と呼ぶ
・生のカシューナッツには毒があると聞きましたが、ほんとうですか
このアップルの下部の先端に、ナッツが二重の殻に包まれてぶら下がっている。
この二重の殻の間にある粘着性のフェノール樹脂は、強い腐食性をもつ有毒物質のアナカルド酸とカルドールを有している。この有害物質を取り除くために、殻つきのまま油でローストする。これを「生」のカシューナッツとして販売される。
第5章 穀物──最古の農作物
・マッシュポテトに粘りが出てベタベタになってしまうのですが、なぜですか
細胞を粉砕してしまうとゲル状のデンプンになってしまうから。
平らなプレートに正方形や長方形の穴が開いているポテトマッシャーを使うとよい。
・固くなったライスの良い利用法はありますか
チャーハンにする。
・コメの品種別特徴を教えてください
短粒種、中粒種、長粒種
リゾットには、イタリア産のアルボリオ米
パエリアには、スペイン産のバレンシア米
・パーボイルライスとは何ですか
パーボイル→半茹
つまり、調理の前に米を半茹にしたもの
・無漂白小麦粉は漂白作業をしていないのに漂白小麦粉よりも高価です。なぜですか
黄色い小麦粉も熟成にしたがって漂白されていく。
長い貯蔵期間を経て自然に漂白された小麦粉が高価なのは自明。
・セルフレイジングフラワーについて教えてください
ベーキングパウダーと塩を混ぜたもの
・ソバは小麦の一種ですか
いいえ
・パスタとソースの相性について教えてください
http://www.professionalpasta.it/
・果物をミキサーにかけると食物繊維は破壊されるのでしょうか
いいえ
・食物繊維はカロリーがないのに、なぜ炭水化物の一種として扱われているのでしょうか
炭水化物のカロリー数は消化可能な炭水化物からのみ生まれる。
作ってみよう21 ポレンタ２種 352
▼ 二重鍋で作るポレンタ
二重鍋→シャトルシェフ
▼ 焼きポレンタ
→イエロー・コーンミール
・トルティーヤに石灰が入っているのはなぜですか
外皮を開かせ、デンプン質の胚乳を露出させるため
・砂糖や甘味料のとり過ぎが体に良くないとわかっているのに、いまだにそれらをたくさん使った食品があふれているのはなぜでしょう
糖類もすべてが悪者とは限らない
・赤ちゃんには蜂蜜を食べさせてはいけないと聞きました。なぜですか
蜂蜜は細菌にとって嫌気性環境(酸素が欠乏している)なので、ポツリヌス毒素を生成するポツリヌス菌(酸素のないところで発育する)の温床になる。ポツリヌス毒素は有毒物質で、大人は免疫があるが、赤ちゃんにはない。
第6章 魚介──海の恵み
・養殖サーモンをピンクにするために飼に添加物が使われることがありますが これについて詳しいことを教えてください
わからない。
サーモンの色は、オキアミをエサにしているから。
養殖のサーモンは、人工着色料(アスタキサンチンかカンタキサンチン)を添加した飼料が与えられている。
・鮮やかな色を保つためにマグロを一酸化炭素で処理することがあるようですが 安全なのでしょうか
日本では禁止されている。
マグロを食べるときには、残留一酸化炭素はないに等しい。
・エイのひれで作ったニセのホタテ貝柱が販売されていると聞きました。本当でしょうか
ありえないとは言い切れない。
もっと楽な方法がある。
・「ボッタルガ」とは何ですか
イタリア語で、からすみを意味する。
イタリアでは、マグロもからすみにする。
・ライム果汁で魚介をマリネすれば「火が通った」のと同じ状態になると 本に書いてありました。本当でしょうか
魚介をマリネ→セビーチェ
タンパク質が置かれている環境の酸が強いほど、低温でも熱変性が起こるようになる。つまり、加熱時間は短くなる。
火を通すと細菌や胞子を死滅させる。同じ働きを酸は食材の表面で行う。食材の内部に潜んでいる寄生虫は冷凍や加熱で殺すことができるが、酸にはその効果はない。
・ムール貝の種類や調理法について教えてください
世界中で17種類。
天然の場合は、紐のような足糸が残っていることがあるので、取り除いて調理する。
養殖の場合は、足糸が取り除かれて出荷される。
・マテガイについて基本的なことを教えてください。
柄がカーブして刃はまっすぐなカミソリに似ていることから、レーザー・クラムと呼ばれる。
フライにしたり、フリッターにする。
・ホタテ貝について基本的なことを教えてください
淡いブルーの目をもつ二枚貝は、ホタテ貝だけ。
貝柱以外も食べることができる
・グレーのエビとピンク色のエビ。なぜ色が違うのですか
種類が違う
・スキャンピ、プローン、シュリンプ。これらの違いは何ですか
スキャンピはイタリア語で、英語ではダブリンベイ・プローン(ヨーロッパ・アカザエビ)と呼ばれる大型のプローン。
プローンは、シュリンプ(クルマエビなど中型のエビ)よりもロブスターに近い甲殻類。
アメリカで、シュリンプ・スキャンピという場合は、スキャンピでもプローンでもなく、種類は何でもいいから、とりあえず厨房にあるシュリンプを使った料理。
イタリアでは、スキャンピにパン粉をまぶし、ガーリックのきいたバターソースで焼いたもの。
第7章 肉──鳥肉、赤身肉、スープストック
・「機械式除去肉」とは何ですか？ 狂牛病と関係がありますか
機械によって骨から離された肉のこと。狂牛病によつて使用が禁止された。
・なぜスーパーの挽肉は表面が赤く、内側は茶色いのですか
肉は酸素透過性のラップをかけるので、肉の表面は酸素に触れて赤色になるが、酸素は肉の内部までは拡散しないので、下の方になればなるほど、茶色になる。
これは鮮度の問題ではない。
なお、トレーに入った肉の下に吸収性のパッドが敷かれているが、これは肉汁を吸収するもので、パッドが肉汁で赤く染まっていない、乾いたパッドの商品が新鮮。
出荷前に抗酸化物質のビタミンEを混ぜた飼料を食べさせると長持ちする。
・ローストビーフの表面が虹色に光っていることがあります。食べても安全ですか
問題ない。単に光学的効果。
・ハムやソーセージはなぜあれほど明るいピンク色をしているのですか
保存のために、亜硫酸塩を使用しているから。
亜硫酸塩は、酸敗と異臭の発生を抑え、病原菌の繁殖も抑える。
亜硫酸塩は、加熱すれば分解されるので問題ない。
・マリネ液はどの程度深く浸透しますか？漬けこむ時間の目安はありますか
マリネは表面的な効果でしかない。
マリネには、肉を柔らかくするマリネと風味をつけるマリネがある。
肉を柔らかくするマリネは酸が含まれ、風味をつけるマリネはワインや香辛料、ハーブが使われる。
肉を柔らかくするために、肉に穴をあけるのは逆効果。肉には弾性があり穴はすぐふさがり、加熱されて肉が縮むと開き、肉汁が流れる経路になってしまう。
肉を柔らかくするのは、風味をつけるより時間がかかる。
ただし、8時間を大幅に超えると肉の表面が固くなってしまう。
柔らかい肉を食べたければ、根気よく時間をかけて煮込むほかない。
▼もう少し詳しく──マリネ用真空装置は買う価値あり？
詐欺以外になものでもない。
・「ブレイズ」とはどんな調理法ですか？ どんな特徴がありますか 95
肉にこんがり色の焼き色を付けて風味を引き出し(メイラード反応)、そのあと、柔らかくするために、煮込む(肉のタンパク質の一つであるコラーゲンをゼラチンにする)。
ジューシーで柔らかく、風味豊かな蒸し煮やシチューができあがる。
・スープストックをとるとき、お湯でなく水から煮るのはなぜですか？また、できあがったストックを早く冷やさなければならないのはなぜですか
スープストックには、ブラウン・ストックとホワイト・ストックがある。
ブラウン・ストックは、骨と野菜をオーブンで焦げ目をつけてから鍋に入れる。
ホワイト・ストックは、ブラウン・ストックでないもの。
-骨と野菜は必ず水からに始める。
お湯で煮込むと、弱火で煮込む段階になって風味が出なくなるから(タンパク質が熱せられて固くなって風味が出なくなる)。
水から熱するとアクも出しやすい(出やすい)。お湯で煮込むと液体を濁らせるだけ。
-水の量は骨が隠れるくらい
水の量が多いとストックの味が薄くなる。水が少ないと水につかっている部分の風味しか出ない。
-湯が沸騰したらすぐに火を弱め、弱火で煮る
沸騰して攪拌されるとアクが小さな粒子になり、取りにくくなり、ストックが濁る。
-泡状のアクはこまめにすくいとる
アクは不溶性の凝固したタンパク質である。タンパク質は取り除かないとさらに凝固して灰色のカスになり、鍋肌に付着する。
-できあがったストックは早く冷ます
細菌が繁殖しやすいから。
-濾して冷ましたストックは冷蔵庫で冷やした後、表面の固まった脂肪を取り除く
取りそこなったアクを取り除ける。
・一時間以上煮こんだスープストックの中に、細菌はいますか？いませんか
細菌の中には繁殖に適していない環境になると、芽胞菌という休眠状態になるものがあり、100度を大幅にうわまらない限りは死滅しない。
・スープストックを作るときレモン汁を入れると骨から出るカルシウムの量が 増えると聞きました。本当ですか
かなり強い酸だと骨のリン酸カルシウムが少し溶ける。
・ワインで煮こんだ料理が風味豊かなのは水に溶けない風味物質がワインに溶けるから、と聞きました。本当ですか
ワイン自体の風味がおいしいだけ。
ただし、ワインのアルコールは、ワイン自体がもつ風味以上のものを生み出す。
アルコールが食品の酸と化学反応を起こして、果実香をもつエステルという物質が生成される。鍋の中で煮込まれたアルコールは、酸化性物質と反応して、アルデビド(アーモンド、シナモン、バニラなどの香りの元)を形成する。
また、加熱してもアルコールが完全に飛ぶことはない。
・炭の火とガスの火ではどんな違いがありますか？どちらがどんな点ですぐれていますか？
まず、グリルは260～540度の高温になる無煙の炎から数センチのところに食材を置き、短時間で焼き上げる。バーベキューは150～180度の低めの温度で、数時間かけて、食材をくぼみや囲いのようなものの中に閉じ込めて、煙の出る炎で焼く。
木炭は、高温でクリーンに燃焼し、煙はほとんどでない。
豆炭(ブリケット)は、木炭を原料にしているが、木炭以外に石灰岩(表面が白い灰できれいにみえるように)、デンプン(つなぎ)、ホウ砂(豆炭が型から抜けやすくする)、おが屑(着火しやすくする)が含まれている。熱されると酸素を放出して、燃焼を速める硝酸ナトリウムも含まれる。
ガスは、木炭が炭素であるに対して、水素を含む。つまり、燃焼させると水分子が生まれ、グリルにのせられた肉の裏側は蒸された状態になり、乾燥状態で燃焼する木炭ほど高温にはならない。このため、香ばしく表面がカリっとした焼き上がりにならない。
燻製のメリットとデメリットを教えてください
Big Green Egg
https://www.oricon.co.jp/article/303560/
戦後、エド・フィッシャーが、日本より、蒸しかまどを持ち帰り、
炊飯器としてではなく、BBQグリルとして改良したのがグリーンエッグ
kamadoという商標は、リチャード・ジョンソンが持っている。
燻製には以下の方法がある。
-熱燻法
-冷燻法
-液体燻製法
独特の風味がつく、半面、PAH(多環芳香族炭化水素)などの発がん性物質を発生する。
木材の煙に含まれる風味物質は、リグニンが燃焼した際に発生するフェノール化合物のシリンゴールとグアヤコール、およびその派生物、セルロースが燃焼した際に発生するシクロベンテノロン。
第8章 スパイスとハーブ
ゲルノット・カッツァーのスパイスページ
http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/index.html
・エッセンシャルオイル（精油）は人間にとって必須の物質ですか？
エッセンシャルオイル(精油)とは、自然植物の花や葉、木部、果皮、樹皮、根、種子などの部分に存在する天然の液体のことで、その植物の香り成分が凝縮されて含まれている。
エッセンシャルオイルのオイルは、液体を意味し、油を意味しない。
エッセンシャルとは、「必須」とか「不可欠」という意味ではなく、この物質が植物に含まれる芳香性のエキス、つまり、植物の生命力が凝縮されたと拡大解釈されたもの。
エッセンシャルオイルの抽出方法には以下がある。
-水蒸気蒸留法
-冷浸法(アンフルラージュ法)
-温浸法(マセレーション法)
-溶剤抽出法
多くのエッセンシャルオイルの主成分は、テルペルという不飽和炭化水素の一種。リモネンやジンゲロン。
・トウガラシの辛さ、ショウガの辛さ、マスタードの辛さ。それぞれの辛さを 生み出しているのは、同じ化学物質ですか、違う化学物質ですか
コショウには、黒、青、白がある。コショウの実には、ピペリンという辛味物質が含まれている。コショウはスペイン語でピメンタ、トウガラシはピメント。
トウガラシの辛みの正体は、カプサイシノイド。トウガラシの種子そのものが辛いのではなく、種子についている胎座にカプサイシノイドの80%が含まれている。
カプサイシノイドは無臭で、味覚にも嗅覚にも感知されず、皮膚や粘膜の神経終末を刺激する。
スコヴィル値は、唐辛子の辛さを計る単位。
クローブ フトモモ科 オイゲノール
ディルシード セリ科 カルボンとリモネン
ショウガ ショウガ科 ジンゲロンとジンゲロール
ホースラディッシュ アブラナ科 アリルイソチオシアネート
マスタードシード アブラナ科 アリルイソチオシアネートとパラヒドロキシベンジルイソチオシアネート
ラディッシュ(ハツカダイコン) アブラナ科 4-メチルチオ-トランス-3-ブチルイソチオシアネート
ワサビ アブラナ科 アリルイソチオシアネートと第2級ブチルイソチオシアネート
▼辛さ撃退にはテキーラも効果有
カプサイシンは水に溶けにくいが、アルコールに溶けやすい。とくに度数40%以上のテキーラは溶けやすい。さらに、ミルクとサワークリームのタンパク質分子(カゼイン)がオイルを吸着しやすい。
▼もう少し詳しく──辛さ判定法の今昔
最近では、高効率液体クロマトグラフィー(HPLC)によって、
カプサイシンとジヒドロカプサイシンの量を検出して判定できる。
カプサイシンが多いとシャープな辛さになり、ジヒドロカプサイシンが多いと後に尾を引く辛さとなる。
・火を通したニンニクは、なぜ生のニンニクとまったく風味が変わるのですか
生のニンニクや、ニンニクの親戚であるタマネギは、切ったりして、細胞が壊れると化学反応を起こして、においと風味の化合物(アルキルチオ硫酸塩)が生まれる。
アルキルチオ硫酸塩はお湯の中では、プロペニル基をもつジスルフィドやトリスルフィド、チオフェンに変化する。炒めるとメイラード反応が起きる。
タマネギの調理法三種類
-さいの目切りか薄切りにしたタマネギを、少量のバター、またはオイルを引いたソテーパン(フライパンよりも深い)に入れて、丸く切ったクッキングシートやパラフィン紙、あるいは鍋の蓋をかぶせて、ごく弱火で時間をかけて加熱する。加熱されるとタマネギの水分(タマネギの89%が水分)の一部が蒸気となり、蒸気圧によって細胞が破裂して中の液体が流れだす。この液体でタマネギを煮込み、蒸す。やがてタマネギは半透明で柔らかくな状態になり、褐色化が起こる前に火を止める。加熱前にあった辛い風味物質はまろやかな風味物質に変換されている。
-ゴールデンナイズ
蓋なしで加熱すると、細胞から流れ出た液体は蒸発して、鍋の温度が150度くらいになると、メイラード反応が急速に進行する。
筆者はこれをカラメル化とかキャラメライズと呼ばれたくないので、ゴールデンナイズ
と呼んでいる。
-炒める
この段階からさらに加熱を続けると、メイラード反応は徹底的に進み、褐変反応のたまものの濃厚な風味を持つ、正真正銘の炒めたタマネギになる。
ニンニクもタマネギも小さく刻むほど、また、つぶしてさらに細かくするほど、多くの液胞が壊れ、放出される酵素のアリナーゼの量が増えて、より多くのチオスルフィン酸エステルが形成されて、香りと風味が強くなる。
・ガーリックパウダーと本物のニンニクの違いは何ですか？
乾燥して粉末にする過程で、ニンニクの持つ揮発性の風味の大半が失われてしまう。
・ニンニクを漬けこんだオイルを食べると危険というのは本当ですか
ガーリックオイルには、二種類の意味で使われる。ニンニクに含まれる精油はそのまま摂取することはないが、有毒な三硫化アリルが少量含まれている。ニンニクを漬け込んで風味を移した食用油を自家製で作るとボツリヌス菌が発生して危険。
・レシピによって、ハーブやスパイスを最初に入れる場合もあれば仕上げに入れる場合もあります。どんな違いがあるのですか
ハーブやスパイスの風味の量を決めるのは、ハーブやスパイスの量や重さではなく、ハーブやスパイスに含まれている精油の量。パウダースパイスは加熱するとすぐに油分が外に出てしまう。したがって、出来上がる前に加える。ホールスパイスは、時間をかけて精油が出てくるので、料理の最初に加える。
・生のハーブの代わりに乾燥ハーブを使うときの、量の目安を教えてください
乾燥ハーブを使う場合は生の1/4から1/2、生のハーブを使う場合は乾燥の2倍から4倍。
・ハーブやスパイスの平均的な賞味期限はどのくらいですか
平均的なものはない。
・辛いスパイスの中でも害虫が平気で動き回っていられるのはなぜですか
昆虫には、神経終末がないから。
・「液体の煙（燻液）」とは何ですか 。作り方や安全性についても教えてください。
FDAの基準では安全。
サトウキビ、竹、トウモロコシ、または木材を燃焼して発生したガス成分を捕集し、または乾溜して得られた煙を冷却して採取する液体。竹酢液と木酢液の2種類がある。スモークフレーバーともいう。
・ワサビには本物と偽物があると聞きました。本当ですか
ホースラディッシュに色を付けたものがある。
・おろしたホースラディッシュの気が抜けないように冷蔵保存するには、どうすればいいですか
ホースラディッシュの辛み成分は、アリルイソチオシアネートで、揮発する。このため密閉容器で冷蔵庫で保存するとよい。シュマルツ(鶏の油)を混ぜてもよい。一番良いのは、酢を入れること。酢の酸がおろしたホースラディッシュの表面のミロシンを非活性化し、アリルイソチオシアネートの生成反応を抑制する。
作ってみよう30 ワサビ入りグアカモーレ
・いつも粒コショウやマスタードシードを挽いている電動コーヒーミルで、 クローブを挽いたら、ミルがだめになりました。なぜですか
クローブの精油の主要成分はオイゲノールで、フェノール類の一種で、酸性で腐食性を持つ。
・塩の保存容器「ソルト・ピッグ」の仕組みを教えてください。
陶器かテラコッタで、内側は素焼きで釉薬がかかっていないため、微細な気孔がそのまま残っている。気孔が開いていると表面積が大きくなり、吸着できる水蒸気の量も多くなる。ブルターニュ地方で採れる海塩には、湿気を吸ってくれるこの性質が重要。精製しない海塩には塩化カルシウムが少量含まれていて、塩化カルシウムには空気中の水分を吸収する性質がある。
・バニラについて基本的なことを教えてください
バニラは、年に一度、数輪のはなしかつけない。花は朝咲いて午後に閉じ、その間に受粉しなければ、翌日には蔓から落ちる。このため、人間が手作業で受粉を行っている。
蜜蜂でも、ハリナシミツバチのみが受粉できる。
バニラの芳香成分の大部分はバニリンで、このバニリンはクローブ油の主要芳香成分であるオイゲノールか木材パルプから紙を製造する際の副産物でもあるリグニンから精製できる。
第9章 キッチン家電と台所道具
・冷蔵庫に重曹を入れておくと脱臭効果があるというのは本当ですか
重曹に脱臭剤としての効果があるという根拠はない。
活性炭は物理的な粘着性によって脱臭効果がある。
・バターディッシュで保存しているのにバターが変質するのはなぜですか
バターディッシュは食卓にバターを出す器であって、保存容器ではない。
バターをラップで包んで冷凍庫に保存する。
・様々な食品の寿命を知るための、大まかな方法があれば教えてください。 保存料についても教えてください 207
ない。
抗菌剤、酸化防止剤、酵素阻害剤、金属イオン封鎖剤で寿命を延ばすことはできる。
・空港のＸ線検査で食品は殺菌されますか？
いいえ。食品の殺菌や保存に使用される放射量はＸ線検査の何百万倍。
・食洗機でアルミ製調理器具を洗ったら腐食してしまいました。なぜですか
アルミニウムは、食洗機用洗剤に含まれるアルカリ性の炭酸ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化ナトリウムによって腐食する。
また、ステンレスと導電性のある液体に侵された状態で接触しても腐食する。
・ 「乳化(エマルション)」とはどんな現象ですか？ 乳化剤についても教えてください。
乳化とは、混ぜ合わせることでも、とろみをつけることでもない。
乳化とは、マヨネーズなど、本来混ざり合わないもの同士が、どちらか一方に分散し、均一な状態となっていること。
レシチンなどの乳化剤が乳化を促進する。
スモーキー・ガーリックマヨネーズ
マヨネーズにピメントン(スモークパプリカパウダ)を加えたもの
・調理用コンロと「熱」について教えてください
ない。
・ブロイラーについて教えてください 231
ブロイラー→赤外線放射による調理(プロイル:broil)
・電子レンジでジャガイモ二個を加熱するとき、一個の加熱にかかる時間の二倍より短くて済むのはなぜですか
それぞれに吸収されなかったマイクロ波を浴びているから。
・レンガ製の窯で焼いたパンやピザは、なぜおいしいのですか
レンガ製の窯は、熱容量が大きく、放射率が高い。
同じ温度でも、石は金属よりも多くの赤外線を放射する。生地に照射される赤外線の量が多いと、表面の焼き色が濃くなり、クリスピーさも増す。
・ケーキ型がガラス製の場合と金属製の場合で、 焼き時間や温度を変えるべきなのはなぜですか 245
焼き型によって表面積、熱伝導率が変わってくるから。
・キッチン用品にも使われている「シリコーン」とはどんなものですか 253
シリコン(silicon)は、ケイ素のこと。シリコンーン(silicon)は、ポリマー(重合体)
・レシピ通りの温度と時間で加熱しても肉が焼けていないことがよくあります。なぜですか
コントロールできない変動要因が多すぎるから。
・低温で長時間ローストするとき使うエネルギーは、高温で短時間ローストするとき使うエネルギーと比べて、多くなりますか、少なくなりますか
かわらない。
第10章 探究心のためのおまけの章
・自然香味料と人工香味料の違いは何ですか？
地球上にあるものはすべて自然だ。
自然香味料→抽出、蒸留、あるいはその他の方法によって、植物性及び動物性物質から得られたもので、物質からそのまま取り出す場合もあれば、物質を過熱したり発酵させたりして取り出す場合もある。
人工香味料→自然香味料の定義に当てはまらないもの。
・ミルクの紙パックから最後の一滴をグラスに落とした後、しばらくしてもう一度傾けるとまだミルクが出てきます。なぜですか
最初は容器内部の微細なでっぱりに、液体の小滴がひっかかり、容器の上下を元に戻すと引っ掛かっていた小滴が滑り落ち容器の底に集まって重くなっているので、再度、注ぐとでっぱりにひっかかることなく流れる。
・マシュマロについて基本的なことを教えてください
マシュマロ→原料となったアオイ科のウスベニタチアオイの英語名、marsh mallow に因む。
気泡が液体中に分散した状態
マシュマロの焼き方→真っ赤になった炭の上方高くにマシュマロをかざして、某を回転させながら、じっくり時間をかけて、むらなくおいしそうな焼き色を付ける。火が付いたら、すぐけして、冷やしてから再度焼き始める。
▼もう少し詳しく──レンジで作る焼きマシュマロの仕組み
マイクロ波のエネルギーはマシュマロの水分を蒸気に変え、蒸気はマシュマロを膨らませる。ゼラチンが弾性の限界を超えると、蒸気はマシュマロに穴をあける。一方、熱の作用によって、砂糖のカラメル化が始まる。
・チョコレートについて基本的なことを教えてください。私はパティシエで、チョコレートの特徴や扱い方については一通り知っていますが もっと詳しく知りたいのです。科学的な解説をお願いします。
チョコレートに表示されたパーセンテージは、カカオ豆由来の物質(ココアバターと呼ばれるカカオ脂肪分と、カカオ固形物)がチョコレートに占める割合。
ココアバターには六種類の結晶形が含まれていて、以下のようにそれぞれ結晶温度(融点)が違うことが取り扱いを難しくしている。
Ⅰ型・16℃～18℃
Ⅱ型・22℃～24℃
Ⅲ型・24℃～26℃
Ⅳ型・26℃～28℃
Ⅴ型・32℃～34℃
Ⅵ型・34℃～36℃
融点とは、固体から液体となる温度を指しココアバターの結晶では、基本的に結晶が融解する温度帯、結晶化することが可能となる温度帯を主にあらわす。
チョコレートに最適な結晶Ⅴ型をとりだすためにテンパリングする。
https://ainone-memo.com/tempering-principle/
・チョコレートの表面に白い粉ができるのはなぜですか
白い粉→ブルーム。高温だったり、温度変化が激しいと発生する。風味や口溶けは損なわれるが、身体への影響はない。
ファットブルーム
チョコレートに含まれるココアバターが温度の上昇により製品表面に溶け出し、白い結晶となって浮き出てくる。
シュガーブルーム→湿気によって砂糖が再結晶化した
エイジブルーム
古くなるとできる。
・「キャロブ」はチョコレートの一種ですか
キャロブ→マメ科の植物
チョコレートに含まれるカフェインは1オンスにつき 23mg
コーヒーは一杯につき100mg
****
目次
まえがき 5
食品に含まれる元素の種類と、化学物質の複雑な名前について 26
第1章 何か飲み物はいかがですか？
茶色いコーラが凍ると白くなるのはなぜですか 35
アイスティーが濁るのはなぜですか。濁りを防ぐ方法はありますか 36
▼ もう少し詳しく──タンニンとタンニン酸と日焼け
作ってみよう01 マイ・チャイ 41
緑茶と他のお茶は何が違うのですか。
「緑茶は健康にいい」はほんとうですか 43
▼ もう少し詳しく──酵素とは？
レモンや重層を紅茶に入れると色が変わるのはなぜですか 47
▼ もう少し詳しく──酸塩基指示薬の変色のメカニズム
ティーパックの紅茶を入れるとき、カップを小さくすれば
カフェインの量も減るのでしょうか？ 50
コーヒー派のボーイフレンドと紅茶派の私。
同じケトルのお湯で両方適温で入れるにはどうすればいいですか 51
コーヒーを熱いまま飲むには、クリームは早めに入れるべきですか、
飲む直前に入れるべきですか 54
▼ もう少し詳しく──冷却に関する二つの法則
アルコールとはそもそも何ですか。どんな種類がありますか 57
ホップとは何ですか 60
作ってみよう02 ビールブレッド 63
ワインに含まれている亜硫酸塩とは何ですか。なぜ含まれているのですか 65
シェリーとは何ですか。ワインとはどこが違うのですか 67
作ってみよう03 シェリー風味のこんがりガーリックチキン 72
シャンパンの炭酸がビールに比べて抜けにくいのはなぜですか 74
▼ もう少し詳しく──シャンパンのコルクはなぜ変わった形をしているのか
ジャック・ダニエルはバーボンですか。バーボンではないのですか 78
作ってみよう04 ジャック・ダニエル入りバーベキューソース 80
カクテルの「ミントジュレップ」のグラスに霜がつくのはなぜですか 82
飲み物に氷を入れてできるだけ水っぽくしない方法を教えてください 85
飲酒したとき自分が酩酊状態かどうか判断する目安を教えてください 87
▼ アルコール血中濃度の適切な表示法は？
布についた赤ワインのしみを落とす方法を教えてください 93
▼ もう少し詳しく──酸化媒介物質が電子をひったくって、酸化･漂白が生じる
▼ ついたばかりの赤ワインのシミを落とす方法
第2章 乳製品と卵
> ミルクとクリームについて基本的なことを教えてください 103
作ってみよう05 枕の形のキャラメル 109
ヨーグルトはどのように作られるのですか。
「健康にはいい」はほんとうですか 112
▼ もう少し詳しく──ミルクがカード（凝乳）とホエー（乳清）に分かれるとき
作ってみよう06 ヨーグルト・チーズ 116
作ってみよう07 自家製サワークリーム 117
ソフトクリームはなぜアイスクリームよりソフトなのですか 119
アイスクリームを食べると涼しくなるというのはほんとうですか 122
アイスクリームが融けると量が減るのはなぜですか 123
クリームチーズとカッテージチーズについて教えてください 125
作ってみよう08 絶品チーズケーキ 128
ブリーチーズのラベルの「％」は何を表しているのですか 131
▼ 「ミネラル豊富な海塩」の正体
チーズと細菌と殺菌について教えてください 133
◎ペニシリンについて ◎カビについて ◎細菌について ◎チーズについて
ストリングチーズが紐のように裂けるのはなぜですか 140
プロセスチーズとナチュラルチーズは何が違うのですか 141
バターを少し加えるとソースにとろみが出るのはなぜですか 145
卵の等級、サイズ、保存法について教えてください 149
作ってみよう09 フレッシュ・オレンジ・スポンジケーキ 152
茶色い卵は白い卵よりも栄養があるのでしょうか。
また、「有精卵は健康にいい」というのはほんとうですか 156
卵に血がついていましたが、これは有精卵だからですか。
食べても大丈夫ですか 158
作ってみよう10 簡単バニラ・カスタードソース 159
卵黄が二つある二黄卵について教えてください 162
ゆで卵の殻のひび割れは、塩で防げますか 163
ゆで卵の殻のひび割れは、酢で防げますか 165
ゆで卵の殻がきれいにむけるときとむけないときがあります。なぜですか 166
▼ もう少し詳しく──固ゆで卵は回るのに、生玉子が回らないのはなぜ？
固ゆで卵の黄身が緑色になってしまいました。なぜですか。
緑色にしない方法はありますか 168
▼ もう少し詳しく──卵が腐るときに起きていること
卵の内部の端にくぼみがあるのはなぜですか 173
▼ マーリーン流・ゆで卵作りのコツ
殺菌した卵を殺菌していない卵と同じように使ってもいいですか 176
ピータンについて教えてください 178
▼ もう少し詳しく──ピータンの風味のもとは？
第3章 野菜──色鮮やかな大地の恵み
野菜を鮮やかな色にしているのはどんな物質ですか 184
▼ もう少し詳しく──トマトの赤はリコピンの色？
緑の野菜に火を通すとなぜ茶色くなるのですか 187
野菜や果物を、細菌や農薬が残らないように洗う方法を教えてください 190
ジャガイモに灰紫色の斑点がついています。これは何ですか 195
作ってみよう11 スペイン風マッシュポテト 197
ルバーブには毒があると聞きましたが、ほんとうですか 200
作ってみよう12 ルバーブソース 201
ホウレンソウと鉄分について教えてください 203
▼ もう少し詳しく──野菜や果物はどのようにミネラルを取りこむのか
タマネギを切るとなぜ涙が出るのですか。泣かずにすむ方法はありますか 206
スイートオニオンが普通のタマネギより甘い理由を教えてください 210
苦いキュウリがあるのはなぜですか。食べても大丈夫ですか 213
豆乳を火にかけるとなぜ噴きこぼれるのですか 216
作ってみよう13 豆乳インディアン・プディング 218
豆腐の作り方を教えてください 220
味噌について基本的なことを教えてください 224
作ってみよう14 味噌風味マリネの焼き魚 225
豆を食べるとガスが出るのはなぜですか。防ぐ方法はありますか 229
▼ もう少し詳しく──窒素固定のメカニズム
豆は調理前に水に浸すことが絶対必要ですか。
重曹は入れたほうがいいですか 233
第4章 果実
> すぐに腐る果物と、しばらく置いたほうがおいしくなる果物の
見分け方を教えてください 243
作ってみよう15 プルーンプラムのシロップ煮 249
果物の切り口が茶色になるのはなぜですか。
肉を焼くと茶色になるのと、化学的にはどう違うのですか 250
熟して甘くなったバナナはその分カロリーが高いのでしょうか 252
先日、固くてチョークのような味のバナナを食べたのですが、
あれはどんな種類のバナナだったのでしょうか 254
作ってみよう16 バナナ・ビクゼウスキー 255
植物由来の食用油と、機械用の油は、何が違うのですか 258
作ってみよう17 ベニエスフレ 265
トランス脂肪とはいったい何ですか。なぜ体に悪いのですか 269
▼ 固いマーガリン、柔らかいマーガリン
▼ もう少し詳しく──まっすぐな分子、ねじれた分子
脂肪の酸敗（劣化）について教えてください 277
▼ もう少し詳しく──フリーラジカルとは？
ライト・オリーブオイルは、カロリーが低いのですか 282
▼ もう少し詳しく──脂肪酸についての補足
作ってみよう18 柑橘風味のブリオッシュ 291
▼ オリーブオイルをバターの代用にする際の目安量
黒いオリーブと緑のオリーブは何が違うのですか 296
イチゴのプリザーブがドロドロになってしまいました。なぜですか 299
▼ もう少し詳しく──浸透作用の仕組み
作ってみよう19 イチゴのプリザーブ 303
水に浮く果実と沈む果実は、何が違うのですか 305
アップルジュースとアップルサイダーの違いを教えてください 310
リンゴのお酒各種の違いを教えてください 312
▼ もう少し詳しく──アップルジャック誕生秘話
作ってみよう20 アップルソース 316
生のカシューナッツには毒があると聞きましたが、ほんとうですか 318
第5章 穀物──最古の農作物
▼ 単糖類、二糖類、オリゴ糖、多糖類
マッシュポテトに粘りが出てベタベタになってしまうのですが、なぜですか 328
▼ べたつかないマッシュポテトの作り方
デンプン質の食品を冷蔵庫に入れると固くなるのはなぜですか 330
固くなったライスの良い利用法はありますか 334
コメの品種別特徴を教えてください 335
パーボイルライスとは何ですか 337
無漂白小麦粉は漂白作業をしていないのに
漂白小麦粉よりも高価です。なぜですか 338
セルフレイジングフラワーについて教えてください 341
ソバは小麦の一種ですか 342
パスタとソースの相性について教えてください 343
果物をミキサーにかけると食物繊維は破壊されるのでしょうか 346
食物繊維はカロリーがないのに、なぜ炭水化物の一種として
扱われているのでしょうか 348
トウモロコシから作られる各種製品について教えてください 349
作ってみよう21 ポレンタ２種 352
▼ 二重鍋で作るポレンタ
▼ 焼きポレンタ
トルティーヤに石灰が入っているのはなぜですか 356
▼ もう少し詳しく──炭酸カルシウムが分解すると……
砂糖や甘味料のとり過ぎが体に良くないとわかっているのに、
いまだにそれらをたくさん使った食品があふれているのはなぜでしょう 359
赤ちゃんには蜂蜜を食べさせてはいけないと聞きました。なぜですか 363
第6章 魚介──海の恵み
養殖サーモンをピンクにするために飼に添加物が使われることがありますが これについて詳しいことを教えてください 19
作ってみよう22 天然サーモンのソテー 22
鮮やかな色を保つためにマグロを一酸化炭素で処理することがあるようですが 安全なのでしょうか 23
エイのひれで作ったニセのホタテ貝柱が販売されていると聞きました。本当でしょうか 29
▼もう少し詳しく──エイは新鮮でもアンモニア臭がするのはなぜ？イタリア産の食物「ボッタルガ」とは何ですか 31
ライム果汁で魚介をマリネすれば「火が通った」のと同じ状態になると 本に書いてありました。本当でしょうか 33
ムール貝の種類や調理法について教えてください 38
作ってみよう23 中華鍋で作る熱々ムール貝 40
マテガイについて基本的なことを教えてください 42
作ってみよう24 簡単オーブンパエリア 44
ホタテ貝について基本的なことを教えてください 50
グレーのエビとピンク色のエビ。なぜ色が違うのですか 53
スキャンピ、プローン、シュリンプ。これらの違いは何ですか 54
作ってみよう25 スキャンピ・スキャンピ 57
第7章 肉──鳥肉、赤身肉、スープストック
「機械式除去肉」とは何ですか？ 狂牛病と関係がありますか 66
なぜスーパーの挽肉は表面が赤く、内側は茶色いのですか 70
ローストビーフの表面が虹色に光っていることがあります。食べても安全ですか 77
ハムやソーセージはなぜあれほど明るいピンク色をしているのですか 79
▼もう少し詳しく──亜硝酸塩が肉を美しくする際のメカニズム マリネ液はどの程度深く浸透しますか？漬けこむ時間の目安はありますか 83
▼もう少し詳しく──マリネ用真空装置は買う価値あり？
作ってみよう26 マリネしたハラミ肉のファヒータ 92
「ブレイズ」とはどんな調理法ですか？ どんな特徴がありますか 95
▼もう少し詳しく──メイラード反応、カラメル化、酵素的褐変の違いは？
作ってみよう27 オッソブーコ（仔牛すね肉の煮こみミラノ風） 102
▼もう少し詳しく──食材を焼くとなぜ褐色に変化するのか
スープストックをとるとき、お湯でなく水から煮るのはなぜですか？また、できあがったストックを早く冷やさなければならないのはなぜですか 107
▼もう少し詳しく──沸騰させずに煮こむコツ
一時間以上煮こんだスープストックの中に、細菌はいますか？いませんか 116
スープストックを作るときレモン汁を入れると骨から出るカルシウムの量が 増えると聞きました。本当ですか 118
ワインで煮こんだ料理が風味豊かなのは水に溶けない風味物質がワインに溶けるから、と聞きました。本当ですか 120
▼もう少し詳しく──溶質、溶媒、溶媒和 炭の火とガスの火では
どんな違いがありますか？どちらがどんな点ですぐれていますか？ 125
燻製のメリットとデメリットを教えてください 130
▼もう少し詳しく──木材と煙に含まれる化学物質
第8章 スパイスとハーブ
作ってみよう28 スパイスたっぷりのチョコレートクッキー 143
エッセンシャルオイル（精油）は人間にとって必須の物質ですか？ 146
トウガラシの辛さ、ショウガの辛さ、マスタードの辛さ。それぞれの辛さを 生み出しているのは、同じ化学物質ですか、違う化学物質ですか？ 148
▼辛さ撃退にはテキーラも効果有
▼もう少し詳しく──辛さ判定法の今昔
作ってみよう29 チリペッパー味のハッシュドポテト 157
火を通したニンニクは、なぜ生のニンニクとまったく風味が変わるのですか 159
▼もう少し詳しく──ニンニクの香りを生む物質
ガーリックパウダーと本物のニンニクの違いは何ですか？ 164
ニンニクを漬けこんだオイルを食べると危険というのは本当ですか？ 166
レシピによって、ハーブやスパイスを最初に入れる場合もあれば仕上げに入れる場合もあります。どんな違いがあるのですか 170
生のハーブの代わりに乾燥ハーブを使うときの、量の目安を教えてください 172
ハーブやスパイスの平均的な賞味期限はどのくらいですか 173
辛いスパイスの中でも害虫が平気で動き回っていられるのはなぜですか 175
「液体の煙（燻液）」とは何ですか？
作り方や安全性についても教えてください 176
ワサビには本物と偽物があると聞きました。本当ですか 182
おろしたホースラディッシュの気が抜けないように冷蔵保存するには、どうすればいいですか 184
作ってみよう30 ワサビ入りグアカモーレ 186
いつも粒コショウやマスタードシードを挽いている電動コーヒーミルで、 クローブを挽いたら、ミルがだめになりました。なぜですか 188
塩の保存容器「ソルト・ピッグ」の仕組みを教えてください 190
バニラについて基本的なことを教えてください 191
第9章 キッチン家電と台所道具
冷蔵庫に重曹を入れておくと脱臭効果があるというのは本当ですか 201
バターディッシュで保存しているのにバターが変質するのはなぜですか 206
様々な食品の寿命を知るための、大まかな方法があれば教えてください。 保存料についても教えてください 207
空港のＸ線検査で食品は殺菌されますか？ 211
食洗機でアルミ製調理器具を洗ったら腐食してしまいました。
なぜですか 211
▼もう少し詳しく──鉄原子は電子泥棒？ 「乳化」とはどんな現象ですか？ 乳化剤についても教えてください 215
▼もう少し詳しく──「混ざる」にも色々ある作ってみよう31
スモーキー・ガーリックマヨネーズ 222
調理用コンロと「熱」について教えてください 224
▼摂氏と華氏の簡単換算法
▼もう少し詳しく──熱はエネルギー変換にかかる税金のようなもの ブロイラーについて教えてください 231
電子レンジでジャガイモ二個を加熱するとき、一個の加熱にかかる時間の二倍より短くて済むのはなぜですか 236
▼もう少し詳しく──電子レンジはややこしい レンガ製の窯で焼いたパンやピザは、なぜおいしいのですか 240
▼もう少し詳しく──熱容量と放射率 ケーキ型がガラス製の場合と金属製の場合で、 焼き時間や温度を変えるべきなのはなぜですか 245
▼もう少し詳しく──オーブンが食品を加熱する仕組み
キッチン用品にも使われている「シリコーン」とはどんなものですか 253
レシピ通りの温度と時間で加熱しても肉が焼けていないことがよくあります。なぜですか 257
低温で長時間ローストするとき使うエネルギーは、高温で短時間ローストするとき使うエネルギーと比べて、多くなりますか、少なくなりますか 259
▼もう少し詳しく──温度と時間のロースト計算式
作ってみよう32 子羊もも肉の低温ロースト 265
第10章 探究心のためのおまけの章
自然香味料と人工香味料の違いは何ですか？ 273
ミルクの紙パックから最後の一滴をグラスに落とした後、しばらくしてもう一度傾けるとまだミルクが出てきます。
なぜですか 278
マシュマロについて基本的なことを教えてください 279
作ってみよう33 レンジで焼きマシュマロ 282
▼もう少し詳しく──レンジで作る焼きマシュマロの仕組み
チョコレートについて基本的なことを教えてください 284
私はパティシエで、チョコレートの特徴や扱い方については一通り知っていますが もっと詳しく知りたいのです。
科学的な解説をお願いします 291
▼ケーキのデコレーションの基礎知識
チョコレートの表面に白い粉ができるのはなぜですか 296
「キャロブ」はチョコレートの一種ですか 298
作ってみよう34 ガナッシュ 301
作ってみよう35 チョコレート・サンドイッチ 303
