①色調
・清澄度
グラスにあたっている液面の部分(エッジ)をみる。
グラスを手前に傾けると、ガラス越しではなく、直接液面を見ることができる。
濁りはフィルターの有無
・色調
白ワイン
熟成している順に、琥珀色→黄色→レモンイエロー→無色
赤ワイン
熟成している順に、レンガ色→ガーネット(暗紅色)→ルビー、紫がかった赤
・濃淡
白ワイン
濃いと温暖?、樽熟?、スキンコンタクトあり?、酸度低い?
赤ワイン
濃いと温暖?乾燥?、マセラシオン長い?、ビジャージュあり?、皮の厚い品種?、粒の小さい品種?
・粘性(ジャンブ Jambe、脚 Legs、涙 Tears)
グラスを傾けて、そして戻した時に、グラスの内側にワインが伝って落ちてくる跡をチェックする。この跡が残りやすいほど、粘性が高い、つまり、アルコールや糖度が高い。
Legs→ワインの涙
ディスク(Disk)
ワインをグラスに注いだ時の液面。ワインをグラスに注いで横から見ると、粘性の高いワインほど、表面張力により液面の層が厚く見える。
②香り→鼻が疲れたと感じたら自分の衣服のにおいを嗅ぐとリセットされる。
トップノーズ
最初に感じた香り
第１アロマ:香り
原料ブドウに由来する香り。「果実の香り」「花の香り」「スパイスの香り」など。
甘味の強いフルーツ、トロピカルフルーツ、コンポート、ジャムなどの香りがしたら、温かい産地
酸味を感じるフルーツ、フレッシュフルーツなどの香りを感じたら、寒い産地
第２アロマ：醗酵
醗酵段階で生まれる香りの事。「バナナ」「キャンディ」「杏仁豆腐」など。
低温発酵を行った場合は、「キャンディ」「吟醸香」など
マセラシオン・カルボニックを行った場合は、「バナナ」、
マロラクティック発酵の場合は、「杏仁豆腐」「カスタードクリーム」など
マセラシオン・カルボニック(Maceration Carbonique)
主に、ボージョレ・ヌーヴォの醸造で用いられる技法。 ブドウを破砕せず、充満する二酸化炭素と一緒にタンクの中に置いて発酵させることで、フレッシュな香りと、渋みが少
第３アロマ:熟成
木樽で熟成される事によって加わる香り(ブーケ)
具体的には『ヴァニラ』、『ロースト』、『スパイス』など
腐葉土や動物臭がしたら熟成されている
青草やフレッシュフルーツなどの香りは若いワイン
③味
まず、スワリングしないで飲む。→アタック(第一印象)
口に残す。→ワインを口に含み、口の中全体に行きわたらせる。→空気を取り込んで鼻から出す
酸味(塩味)→渋味→甘味→果実味(旨味)→苦味→アルコール分(余韻)と順番に味わいを感じたら、大きさやバランス、ニュアンス(風味)などの印象を確認する。
酸っぱくかんじるから
つづいて、スワリングして、②に戻って香りを嗅いで、スワリングして飲む。
右手でスワリングする場合は反時計回りに。時計回りだと香りとワインが他人に飛んでしまう。
ワインの個性
①甘さを感じたら新世界?、ミネラルを感じたら旧世界?
②酸味が多いとリースリング?
酸味が少なくてペッパーあり、グリューナー・ヴェルトリーナー?
酸味が少なくてペッパー少なくヨードのニュアンス→アルバリーニョ?
③苦味が強い→温暖?、弱い→冷涼
土地の香りが鉄や血→鉄分の多い土壌?
土地の香りがミネラル→石灰土壌?
ミネラル感
https://www.enoteca.co.jp/article/archives/8596/
土壌成分との直接的な関係はない。
④樽香
なし→ステンレス?
あり→木樽?→ヴァニラ→フレンチオーク
あり→木樽?→ココナッツもスパイス→アメリカンオーク
酸味
爽やか→リンゴ酸?→MLFなし
まろやか→乳酸?→MLFあり
ブラッシング
痛覚は肌にねってもわかる
PTCや PROPなどの味盲は，N－C＝Sの構造 ... 日本人をはじめとする黄色人種の約 8～15％ が. PTCなどの苦味に感受性が弱い「味盲」である. とされる4）。
12℃に下げてあげて飲む→岩田渉さん
