醸造法によるワインの種類
スパークリング→発泡性
スティル→非発泡性の赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン
フレーヴァード→ワインにハーブ(薬草・香草)、スパイス、果物、果汁、根、蒸留酒などで香り付けをしたワイン
フォーティファイド→醸造過程でアルコールを添加することでアルコール度数を高めたワイン
ワインの種類
ロゼ
黒ブドウのジュースとほとんど果皮をつかわないもの。
オレンジワイン
白ブドウの果皮と種を果汁と一緒に漬け込んで醸造
→ジョージアはマセラシオン(醸し)が非常に長く、アンバーワインと呼ぶ
白ワイン
破砕した白ブドウの果汁のみを発酵
ブラック・シャルドネ
強い圧力で果汁以外の皮の成分を抽出し、果汁を絞る際も敢えて空気に触れさせる。
白ピノ
ブランドノワール
黒(ノワール)ブドウから造られた白(ブラン)ワイン。
ホワイト・ピノ・ノワール
https://winefolly.com/deep-dive/white-pinot-noir/
熟度の低い状態の果実を用い、果汁と皮が触れないようにして、主にフリーランジュース(ブドウを破砕した時に自然に流れ出す果汁)を用いて造る。
皮とか種子が果汁と触れた状態で醸すとロゼになったり赤になったりする
ルイ・ロデレールのクリスタル・シャンパーニュは、ほとんどが白のピノ・ノワールで構成されている
※
→全房発酵(除梗しているものもある)
→マセラシオン・カルボニック(ブドウを破砕せず)もある。
→スキン・コンタクトは醗酵前の果汁に果皮を漬け込む。
→マセラシオンは醗酵中に果皮を漬け込む
ワインの味わい
酸味→塩味→渋味→甘味→果実味(旨味)→苦味→アルコール分(余韻)→ニュアンス(風味)+バランス
キャノピー・マネジメント
ぶどう樹の育成時、茂った葉をコントロールすることにより果実への日照量を調節すること
単独所有の畑を意味し、一つのブドウ畑を一つの生産者のみで所有すること
木樽
・樫材違い
フレンチ・オーク→穏やかな樽の風味。ヴァニラ香
アメリカン・オーク→ココナッツのような甘い風味が強めにつく
・使用回数
新樽→木の香りが強めにつく
古樽→新樽より香り穏やか→ニュートラル
・大きさ
小樽→樽の影響を受けやすい
大樽→樽による影響は穏やか。ゆっくり熟成がすすむ
・ロースト度合い
ライト→軽めのヴァニラ香
ミディアム→スパイス、ココア、チョコレートなどの香り
ヘビー→コーヒー、カラメルなどの香り
醸造工程
収穫→除梗・破砕→圧搾(白)→発酵→醸し(赤)→圧搾(赤)→熟成・オリ引き→清澄・濾過→瓶詰
白:スキン・コンタクト→低温発酵→シュール・リー→バトナージュ
赤:マセラシオン・カルボニック→ピジャージュ(パンチング・ダウン)、ルモンタージュ(ポンピング・オーバー)→MLF(赤、白)→アッサンブラージュ(ブレンド)(赤、白)
スキン・コンタクト→風味が豊かで複雑に→圧搾の前に低温で果皮や種子を荷重に漬け込む
低温発酵→フレッシュでフルーティに→
シュール・リー→フレッシュで旨味が出る→発酵後、オリ引きをせずに、長時間オリとともに熟成させる。
バトナージュ→風味豊かでしっかりとする→樽やタンク内のオリを攪拌する
マセラシオン・カルボニック→フルーティで渋味が少なくなる→密閉タンクに破砕していないブドウを入れ、数日置く。
ピジャージュ(パンチング・ダウン、上から果帽(発酵中、果皮や種子が浮き上がってできるタンク上部の層)を突き崩す)、ルモンタージュ(ポンピング・オーバー、タンクの下部からワインを引き抜き、果帽の上に掛ける)→果帽を攪拌する
MLF(赤、白)→まろやかな風味に→乳酸菌の働きでリンゴ酸が乳酸に変化する現象。リンゴ酸が減り乳酸が増えて酸自体の量が減ることでまろやかになり、白はバターのような風味が加わる
カルヴァドス造りの経験から得た知識を生かしてリンゴを原料に造ったフランス産ジン
ル ジン カルヴァドスカスクフィニッシュ クリスチャン ドルーアン
セイバリー(savoury)
Fruityの対義語。旨味。たくさんの香りがして、複雑な味わいの辛口で余韻も楽しめる。
