akon2.00βのよっぱらいの戯言

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イスラム飲酒紀行

 

「吾輩は酒のみである。休肝日はまだない」

イスラム系の航空会社では、アテンダントが男だったり、ベールを被った女性のみだと、まず酒は出ない。

※最近はそもそも機内に液体を待ちこめないわけだから・・・・・


イエメンでは、乗り合いバスが混んでくると、目的地でなくても男子は車を降りて女性のために場所を空ける。
ドバイでは、エレベータに女性が乗ってくると、それまで乗っていた男性は全員降りなければならない。


ドクターゴー
パキスタンでは飲酒が禁じられているが、医師の診断書があれば飲める。


チェンジニアのブッハ(いちじくの蒸留酒)は安酒だったがドイツで人気が出て値段が上がった

 

チェンジニアはロゼワイン


スーフィー(イスラム神秘主義)の各地を放浪する修行僧をダルヴィーシュという

 

イスラムでは「鱗のない魚は食べない」
ホメイニ師は「ウズンブルン(チョウザメ)の尾びれの近くに少しだけ鱗がある」といったとか。
チョウザメの鱗
http://cms.city.kobayashi.lg.jp/tempimg/150216151127201502161457122i.jpg

キャビアだけでなく、身もうまいらしい。
※日本でも食べられるようだ。チョウザメはサメではないので、アンモニア臭がないはずだからうまいに違いない。
http://www.tyouzame.jp/?mode=f7


アシュバル
イラン北部の街ラシュトでは、
マーヒーセフィードという魚の卵を塩漬けにして発酵させたアシュバルがキャビアより好まれる。


オスマン帝国の宮廷料理
世界三大料理の一つ、トルコ料理の原点


チーズとメロンがラク(ぶどうからつくるトルコの蒸留酒で、干しぶどうを細かく刻んで水とともに発酵させ、アニスを加えて蒸留したもの)に合う
※メロンにはグラッパよりラクなのか

トルコのラクエチオピアギリシャのウーゾ、シリア・レバノンのアラク


シャハバワイン
※不明

スウェイダー ワイン
※不明

ソマリランド
ソマリアは、独裁政権が倒れ、内戦状態にある。
かつてソマリア共和国と呼ばれた国の北部に建設された。
内戦を終結させ、平和であるが、ソマリランドソマリア和平会議のテーブルに着かないことから国連どころか世界中のどの国からも承認されていない。

ソマリアの海賊はソマリア中南部

 

イスラムコーランに「酒に酔ってお祈りをしてはいけない」という程度だが、仏教では戒律で「酒を飲んではいけない」となっている。
しかし、ミャンマー人、タイ人、ブータン人のような「敬虔な仏教徒」も酒を造りへべれけまで酔っぱらう。
イスラム圏には裏表であるが、仏教圏には裏表では済まない曖昧模糊とした複雑な世界が広がっている。
※タオの世界だな

なぜ、イスラム圏に酒があるか。
・現在はイスラム圏になっているが、イスラムがやってくる前の土着の習慣が残っている
→シリアのドールズ派(シーア派の一派イスマーイール派から分派したもの)はイスラムの教えと土着の信仰が混交したもの
イスラム国家といっても国民の100%がムスリムという国はない。
→飲酒厳禁を建前とするイランでも、アルメニア正教徒だけはワインの製造と飲酒を認められている。

ワーク・シフト

 

エリザベス・ディービットの料理本(French Country Cooking)を読んでみたい。単純にレシピだけが書かれている料理本とは違って、その食材の仕入れからストーリー調でが語られているらしい

デービッドはまず、産地に始まり、見かけと香りにいたるまで、事細かに食材を説明していた。トマトスープのつくり方に、 四ベージさいた。マーケットに出かけてトマトを選ぶところから始まって、トマトの皮をむいて種を取り出すまでを一ページにわたって解説する。その後でようやく、スープづくりの説明に取りかかる。デービッドの料理本を読んでいると、凍えるほどいイングランド北部の町にいながらにして、民光降り注ぐ南フランスのマーケットの空気を満たす食材の香りを嗅げるような気がした。まだイギリスの外に出たことはなかったけれど、少女時代の私の夢想はどこまでも広がった。

 

働き方を変える5つの要因と32の現象
要因1 テクノロジーの進化
テクノロジーが飛躍的に発展する
世界の50億人がインターネットで結ばれる ⇒ 都市圏だけでなく、農村部でも進むため、これまで存在しなかったグローバルな意識が形成される
地球上のいたるところで「クラウド」を利用できるようになる
生産性が向上し続ける ⇒テクノロジーをけん引役に、経済の生産性が向上し続けてきた、コストのほとんどかからない高度なコミュニケーション技術に支えられ、このトレンドは続くだろう
「ソーシャルな」参加が活発になる
知識のデジタル化が進む
メガ企業とミニ起業家が台頭する
バーチャル空間で働き、「アバター」を利用することが当たり前になる
人工知能アシスタント」が普及する
テクノロジーが人間の労働者にとって代わる

 

要因2 グローバル化の進展
24時間・週7日休まないグローバルな世界が出現した
新興国が台頭した
中国とインドの経済が目覚ましく成長した
倹約型イノベーションの道が開けた ⇒途上国でコストをかけずにイノベーションが成し遂げられ、成果が先進国に輸出され始めている
新たな人材輩出大国が登場しつつある ⇒中国とインドが世界で指折りの人材輩出大国になりつつある
世界中で都市化が進行する ⇒2008年以降、世界の総人口のうち都市に住む人の数が、それ以外の地域に住む人の数を上回り、都市への流入人口は今後さらに加速していく
バブルの形成と崩壊が繰り返される
世界の様々な地域に貧困層が出現する ⇒先進国も含めてあらゆる地域に貧困層が出現する ⇒ 高度な専門技能を持たず、高齢化が進む都市住民向けサービスのニーズにこたえる技能と意志もない人たちが下層階級になる

 

要因3 人口構成の変化と長寿化
Y世代の影響力が拡大する
寿命が長くなる
ベビーブーム世代の一部が貧しい老後を迎える
国境を越えた移住が活発になる

 

要因4 社会の変化
家族の在り方が変わる ⇒世界中で家族の規模が小さくなり、伝統的な家族の在り方があたりまえでなくなる
自分を見つめなおす人が増える
女性の力が強くなる
バランス重視の生き方を選ぶ男性が増える
大企業や政府に対する不信感が強まる
幸福感が弱まる ⇒一定レベルに生活水準が達すると、それ以上に生活水準が向上しても、幸福感が弱まっていく傾向がある
余暇時間が増える

 

要因5 エネルギー・環境問題の深刻化
エネルギー価格が上昇する
環境上の惨事が原因で住居を追われる人が現れる
持続可能性を重んじる文化が形成され始める

 

トラディションアリスト世代(1928~45頃生まれ)
ベビーブーム世代(1945~64頃生まれ)
X世代(1965~79頃生まれ)
Y世代(1980~95頃生まれ)
Z世代(1995~

 

いつも時間に追われ続ける未来
時間に追われる要因
・情報通信技術の飛躍的発展(土台をなすのは、コンピュータの性能の目覚ましい向上である。携帯端末の進化もある。)
クラウドの進化
・バーチャル空間とアバター
人工知能アシスタントの普及

 

第4部 働き方を<シフト>する
仕事の世界で必要な三種類の資本
・知的資本→知識と知的思考力

・人間関係資本→人的ネットワークの強さと幅広さ

孤独に競争するのではなく、他の人とつながりあってイノベーションを成し遂げていく

・情緒的資本
自分自身について理解し、自分の行う選択について深く考える能力


第一のシフト「ゼネラリストから連続スペシャリストへ」
第二のシフト「孤独な競争から協力して起こすイノベーションへ」
第三のシフト「大量消費から情熱を傾けられる経験へ」

 

■第一のシフト ゼネラリストから連続スペシャリストへ
専門技能の連続的習得 … ニーズの高まりそうなジャンルと職業を選び、高度な専門知識と技能を身につける。必要に応じて、他の分野の専門知識と技能の習得を続ける

セルフマーケティング … 自分の能力を相手に納得させる材料を確立する


連続スペシャリストへの道
・技能がほかの技能より高い価値を持つのはどういう場合なのかを考える。
・未来の世界で具体的にどういう技能が価値を持つかを予測する。五つの要因に関する知識をもとに根拠のある推測をする
・未来に価値を持ちそうな技能を念頭に、自分の好きなことを職業に選ぶ
・その分野での専門技能に徹底的に磨きをかける
・習熟した後も、移行と脱皮を繰り返し、他の分野に転身する覚悟を持ち続ける

 

高い価値を持つ専門技能の三条件
・技能が価値を生み出すことが広く理解されている
・技能の持ち主が少なく、技能に対する需要が供給を上回っている
・技能がほかの人に模倣されにくく、機械によっても代用されにくい


未来に押しつぶされないキャリアと専門技能
今後価値が高まりそうなキャリアの道筋
・草の根の市民運動家
社会起業家 … 経済学者のムハマド・ユヌスマイクロファイナンス機関、グラミン銀行や、ブレーク・マイコスキーのトムズシューズ
・ミニ起業家 … iPhoneのアプリを開発している大勢の独立事業者


未来の世界で価値が高まり、希少になり、模倣されにくいと思われる専門技能
生命科学・健康関連
再生可能エネルギー関連
・創造性・イノベーション庵連
コーチング・ケア関連
ロバート・ライシュは「C」で始まる5つの職種
コンピューティング Computing
ケアリング Caring
ケータリング Catering
コンサルティング Consulting
コーチング Coaching


自分を見える化する
・自分の仕事に自分の刻印を押すなり、著名を書き込むなりし、自分の仕事がだれの目にもわかるようにする
・専門職にならってギルド(同業者組合)やそれに類する組織をつくること
・活力を失わないために、様々な要素を取り込んでキャリアのモザイクを描き、教会のカリヨン・ツリー(組み鐘のタワー)型のキャリアを実践すること
→いくつもの小さな釣鐘が重なって職業人生を形作るカリヨン・ツリー型のキャリア
→精力的に仕事に打ち込む期間と、長期休業して学業やボランティア活動に専念したりして、ジグザグ模様を描きながら仕事や技能を高めていく

 

■第二のシフト 孤独な競争から協力して起こすイノベーション
未来に必要となる三種類の人的ネットワーク

・ポッセ(同じ志を持つ仲間)→長期にわたり互恵的な関係を築ける少人数のグループ
・ビッグアイデアクラウド(大きなアイデアの源となる群衆)→多様性に富んだ大人数のネットワーク
・自己再生のコミュニティ→頻繁に会い、一緒に笑い、食事をすることでリラックス、リフレッシュできる人たち

 

■第三のシフト 大量消費から情熱を傾けられる経験へ
やりがいと情熱を感じられ、前向きで充実した経験を味わえる職業生活への転換を成し遂げ、所得と消費を中核に据える職業人生からの脱却。

 

仕事の世界の古い約束事
働くのは、給料を受け取るためであり、その給料を使ってものを消費し、そうすることで幸せを感じる。
→物質至上主義

お金が増えても幸福感は高まらない。
・収入が増えるほど贅沢なライフスタイルを実践するようになり多少のことでは幸せを感じなくなる。
→限界効用の逓減
物質至上主義以外の経験には「限界効用の逓減」の法則は当てはまらない。
→働くのは、充実した経験をするため。

 

 

目次
概要
第1部 なにが働き方の未来を変えるのか?
革命のスピード
働き方を変える5つの要因と32の現象
第2部 「漫然と迎える未来」の暗い現実
いつも時間に追われ続ける未来
どうして時間に追われるようになったのか?
時間に追われないようにするには
孤独にさいなまれる未来
孤独にさいなまれる未来を生む要因
どうすればよいか<第2のシフト>
新しい貧困層が生まれる
勝者総取りの社会
繁栄から締め出される要因
ベビーブーム世代の貧しい老後
第3部 「主体的に築く未来」の明るい日々
コ・クリエーションの未来
積極的に社会と関わる未来
ミニ起業家が活躍する未来
問いかけ
第4部 働き方を<シフト>する
仕事の世界で必要な三種類の資本
第一のシフト ゼネラリストから連続スペシャリストへ
連続スペシャリストへの道
未来に押しつぶされないキャリアと専門技能
自分を見える化する
第二のシフト 孤独な競争から協力して起こすイノベーション
ポッセ
ビッグアイデアクラウド
自己再生のコミュニティ
第三のシフト 大量消費から情熱を傾けられる経験へ
仕事の世界の古い約束事

発酵で料理する

 

発酵料理(発酵食品を料理に活用するやり方ではなく、 発酵そのものを調理方法として捉え、食材を自分たちで発酵させた料理)を提唱したのが「ノーマ」のレネ・レゼピとは知らなかった。

牛乳がチーズをつくるのはやってみたい。

https://youpouch.com/2016/06/01/359381/

 

「アンチョビをつくった容器にたまっている液体はナンプラーとして使える」

「容器に塩漬けしたときの塩が残っていたら、フライパンで煎ってナンプラー風味の塩として使える」

 

 

 

ニシンと発酵じゃがいものパンケーキ

発酵じゃがいも→5%塩水の真空袋に入れて常温で二週間。

 

 

かぶらの三姉妹

乳酸発酵→すんき→木曽の赤カブの葉を交互にカブに重ねて、35-40℃で10時間、冷暗所で1週間

酢発酵

 

発酵独活と細魚のクリュ・タリアテッレ,晩白柚

軟白うどを2%の塩水に漬けて常温で1週間


発酵ソール・ボンファム

発酵マッシュルーム→マッシュルームを3%の塩水と真空にかけて、常温で2週間


セリと塩麹エスプーマのディップ

セリの葉を2%の塩水と真空にかけて、常温で1週間

 

レンズ豆のテンペ

インドネシアの大豆発酵食品テンペをレンズ豆で

→レンズ豆を酢水に漬けてふやかし皮をむいて、ゆでてテンペ菌を混ぜて型に詰めて、32℃で22時間

 

ウッフブイエのスープ仕立て

豆乳を塩麴と一緒にヨーグルトにいれ密封瓶で40℃で5時間

 

蝦夷鹿芯々のカルパッチョ 発酵ビーツ カゼイン

ビーツを薄切りにして、3%の塩をもみ込み、黒粒胡椒、ジュニパーベリー、ローリエと一緒に真空にかけ、常温で2週間

 

牛乳にレモン汁を入れて、80℃でホエーと乳固形分に分離されるので、固形分をほぐして乾燥させ30℃で1日

 

マグロとガスパチョ

発酵トマト→トマトをざく切りし、2%塩といっしょに真空にかけ、常温で1週間。

紙濾しし、透明の液体だけを凍らしてからシャーベット状にする。

 

アンチョビをつくった容器にたまっている液体はナンプラーとして使える。

容器に塩漬けしたときの塩が残っていたら、フライパンで煎ってナンプラー風味の塩として使える。

 

 


発酵海老いものフライ

海老いもを皮をむいてスライスし、2.5%の塩水に漬けて、35℃で1週間


真牡蠣、うに…磯辺 発酵野菜のラヴィゴット・エルブ

かぶ、玉ねぎ、にんじん、エシャロット、にんにく、セロリを、薄切りして、黒粒こしょう、ジュニバーベリー、ローリエと一緒に2%の塩水に漬けて、常温で1週間

 

紀州鴨 シュークルート

キャベツを千切りし、2%の塩をもみこみ、黒粒こしょう、ジュニバーベリー、コリアンダーローリエと一緒に真空にかけ、常温で1週間

 

 

 

目次


微生物が起こす料理革命
そもそも発酵とは何か?
代表的な発酵菌
発酵のプロセス
腐敗を防ぐために必要なこと

Section 1 野菜と豆の発酵

ニシンと発酵じゃがいものパンケーキ
かぶらの三姉妹
発酵独活と細魚のクリュ・タリアテッレ,晩白柚
発酵ソール・ボンファム
セリと塩麹エスプーマのディップ
レンズ豆のテンペ
塩麹漬けホロホロ鳥と発酵じゃがいものエスプーマ
ウッフブイエのスープ仕立て
蝦夷鹿芯々のカルパッチョ 発酵ビーツ カゼイン
マグロとガスパチョ
発酵海老いものフライ
真牡蠣、うに…磯辺 発酵野菜のラヴィゴット・エルブ
小さな野菜のピエロ仕立て すんきベアルネーズ
紀州鴨 シュークルート
昆布締めの平目 エルダーベリーの煎り酒

Section 2 肉と魚の発酵

ツキノワグマの生ハムと北欧風レバーパテ
ポーピエット
スープ・ド・ポワソン 発酵しらす
アンチョビムースのディップ
発酵信州サーモンのスナック
猪の糠漬けミルフィー
ヤイトハタ 糠漬け シャンパ
鹿節
琵琶マス鮓
自家製が現地のスタンダード
デンマーク流レストランの発酵バター
副産物も余さず有効利用
バターミルクえ作る爽やかなソース

Section 3 麹菌を使った発酵

フォワグラ 味噌漬け
黄かぶの塩釜焼き ベルガモットゆべしのソース
石垣牛と黒麹
にんじんと米麹のフローズンエア 金柑のクーリー
アボカドよう パンデピス
オリーブオイルとカカオのグラサージュ
ラングスティーヌ ココナッツのラビオリ
アボカドようバター 甲殻類コンソメ

Section 4 発酵で作るデザート

カビ菌に見立てて
自家製ヨーグルトムースとすぐりのソース
黒米塩麹アイス
冷製クレープシュゼット
米の力
発酵いちごと酒粕紅茶キノコ

調理場での実験に役立つ 発酵Q&A

8人の料理人と、発酵との付き合い方
カラーページで紹介した料理の作り方

ラーメン・つけめん タレの技術教本

 

 

竹塩が興味深い。

煎り酒も興味深く、茅乃舎が出している。

プロでも魚粉を使っているんだという感想。

シママースとカンホアの塩(ベトナム)が人気。

鶏油をギーの代わりに使ったらどうだろう。

 

試作・タレの新レシピ
らぁ麺 胡心房

濃口醤油

スープはイベリコ豚の脂

 

神泉のらぁめん屋 うさぎ

三河しろたまり

カンホアの塩

香味油は鶏油とねぎ油

 

BASSO ドリルマン

発酵調味料→味の母

濃口醬油→百寿、そば膳

 

香味油はラードで作ったニンニク油

 

本枯中華そば 魚雷

 

麺哲支店 麺野郎

天外天塩

淡口醤油 ヒガシマル

ハイミー

 

黄金の塩らぁ麺 Due Italian

ゲランドの塩

味竹塩(韓国)

味の母

再仕込み醤油 本仕込みしょうゆ

 

ラーメン ぜんや

煎り酒→日本酒に梅干等を入れて煮詰めたもの

 

支那そば きび 神田本店

浪園 やき塩

 

誠屋 池尻店

 

江戸前煮干中華そば きみはん 根岸本店

 

味噌らーめん 酔亭

赤味噌 紅一点

白味噌 ほほえみ紅一点

 

繁盛店のタレ
69‘N’ROLL ONE

 

せたが屋

 

中華めん処 道頓堀

淡口醤油 花笠しょうゆ、万両醤油

 

西尾中華そば

濃口醤油→菊醤

 

中華そば カドヤ食堂

淡口醤油→ヒシモ醤油

濃口醤油→ヒシモ醤油

 

戸越 らーめんえにし

魚醤→よしる、いしる

生醤油→純粋 生醤油、片山醤油、末廣醤油

淡口醤油→龍野 本造り

 

らぁ麺 Cliff

生醤油→野尻生醤油、生揚げ醤油

 

海老そば 二代目けいすけ

 

ひるがお

カンホアの塩

 

麺屋 青山

伯方の塩伯方の塩 焼塩、瀬戸のほんじお、シママース、天外天塩

 

 

麺や 庄の

 

塩専門 龍旗信

 

麺処 ほん田

 

目次

試作・タレの新レシピ
らぁ麺 胡心房/神泉のらぁめん屋 うさぎ/BASSO ドリルマン/本枯中華そば 魚雷/麺哲支店 麺野郎/黄金の塩らぁ麺 Due Italian/ラーメン ぜんや/支那そば きび 神田本店/誠屋 池尻店/江戸前煮干中華そば きみはん 根岸本店/味噌らーめん 酔亭

※ 掲載している「試作のタレ」は、本書の発刊に際して試作していただいたタレです。過去に実際にメニュー化して出したものもありますが、まだ商品化したことがないものもあります。

繁盛店のタレ
69‘N’ROLL ONE/せたが屋/中華めん処 道頓堀/西尾中華そば/中華そば カドヤ食堂/戸越 らーめんえにし/らぁ麺 Cliff/海老そば 二代目けいすけ/ひるがお/麺屋 青山/麺や 庄の/塩専門 龍旗信/麺処 ほん田

まち歩きが楽しくなる水路上観察入門

 

「暗渠」とは、「地下に埋設された水路」を指すらしいが、本書では、「以前川や水路だった場所全般」も「暗渠」と再定義している。

ちなみに、僕は別段「暗渠」ファンではない。

ただ、子供のころからなじんでいる地名が出てきて懐かしい。

立会川は歴史的な経緯で、道路と公園が交互に暗渠になっているらしい。

千川通りは通学経路、ここは上水路だったと確かに習った。

高島平団地の前谷津川は、わざわざ団地のなかを貫くように流れを変えられたらしい。

石神井川(神田川)とともに育ったので、この神田川とはつながっていないけど、松戸にも石神井川は流れている(まさに本書のテーマでもある暗渠のため、見たことはない)

本書に書かれていないが、川は市のものであっても、市の一存では暗渠化できないというのは興味深い。

https://www.matchcontact.net/faq_matsudo/faq.asp?faqno=MAT01541&sugtype=-1

水路を通路とする場合にも、水路沿いにお住まいの方の中には、人が通らない水路だからその土地を買われた方もいらっしゃることから、水路の両側にお住まいの方々のプライバシーの観点から市が独自に通行を許可することは出来ません。水路沿線の方の同意を頂く必要があります。

「人が通らない水路だからその土地を買う」ということもあるんだなぁ。



AIの雑談力

 

人間の会話の60%は雑談。

雑談は仲間であることの確認。価値観を共有して、協力関係を築くために雑談する。

雑談は第三者についての話題が多く、第三者について話すことで人間関係を調整する。

人間は相手がAIであっても雑談してしまう。

社会浸透理論→仲良くなる過程で、少しずつお互いに自己開示を深めていく。

 

ユーザの購買履歴よりも、雑談から得られる情報の方が多様。

 

雑談AIの構成

・手書きのルール

ルール記述用言語→AIML

・抽出ベース、検索ベース

→インターネット検索などの大規模なデータから発言を検索

・生成ベース

ディープラーニングを使って発言を作る

・統合手法

 

発話意図の理解

SWBD-DAMSL→スイッチボード・ダムスル

→事実の表明、相槌、受諾など42種類のタグ(カテゴリ)

ISO 24617-2

 

システム2ディープラーニング

 

上級国民/下級国民

 

 

現代版「大衆の反逆」というほどの中身はないがオルテガなら現代社会をなんというか興味深い。

・日本経済の問題はITへの投資額が少ないことではなく、投資の成果が出ないことです。

・日本では、雇用対策を優先したため、社員の仕事を減らすような業務のアウトソースができず、子会社や系列会社をつくって社内の余剰人員を移動させるという対応がしばしば行なわれてきました。しかしこれでは、個別の企業にとっては労働コストの削減にはなりますが、経済全体の生産性上昇にはつながりません。

・日本では、ITの導入が組織の合理化や労働者の技術形成をもたらさず、割高な導入コストや、異なったソフトウェアを導入した企業間の情報交換の停滞も相まって、生産性の停滞を引き起こしたというのです。

 

イタリアは歴史的、文化的に異なる地域の寄せ集めの人工国家で北部独立をめざす極右政党の「北部同盟」がある。

 

働き方改革団塊の世代が現役を引退して可能になった。

平成は「団塊の世代の雇用を守る」30

令和の前半は「団塊の世代の年金を守る」20

2040年を過ぎれば、団塊の世代はいなくなり、高齢化率は徐々に下がっていき、年金問題は解消する。

 

ベーシックインカムの問題点は財源ではない。

日本人全員にベーシックインカムを支給するとしたならば、支給を受けるために人口が爆発的に増える。

経済格差がなくなったことによって少数にチャドが多数のステイシーを独占する。