akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色

カレーの香辛料 

ガラムマサラ、つまり、ミックススパイスのことであり、
基本のスパイスは、

シナモン、クローブナツメグ(種子を専用のナツメグ・ミルで挽く)で、あとは、てきとう。
スパイスを種や樹皮などの原型のままフライパンなどで空煎りし、砕いて粉にすれば完成。
香りと辛味が無くならないように、煮込み料理なら火を止める直前に加え、必要なら蓋をしてしばらく蒸らす。ターメリックは色付けだから、使わなくてもよいが、さびしい。
http://www.recipe-blog.jp/sp/r120501a

しょせん、カレー粉は

味 - クミン、コリアンダーなど
辛味 - カイエンペッパー、胡椒、ニンニク、ショウガなど
色 - ターメリックサフラン、パプリカなど
香 - クローブ、シナモン、カルダモン、ナツメグオールスパイス、キャラウ
ェイ、フェンネル、フェヌグリークなど

なので、トリガラやブイヨンなどのスープをベースに、果物を長時間に込む代わりに、ウスターソースかデミグラスソースを加えて味に深みを出し、バターやギィ(夏野菜のカレーやシーフードカレーならピュアオリーブオイル)等で、小麦粉を良く炒めて(ホワイトソース作る時とと同じ感覚で)、スープを少しずつ加えてゆるめのホワイトソースと同じ硬さになったら、それを鍋に移す事で油分ととろみを加える。
ニンニク、生姜は摩り下ろして弱火で良く炒めてから鍋に入れる。
これで、味に深みが足りないなぁと思ったら、ニンニクと唐辛子(裏業として豆板醤)を増量して、粉チーズを入れる。味噌もいいらしい。
香ばしさが足りないと思ったら、スパイスをフライパンで乾煎りして加える(市販のルウだと「カレー粉」が無いから代用でコーヒーやチョコを入れる。カレー粉乾煎りして入れたほうが美味しい)。
ウスターソースを使う場合は入れすぎに注意。
カレー粉を入れるのは最後の仕上げ段階。理由は香りが飛ぶから。せっかくカレー粉を使っているのだから、香りに気を付けないと意味無い。

  • かくし味

http://www.sbfoods.co.jp/products/catalog/products.php?CGLCODE=00300&CGMCODE=0
0300&CGSCODE=00100