20種類以上のスパイスで長時間に込むのは日本のカレー
→20種類以上もいれたら、全部同じ味になる
数種類のスパイスで出来立てを食べるのがインドのカレー
アルジラ
http://raani.org/recipe/potato.htm
アル(じゃがいも)ジラ(クミン)→クミン風味のジャガイモ料理
ジャガイモと相性が良いスパイスはクミン
パウダースパイスはパプリカとターメリック
ショウガは後で入れた方がフレッシュさとアクセントが感じられて美味しく食べれる。
刻むときは、ニンニクよりもショウガの方を少し粗めに
すりおろす場合も、ショウガの方を少し粗めに
一晩おくとショウガのフレッシュな味わいが失われるので、針ショウガを添える。
汁気の多いカレーにする場合は、メークイン
ドライなカレー(粉吹きイモのインドカレー版)にする場合は、男爵
マスタードオイルには、辛味があるのでカイエンペッパーは控えめに、ガラムマサラは使わない
何分煮込むかではなく、こうゆう状態になるまで加熱するというのが大事
ザグカレー
https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/4310/
チキンサグ
https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/4311/
インドでは、サグは菜の花(からし菜)である。ホウレンソウはパラクである。
菜の花で作ると、ほろ苦さが際立つ。
サグカレーでは、カスリメティを使う。
ターメリックを使うと色合いが悪くなるので使わない
カイエンペッパーより青唐辛子が合う
ホウレンソウは重曹を使って茹でると鮮やかな緑色に仕上がる。
葉、茎、根くらいに三等分して固い順からお湯に入れる。
ザグカレーは3日目が一番おいしい。
人数が2倍だからといって2倍の量でつくるとおいしくない。
ガラムマサラはパウダースパイスとは別のもので、仕上げに使う
パウダースパイスと違い、パプリカ、ターメリック、カイエンペッパーが入っていない。
翌日に食べる場合は、食べる前に入れる。
タマネギは茶色に炒めなくてもよい。
ただし、劣化が早いので、作り置きする場合は茶色に炒める。
インドカレーの神髄は、豆カレーと野菜カレー。
複数の種類の野菜が入るカレーは作るのが難しい。
「ごった煮」になっていなくて、それぞれの野菜がはっきり自己主張しつつスパイスでまとめられているのが野菜カレーの理想。
→スープカレーだな
野菜カレーにはホールスパイスはいらない。
豆はダール
http://raani.org/recipe/chana.htm
チキンカレーで使うべき鶏の部位
http://raani.org/recipe/chicken.htm
むね肉で作るのがおいしい→
モモ肉だと肉にカレーの味が入りにくい
ただし、作り置きする場合は、モモ肉や骨付き肉が良い。
長時間に込む場合は、ヨーグルトでマリネしたほうが良い。
ヨーグルトを使う場合はトマトを使わない。
骨付きの場合は骨が容易に外れるくらいまでよく煮込む
→ナイルのように(銀座の某有名店としか書いていない)
皮を取ってから調理する。
キーマカレーといえば、鶏ひき肉のカレーを指す。
http://raani.org/recipe/keema.htm
キーマカレーの場合も、胸肉で作った方がさっぱりとしてトマトやショウガの味わいもよくわかって美味しい。
肉屋で鶏ひきといえば、胸肉のひき肉を指す。
ホールスパイス→パウダースパイス(パプリカ、ターメリック、カイエンペッパー)→仕上げにガラムマサラ
ホールスパイスは素材に合わせて選ぶ。
ジャガイモなら、クミンシード
ヨーグルト風味チキンカレーなら、カルダモン
サグカレーなら、カルダモンとシナモンスティック
キーマカレーには、ブラウンマスタードシードを入れることがある。
ホールスパイスで油にスパイスの香りをつけてから、G&Gをいれて炒める。
ナン
牛の舌のような形ではなく円形である。
タンドール(土窯)がないと本来の味にできない。
インドの家庭にはないので、ナンは作らずチャパティをつくる
チャパティは発酵させないのでフライパンでできる。
チャパティとプーリの作り方
http://blog.chefhariom.com/?eid=155585
チャパティを揚げたのがプーリ。
アル(じゃがいものカレー)とプーリの組み合わせをアルプリと呼ぶ。
ナンを揚げたのがパトゥラ
チキンビリヤニ
http://blog.chefhariom.com/?eid=1279548
バスマティ米の炊き方
http://raani.org/recipe/rice.htm
インドではサフランライスはあまり食べない。
クミンを効かせたジラライス
