別に中村屋風チキンカレーを目指していたわけではないけど、トマトなしカレーをめざしていたら、中村屋風チキンカレーになるらしい。
そして、基本から初めてたつもりがさらに基本があったようだ。試行錯誤して、やっとスタートラインに立てたようだ。
https://note.com/travelingfoodlab/n/n1d41201f3326
カレーがうまいのはイノシン酸(肉)とグルタミン酸(トマトや玉ねぎ)。グルタミン酸はトマトか玉ねぎかのどちらかで十分。したがって、バターチキンには、玉ねぎはつかわない。私の場合は、カレーに酸味は求めていないし、文中にあるようにトマトは味がぶれるので、トマトを使わない方向を目指している。
一方で、トマトカレーはトマトのうま味を重視する。このため、トマトをパウダースパイスより先に入れる。パウダースパイスを加えた後にトマトを投入すると、カレーがメリハリのきいた仕上がりになる。つまり、メリハリをつけたいならば、トマトを入れる意義があるかもしれない。ソースが赤くなり、辛くないのに辛そうに見えて食欲をそそるというメリットもある。
トマトを入れない中村屋風カレーのレシピは以下。
https://www.nakamuraya.co.jp/pavilion/chef/chef_001.html
だが、わたしはニンジンもジャガイモも入れない。鶏肉を油でいためる場合はマリネは不要(よい鶏肉を選んでいる前提)なので、ヨーグルトもいらないので、中村屋風ではなく、プレ・ウップカレーということにした。
で、野菜スープ(コンソメスープ)にカレー粉と素揚げ野菜を入れたものだと思っているので、鶏肉をなくして、コンソメにして、素揚げ野菜を入れたら、スープカレーだな。
①バターでギーを作る。鍋に無塩バターひと箱の半分を入れて、弱火で黄金色になったら、火を止め、キッチンペーパーを敷いたザルで濾す。
②鶏肉むね肉400gをひと口大より大きめに切ってザルに移し、2回ほど水洗い。
水けを切って、
カレー粉と塩麹大さじ1(漬ける素材の1割)をまぶして、
30分～半日程度おく。
油で鶏肉の表面全体が色づくまで炒める。
焼く際は、塊になった塩麹は焦げやすいので取り除く。
③ギーを作っている間に
魔法のカリーポットで、200ccのコンソメを作って(コンソメは半袋)、
タマネギ一玉と100ccのコンソメで10分
④ギーを作った鍋に油を追加して中火で熱し、「すりおろした」にんにくとしょうが(皮つき、生姜チューブでは約8g)をきつね色になるまで炒める。チキンを加えて炒めたら、タマネギの鍋に入れる
⑤タマネギの鍋に、サラダオイル5杯、カレー粉大さじ2½強とチキンとにんにくを鍋に入れ、オイルがセパレートするまで、40分～1時間程度煮込む(長時間煮込まない)。
→カレー粉は油となじませないと粉ぼっくなる
⑧仕上げに塩を大さじすり切り一杯(塩麴を使っているので味見しながら)と「ギー」と「カスリメティ」大さじ1杯を投入。
以下の参考。
生のトマトと缶詰のトマト（ホールトマトやカットトマト）
https://note.com/airspice/n/ne038ecacbc80
トマトとスパイスはどちらを先に入れるべきか
