akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色

プレ・ウップカレー

別に中村屋風チキンカレーを目指していたわけではないけど、トマトなしカレーをめざしていたら、中村屋風チキンカレーになるらしい。

そして、基本から初めてつもりがさらに基本があったようだ。試行錯誤して、やっとスタートラインに立てたようだ。

https://note.com/travelingfoodlab/n/n1d41201f3326

 

カレーがうまいのはイノシン酸(肉)とグルタミン酸(トマトや玉ねぎ)グルタミン酸はトマトか玉ねぎかのどちらかで十分。したがって、バターチキンには、玉ねぎはつかわない。私の場合は、カレーに酸味は求めていないし、文中にあるようにトマトは味がぶれるので、トマトを使わない方向を目指している。

 

一方で、トマトカレーはトマトのうま味を重視する。このため、トマトをパウダースパイスより先に入れる。パウダースパイスを加えた後にトマトを投入すると、カレーがメリハリのきいた仕上がりになる。つまり、メリハリをつけたいならば、トマトを入れる意義があるかもしれない。ソースが赤くなり、辛くないのに辛そうに見えて食欲をそそるというメリットもある。

 

トマトを入れない中村屋風カレーのレシピは以下。

https://www.nakamuraya.co.jp/pavilion/chef/chef_001.html

だが、わたしはニンジンもジャガイモも入れない。鶏肉を油でいためる場合はマリネは不要(よい鶏肉を選んでいる前提)なので、ヨーグルトもいらないので、中村屋風ではなく、プレ・ウップカレーということにした。

 

で、野菜スープ(コンソメスープ)にカレー粉と素揚げ野菜を入れたものだと思っているので、鶏肉をなくして、コンソメにして、素揚げ野菜を入れたら、スープカレーだな。

 

①バターでギーを作る。鍋に無塩バターひと箱の半分を入れて、弱火で黄金色になったら、火を止め、キッチンペーパーを敷いたザルで濾す。

 

鶏肉むね肉400gをひと口大より大きめに切ってザルに移し、2回ほど水洗い。

水けを切って、

カレー粉と塩麹大さじ1(漬ける素材の1割)をまぶして、

30分~半日程度おく。

油で鶏肉の表面全体が色づくまで炒める。

焼く際は、塊になった塩麹は焦げやすいので取り除く。

 

③ギーを作っている間に

魔法のカリーポットで、200ccのコンソメを作って(コンソメは半袋)、

タマネギ一玉100ccのコンソメで10分

 

ギーを作った鍋に油を追加して中火で熱し、「すりおろした」にんにくとしょうが(皮つき、生姜チューブでは約8g)をきつね色になるまで炒める。チキンを加えて炒めたら、タマネギの鍋に入れる

 

⑤タマネギの鍋に、サラダオイル5杯、カレー粉大さじ2½強とチキンとにんにくを鍋に入れ、オイルがセパレートするまで40分~1時間程度煮込む(長時間煮込まない)。

→カレー粉は油となじませないと粉ぼっくなる

 

⑧仕上げに塩を大さじすり切り一杯(塩麴を使っているので味見しながら)と「ギー」と「カスリメティ」大さじ1を投入。

 

以下の参考。

生のトマトと缶詰のトマト(ホールトマトやカットトマト)

https://note.com/airspice/n/ne038ecacbc80

トマトとスパイスはどちらを先に入れるべきか

https://note.com/airspice/n/nb61fe1496439