akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色

強火をやめると、誰でも料理がうまくなる

 

強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (講談社+α文庫)

ヘルシオとかAnovaを使えという事だな。
https://makuring.com/anova-cooker/

 

フライパンにG&Gを入れて油をかけてから火をつける

低温加熱より低速加熱

低温加熱の70℃に至る過程「低速加熱」こそが美味しさの秘密
https://musodori.co.jp/dictionary/teionchori/

1. 40~50℃  肉などの細胞の細胞膜や筋膜が収縮する温度帯

2. 45~55℃  余分な代謝物(細胞外の水分)を放出する温度帯(アクが出る温度帯)

3. 60~75℃  たんぱく質が凝固して成分分解が進みアミノ酸が増加、また体内で消化されやすい成分に変成する温度帯

4. 68~80℃  コラーゲンがゼラチンに分解されて柔らかさが高まる温度帯

うまみに対して塩分控えめは間違い。塩分は適切に。

f:id:akon:20200613200537p:plain

包丁は30度の角度で切り込む

https://news.livedoor.com/article/detail/13301637/