低温、低速料理
焼き鳥に串を打つのは、串から熱が伝わり、ジューシーに仕上げるから
しゃぶしゃぶでは、脂は落ちない
50度のお湯で洗うと、植物にとって仮死状態なり、細胞壁が固くなるので、
野菜がシャキッとなる。これを利用して「具だくさんカレー」は煮崩れしない。
アクを出さない鍋
・鍋に水を入れて肉や魚を入れてゆっくり40度まで加熱し数分置いてから、
弱めの中火で70－75度まで上げる。
火を止めて、蓋をして5分放置して、具を取り出する。
残ったゆで汁を90度まで加熱し、アクが浮かび上がってくるので、
キッチンペーパーでろ過して、アクを捨てる。
汁の重さの0.8%の塩に調理し、鍋を家庭用カセットコンロにセットする。
・汁を温め、野菜を入れ、野菜が柔らかくなったら、さきほどの具を入れる。
世界的に熟成肉ブームなので、熟成するに足りるほどの良質の肉の供給は追いついていない。
イベリコ豚といってもドングリを食べているとは限らない。
ドングリを食べているものを最高級のブランドを示す、「ベジョータ（bellota＝スペイン語で「どんぐり」）」
どんぐりを飼料としないものは「セボ」
パスタは水1リットルに対して15gの塩を入れて表示通りの時間でゆでる。
トマトや玉ねぎもグルタミン酸が多い
皮がパリパリ、中はしっとりのチキンソテー
https://ameblo.jp/wakaba-shc/entry-11903602965.html
小麦のうまみを引き出したホワイトルー
