akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色

読むだけで腕があがる料理の新法則

読むだけで腕があがる料理の新法則 (ワニブックスPLUS新書)

 

低温、低速料理

 

焼き鳥に串を打つのは、串から熱が伝わり、ジューシーに仕上げるから

 

しゃぶしゃぶでは、脂は落ちない

 

50度のお湯で洗うと、植物にとって仮死状態なり、細胞壁が固くなるので、

野菜がシャキッとなる。これを利用して「具だくさんカレー」は煮崩れしない。

 

アクを出さない鍋

・鍋に水を入れて肉や魚を入れてゆっくり40度まで加熱し数分置いてから、

弱めの中火で70-75度まで上げる。

火を止めて、蓋をして5分放置して、具を取り出する。

残ったゆで汁を90度まで加熱し、アクが浮かび上がってくるので、

キッチンペーパーでろ過して、アクを捨てる。

汁の重さの0.8%の塩に調理し、鍋を家庭用カセットコンロにセットする。

・汁を温め、野菜を入れ、野菜が柔らかくなったら、さきほどの具を入れる。

 

世界的に熟成肉ブームなので、熟成するに足りるほどの良質の肉の供給は追いついていない。

 

イベリコ豚といってもドングリを食べているとは限らない。

ドングリを食べているものを最高級のブランドを示す、「ベジョータ(bellota=スペイン語で「どんぐり」)」

どんぐりを飼料としないものは「セボ」

 

パスタは水1リットルに対して15gの塩を入れて表示通りの時間でゆでる。

 

トマトや玉ねぎもグルタミン酸が多い


皮がパリパリ、中はしっとりのチキンソテー

https://ameblo.jp/wakaba-shc/entry-11903602965.html

 

小麦のうまみを引き出したホワイトルー