石灰質土壌(アルカリ土壌)は、炭酸カルシウムというアルカリ性の成分が多く、カリウムの吸収も阻害されることで、ぶどうのpHも低くなり、しっかりとした酸のあるぶどうができやすい。つまり、シャルドネに適している。
また、低いpHだと亜硫酸の添加を減らせられる。ワインに添加される酸化防止剤は10ppm以下で、これは醸造中に自然に作られる亜硫酸塩(二酸化硫黄:SO2)の量と同じくらい。ワイン中に亜硫酸塩が10mg/l以上含まれる場合、ラベルに「酸化防止剤(亜流酸塩)」のように表示することが義務付けられている。
ボルドー液(JASの有機で認められている農薬)」は硫酸銅と消石灰など、結果として、亜硫酸塩を添加しなくてよくなるのかもしれない。
