スマックって何だろうと思って読み始める。
スマックという木の実を乾燥させて挽いたものらしい。
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2021/06/post-15074.html
アレッポトウガラシ(ハラビートトウガラシ)
辛さは穏やかで、果物やクミンのような風味を持つ。味はポブラノに近いが、油分が多く、乾燥過程で用いる食塩の味を感じる。辛さはゆっくりと感じ始め、レーズンのような風味も持つ。「乾燥トマトのような香り」であるとも言われる。
アアトリヤート
シナモンスティク、ローリエ、クローブ、カルダモンの鞘からなるシリアのブーケガルニ(肉料理や魚料理の臭みを消すために用いるパセリやタイムなど数種類の香草類を束ねたもの)
ディブス・アル・フレイフレイ
赤パプリカのペースト
タヒーニ
にんにくとレモン入りのねりごまペースト
https://jp.ndish.com/recipe/re00483/
ザアタル
乾燥させて細かくしたタイム、オレガノ、マジョラムのいずれかを混ぜ、それに焼いたゴマ、塩を加えるもの
ニゲラシード
ブラッククミン。ニゲラはキンポウゲ科の植物。甘い香りのする種をスパイスとして用いる。
バーミセリ
短いパスタ。砕いて油で炒ってから米と一緒に調理する→バーミセリライス
アタル
砂糖を溶かしたシロップにローズウォーターまたはオレンジブロッサムウォーターを入れて、レモンまたはオレンジの皮と果汁も少し入れる。
ムサッバハ
ホンモス→アラビア語でひよこ豆。正式には｢ホンモス・ビ・タヒーナ｣
→ピューレのホンモス
ホンモスはシリア料理の王様、タヒーニを用いたもの(ホンモス・ビ・タヒーニ)と、オリーブオイルを用いたもの(ホンモス・ビ・ゼイト)がある。
普通のホンモス(まるのままの茹でひよこ豆を混ぜたもの)をムサッバハ。
キッビィ
→シリア料理の女王：ブルグルと肉のコロッケ
ジャズマズ
→シャクシュカ
→細かく刻んだパプリカや玉ねぎなどをトマトソースで軽く煮込んで、その上に卵を割り落とした家庭料理
マヌゥーシ→薄焼きパン
フール・ムダンマス→そら豆のオリーブオイル浸し
ムラッバ・エル・バティニャン→ナスのジャム
エジィ→卵のパンケーキ
ケブズィ・ハッラ→スパイシーなパン
ラブニィ→ヨーグルトチーズ
ムタッバル→焼きなすのペースト
バテルシ→ムタッバルにひき肉入りトマトソースを乗せたもの
サンブーサック
挽き肉や白いチーズを詰めて焼くか、あるいは油で揚げた半月形の小型のパイのような食べ物
スフィーハ→薄焼きパン
モルタデッラ→豚肉を肌理の細かいひき肉にし、これにさいの目に切った豚の喉の部分の脂身を加え、蒸してつくったもの
ラバン・ビ・キヤール→きゅうりとにんにく入りヨーグルト
ムハンマラ→パプリカとクルミのスパイシーディップ
ベイティンジャン・ビ・ハムッド→酸っぱいナス
ファラフェル
シャワルマ→肉や鶏肉を金属製の串に突き刺した状態で回転させて焼いた
ザハラ→カリフラワーのスパイシーロースト
トシカ→肉とチーズのスパイシーなトーストサンド
ファットゥーシ
焼いたり揚げたりした千切ったピタパン (khubz 'arabi)とトマトや大根の様な野菜と葉菜類を混ぜて作られたサラダ
ファソリア・ビ・ゼイト→いんげん豆、トマトとオリーブオイルのソース
ショルバット・アダス→赤レンズ豆のスープ
ムハラル→スパイシーピクルス
シーフ・ムシャッタ→ナスのグリルにヨーグルトソースがけ
ホラク・オスバオ→レンズ豆とパスタの煮込み
ムジャッダラ→レンズ豆のピラフに飴色玉ねぎがけ
ビワーズ→玉ねぎとパセリのサラダ
サバーニフ・ビル・ロズ→ほうれん草とミートボールの煮込み
ムナザレィ・ベイティンジャン→焼きナスと牛ひき肉のオーブン焼き、トマトソースがけ
マクルーベ→ナスと牛肉のピラフ
ラーム・ビ・サイニィ→ラム肉のコフタ、タヒーニソース
メフシー・エル・ジャザール→パースニップの肉詰め、トマトソース
ショルバット・アメィ→ラムシャンクと大麦のトマトスープ
ウズィ→肉と米を詰めたフィロ・ペイストリー
ジャンバリ・マッラ→海老のにんにく、コリアンダー、カイエンペッパー炒め
タジェン・サマック→魚のロースト、スマックとタヒーニのソース
サヤディイー→スパイシーな魚のピラフ、飴色玉ねぎと
赤いブルグル・ビ・ジャラ→ローストチキンと「ダーティ」ブルグル
ブルグル→主にデュラム小麦等の複数の種のコムギの挽きわりから作られる食材
サムキィ・ハラ→魚のグリル、ナッツのスパイシーソース
ムサッハン・ラップ→チキン、玉ねぎ、スマックを巻いた薄焼きパン
カマル・アル・ディーン→アプリコットとオレンジブロッサムのジュース、松の実と
アシタ→シリアスタイルのリコッタチーズ
渦巻きシャビヤート→アシタとラズベリーを詰めたフィロの渦巻き
くるみのバクラワ
フィロ生地の間に刻んだクルミ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、アーモンドなどを挟み、焼き上げてから濃いシロップをかける。
アサフィリ→アシタとピスタチオを詰めたパンケーキ
スゥース→甘酸っぱい甘草の飲みもの
ジャラーブ→シロップとナッツとレーズンの飲みもの
カルカディ→スパークリング・ハイビスカス・ティー、レモンスライス入
アイシ・エル・サラーヤ→キャラメルとパンの土台にアシタを乗せた「チーズケーキ」
キャラウィヤア→キャラウェイのライスプディング、ナッツとすりおろしたココナッツを乗せて
カアク→ごまとアニスを纏ったクッキー
カタイエフ→アシタとくるみを詰めたミニパンケーキ
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目次
(009) はじめに
(013) 僕のキッチンへようこそ
朝食
(025) 週末の朝食は祖母の庭で
(027) ムサッバハ：ひよこ豆、ヨーグルトとタヒーニのソース
(028) ジャズマズ：トウガラシ入りトマトソースの落とし卵
(030) マヌゥーシ・ザアタル：ザアタルの薄焼きパン
(033) フール・ムダンマス：そら豆のオリーブオイル浸し
(034) ムラッバ・エル・バティニャン：ナスのジャム
(036) エジィ：卵のパンケーキ、パセリ入り
(039) ケブズィ・ハッラ：スパイシー・トマトソースを乗せた薄焼きパン
(040) ラブニィ：ヨーグルトチーズ
(043) ラブニィ・ボール
メッゼ：ディップなど、分け合うもの
(047) 毎年恒例、母の「女性限定の夜会」
(048) ムタッバル：焼きナスとヨーグルト、タヒーニのディップ
(050) バテルシ：ナスのディップ、ひき肉入りトマトソースを乗せて
(053) ムファラキィ：牛肉とズッキーニの卵料理
(055) ナスと赤パプリカのディップ
(056) バタータ・ハッラ：スパイシーポテト、にんにくとコリアンダー風味
(060) ホンモス・ビ・タヒーニ：タヒーニのホンモス
(061) ホンモス・ビ・ゼイト：オリーブオイルのホンモス
(064) フール・マッラ：そら豆、コリアンダーとにんにくで
(067) ムタッバル・シャワンダル：ビーツとタヒーニのディップ
(068) ファタイェル・ビ・サバーニク：ほうれん草のパイ
(070) サンブーサック：チーズのフィロ巻き
(074) サンブーサック：肉入りフィロ巻き
(075) スフィーハ：ひき肉を乗せたミニ薄焼きパン
(079) アレッポのモルタデッラ：にんにくとピスタチオのビーフソーセージ
(080) ラバン・ビ・キヤール：きゅうりとにんにく入りヨーグルト
(082) ムハンマラ：パプリカとクルミのスパイシーディップ
ストリートフード
(087) 男子の夜遊び
(088) ベイティンジャン・ビ・ハムッド：酸っぱいナス
(092) ファラフェル
(093) 牛肉のシャワルマ
(098) ザハラ：カリフラワーのスパイシーロースト
(102) トシカ：肉とチーズのスパイシーなトーストサンド
(105) ロブ・エル・コッサ：ズッキーニのグリル、にんにくとミントと
穀類や野菜など
(109) 冬の温かいごちそう
(112) ファットゥーシ：トーストが乗った有名なサラダ
(115) ファソリア・ビ・ゼイト：いんげん豆、トマトとオリーブオイルのソース
(117) ショルバット・アダス：伝統的な赤レンズ豆のスープ
(118) イチ・サラダ：ジナン叔母さんのブルグルサラダ
(121) ムハラル：スパイシーピクルス
(122) シーフ・ムシャッタ：ナスのグリル、ヨーグルトソース
(125) ホラク・オスバオ：レンズ豆とパスタの煮込み、タマリンドとザクロと
(126) 母さん得意のビーツのサラダ
(129) ムジャッダラ：レンズ豆のピラフ、飴色玉ねぎと
(134) ヤランジ：米を詰めたスイスチャード・ロール
(135) ビワーズ：玉ねぎとパセリのシンプルなサラダ
牛と羊の料理
(139) 真夏のバーベキュー
(142) サバーニフ・ビル・ロズ：ほうれん草とミートボールの煮込み
(145) バゼラ・ビル・ロズ：グリーンピース入りビーフシチュー
(146) ムナザレィ・ベイティンジャン：焼きナスと牛ひき肉のオーブン焼き、トマトソース
(151) マクルーベ：ナスと牛肉のピラフ
(152) ラーム・ビ・サイニィ：ラム肉のコフタ、タヒーニソース
(156) キッビィ：ブルグルと肉のコロッケ
(159) キッビィ・ハムッド：トマトとザクロの酸っぱいソースのキッビィ
(161) キッビィ・ラバン：ミントヨーグルトソースのキッビィ
(162) キッビィ・サイニィ：キッビィのタルト
(167) メフシー・エル・ジャザール：パースニップの肉詰め、トマトソース
(168) ショルバット・アメィ：ラムシャンクと大麦のトマトスープ
(171) ウズィ：肉と米を詰めたフィロ・ペイストリー
(172) ケバブ・カラズ：ラムケバブ、チェリーソース
(174) ラムと野菜のケバブ、ケブズィ・ハムラと
鶏と魚の料理
(179) 海に面したテーブル
(181) ジャンバリ・マッラ：海老のにんにく、コリアンダー、カイエンペッパー炒め
(182) タジェン・サマック：魚のロースト、スマックとタヒーニのソース
(187) アガバニ・テーブルクロス
(188) サヤディイー：スパイシーな魚のピラフ、飴色玉ねぎと
(191) チキン・ケバブ：チキン・コフタ・ケバブ
(194) シシ・タウォーク：チキン・シシ・ケバブ
(196) 赤いブルグル・ビ・ジャラ：ローストチキンと「ダーティ」ブルグル
(198) 夏サラダ：スイカ、ハロウミチーズ、ミントのサラダ
(201) サムキィ・ハラ：魚のグリル、ナッツのスパイシーソース
(202) ムサッハン・ラップ：チキン、玉ねぎ、スマックを巻いた薄焼きパン
デザートと飲みもの
(207) ラマダンの食卓
(210) カマル・アル・ディーン：アプリコットとオレンジブロッサムのジュース、松の実と
(213) ムバタン：ライスプディング、アプリコットシロップ
(214) アシタ：シリアスタイルのリコッタチーズ
(216) 渦巻きシャビヤート：アシタとラズベリーを詰めたフィロの渦巻き
(222) くるみのバクラワ
(225) アサフィリ：アシタとピスタチオを詰めたパンケーキ
(226) スゥース：甘酸っぱい甘草の飲みもの
(228) ジャラーブ：シロップとナッツとレーズンの飲みもの
(231) カルカディ：スパークリング・ハイビスカス・ティー、レモンスライス入
(232) アイシ・エル・サラーヤ：キャラメルとパンの土台にアシタを乗せた「チーズケーキ」
(234) キャラウィヤア：キャラウェイのライスプディング、ナッツとすりおろしたココナッツを乗せて
(237) カアク：ごまとアニスを纏ったクッキー
(239) 忘れられたデーツのケーキ
(240) カタイエフ：アシタとくるみを詰めたミニパンケーキ
(242) 索引
(247) 謝辞
