バスク料理大全家庭料理 - akon2.00βのよっぱらいの戯言

バスク料理大全: 家庭料理、伝統料理の調理技術から食材、食文化まで。本場のレシピ100

バスクにもエル・カミーノがある。

一時期、ピルピルとオッソー・イラティチーズに黒サクランボジャムを探し求めていた。

調味料

オラガロ・ソパ

→タコのスープ

ピマン・デスペレット

フランス・バスク地方のエスペレット村で生産される唐辛子のパウダー。

ピメントン

スモークをかけたスペイン産パプリカパウダー

ギンディージャ

青唐辛子のピクルス

ピキージョ

「ピキージョ種」と呼ばれる赤パプリカを炭火焼にし、表面の薄皮を取って水煮にしたもの

チョリセロ

赤パプリカの一種で、乾燥した状態から湯でもどしその果肉をソースや煮込みに使う。

バカラオ

タラ塩漬けの干物、またはそれを用いた料理

ピペラーダソース

https://cookpro.work/sauce-piperade/

ピルピルソース

タラをオリーブオイルで煮て作られた料理

ビスカヤ

スペイン・バスク州の北西部に位置する県。

サルサ・ベルデ

イタリアンパセリをたっぷり使った、イタリア料理のソース。

スペイン・バスクの会員制組織美食倶楽部

→チョコア、ソシエダ、ソシエダデア、エルカルテア

バスクワイン

・チャコリ

・ナバーラ

・リオハ

・イルレギ

シャガルドア→リンゴ酒

目次
バスクの基礎知識
バスクをより深く知るための８項目
バスク料理の基礎知識
バスク料理の代表的な食材・ピーマン類

スペイン・バスクのレシピ
基本のソース／スプ・ストック（だし汁）：トマトソース・ピキージョソース／魚介のスープストック

スペイン・バスク　海のバスクのレシピ
ヒルダのピンチョス
イワシのレモンマリネ
カサゴのケーキ
イワシのマリネサラダ
カタクチイワシの衣揚げ
ココチャの衣揚げ
バカラオのサラダ
バカラオとピーマンのバスク風オムレツ
カタクチイワシのオムレツ
ピキージョのバカラオ詰めピペラーダソース
バカラオのピルピルソース
バカラオのビスカヤ風
アホアリエロ：バカラオのラバ追い風
バカラオとアサリのグリーンソース
ビルバオ風メルルーサのフライ
マコガレイのチャコリ風
マルミタコ：猟師風煮込み
スズキのドノスティア風
スズキのリンゴ酒煮
インゲン豆とアサリの煮込み
アサリの漁師風
アサリごはん
魚介スープ
タイのバスク風
イカのスミ煮
イカの鉄板焼きサラダ玉ネギのソースとイカスミソース
イカの玉ネギフライのせ
チャングロ：ドノスティア風カニの甲羅焼き
コラム01 地域別に見るバスクの食＆文化スペイン・バスク

コラム02 スペイン・バスク一日の食事

コラム03 スペイン・バスクの会員制組織美食倶楽部

スペイン・バスク　山バスクのレシピ
ポルサルダ：ネギのスープ
カボチャのポタージュ
アルビア黒豆の煮込み
インゲン豆とチョリソーの煮込み
ヒヨコ豆の煮込み
ジャガイモのギプスコア風
ジャガイモのグリーンソース煮
ホワイトアスパラガスの生ハム巻き
メネストラ：季節野菜の温サラダ
鹿ロースの鉄板焼き洋ナシのコンポート添え
ビスカヤ風ハチノスの煮込み
チストラ：羊腸ソーセージのリンゴ酒風
バスク風地鶏のチャコリ煮
豚足の煮込みリンゴとドライフルーツのコンポート添え
牛タンのトロサ風シチュー
仔牛ホホ肉の赤ワイン煮
骨付き肉の炭火焼き
フォアグラの鉄板焼きリンゴ酒のカラメルがけ季節の果物リンゴのピューレ添え
コラム04 スペイン・バスク　トップシェフと著名レストラン

コラム05 美食の都サン・セバスティアンの魅力

コラム06 スペイン・バスク料理基本のソース

インチャウルサルサ：クルミのアイスクリーム
リンゴのオーブン焼き
パンチネタ：バスク風カスタードパイ
ライスプディング
リンゴのパイ
コラム07 食に感謝し楽しむバスク地方の祭
コラム08 バスク流ナイトライフ週末の夜のハシゴ酒！

コラム09 世界中から料理人の卵が集まるバスクの料理学校

コラム10 バスクの伝統的な農家・カセリオ

フランス・バスクのレシピ
基本のソース／スープ・ストック（だし汁）：ジュー・ドゥ・ヴォライユ／フォン・ブラン／フュメ・ドゥ・ポワソン／ピペラードソース

フランス・バスク　海のバスクのレシピ
タラのバスク風コロッケ
真イワシの酢漬け
タラのピルピル
タラとアンディーブのグラタン
マグロのテリーヌ
アトランティックサーモンのパイ包みオランディーズソース添え
ヒメジのポアレココチャのソース添え
メルルーサとアサリのバスク風
チョロ：バスク風魚介スープ
温製生牡蠣とカリフラワーのグラタン
ヒイカの鉄板焼き
ヤリイカのアメリケーヌソース煮
イイダコのスミ煮
カニのグラタン
ピキージョのズワイガニ詰め
ガンパスのグリエピキージョ仕立て
手長エビのラヴィオリキャビアソース添え
オマールエビとキノコのフリカッセ
コラム11 地域別に見るバスクの食＆文化フランス・バスク

フランス・バスク　山バスクのレシピ
ピペラード：南仏野菜と生ハムのグラタンポーチドエッグ添え
アランビッド風キノコオムレツ
バスク風トリップ
ガルビュール：生ハムと野菜のスープ
山栗のスープ
南瓜のスープ
アショア：バスク風仔牛のラグー
仔牛の胸腺肉バスク風
牛ステーキベアルネーズソース
牛ホホ肉の赤ワイン煮
プーレ・バスケーズ：骨付きホロホロ鶏モモ肉のトマト煮込み
キントア豚のリエット
キントア豚の白ワインブレゼ
豚足のパン粉焼き
キントア豚のロースト
ブータン・バスク：豚の地のソーセージ
仔羊肉のソーセージ
仔羊背肉のローストハチミツと黒コショウソース
バスク風仔羊方肉のブランケット
仔羊モモ肉のローストタイムソース
ウサギのバスク風煮込み
蝦夷鹿の赤ワイン煮
鴨の心臓のプロシェットエスペレット風
バスク風鴨モモ肉のコンフィ
フォアグラのポアレ　ブドウソース
アランビッド風フォアグラのポッシェ
バスク風パテ
仔鳩のローストとセップ茸のラヴィオリ
コラム12 エル・カミーノ食の巡礼バスク編