オニオングレイヴィのレシピを知りたいためだけに本書を買う人もいるのではないか。
インド料理屋で感じるチェーン店のような平坦な味は、ダールベースとオニオングレイヴィ(ボイルドオニオングレイヴィー)なんだな。酸味はタマリンド水でつける。
オニオングレイヴィとは、玉ねぎを炒めないでゆでてミキサーにかけることで、水野さんのいうところの「玉ねぎは飴色に炒めなくてもメイラード反応が起きればよい」ということ。
個人的にはフライドオニオンでよいと思っている。
たまねぎを半分から1/4に切り、それをそのまま沸騰した湯でゆでる。たまねぎが軟らかになったらミキサーにかけてペーストにして、チキンやスパイス類と煮込む。こちらはボイルドオニオン・ペースト
https://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/indiataste17.html
