魯山人であっても、握りはにきりなことを知らなかったのだろうか。そして、江戸前はにきり、ツメ、ヅケである。
握り寿司を江戸前というのは乱暴で、箱寿司はなれ寿司を基調とする料理に意気のない野暮ったさとは言いすぎな気もする。
京都生まれなのに上方びいきじゃなくて、寿司もうなぎも東京だと言い切っている。
「日本料理といってもこれが日本料理だと一概に言えるものはない。」
「ほんとうにものの味がわかるためには、あくまで食ってみなければならない。ずっとつづけて食っているうちに、必ず一度はその食品がいやになる。一種の飽あきが来る。この飽きが来た時になって、初めてそのものの味がはっきり分るものだ。」
魯山人味道と重複あり。青空文庫にあったので、目次順に編集してみた。
1.寿司道楽の話
握り寿司の名人
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新富新富支店、久兵衛、寿司仙
米→新潟・福島・秋田辺あたりの小粒
酢→愛知赤酢あかず・米酢よねず
魚介類→だいたいにおいていちばん高価な相場のもの。
海苔のり→薄手うすでの草をもって厚く作ったもの
しょうが→古しょうがの良品、新しょうがは不可
2 魚を食う話
鮪を食う話
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岩手の宮古の岸網
いなせな縞の初鰹
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鮎の食い方
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鮎は洗いがうまい。→増喜楼
いわなも洗い
鰻の話
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小満津、竹葉亭、大黒屋
河豚は毒魚か
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3 鍋料理と雑炊の話
鍋料理の話
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一癖あるどじょう
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夜寒に火を囲んで懐しい雑炊
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納豆雑炊
お粥かゆを拵こしらえて、粥の量の四分の一か五分の一の納豆を加え、五分もしたら火からおろせばよい。納豆はそのまま混ぜてもよいが、普通に納豆を食べる場合と同じように、醤油しょうゆ、辛子からし、ねぎの薬味やくみ切を加えて、充分粘ねばるまでかき混ぜたものを入れるとよい。雑炊の上から煎茶せんちゃのうまいのをかけて食べるのもよい。
4 贅沢茶漬けの話
塩昆布の茶漬け
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鮪の茶漬け
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鱧・穴子・鰻の茶漬け
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車蝦の茶漬け
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/49971_37881.html
京都のごりの茶漬け
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/49968_37883.html
5 「和食」の極意
日本料理の基礎観念
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6 魯山人料理語録
味覚馬鹿
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/50005_37895.html
日本料理といってもこれが日本料理だと一概に言えるものはない。
