akon2.00βのよっぱらいの戯言

色しょく是食、食しょく是色

カレーのスパイス

当面、スパイスはいじらないつもりだけど。スパイスをいじる場合は以下も参照。

akon.hatenablog.com

まず、カレー粉 = ターメリック + ガラムマサラ

 

①はじめの香りを炒める

油、ホールスパイス→つぶしてから使う

油を中火に熱して、

クミンシード(小さじ1/2)がプチプチ音がするまで熱する

 

②ベースの食材を炒める

しょうが、にんにく、タマネギ(最初は強火でいい)、ホールトマト

③中心の香りを炒める

パウダースパイス、塩

④具を炒め、煮る

⑤仕上げの香りを加えて煮る

フレッシュスパイス

 

 

■パウダースパイスの配合

コリアンダー 6/8 大さじ2→香り

レッドチリ 1/8 小さじ1→辛味

ターメリック 1/8 小さじ1→色付け

アレンジ1

コリアンダー3、クミン3、ターメリック1、レッドチリ1

アレンジ2

コリアンダー2、クミン2、ターメリック1、レッドチリ1、カルダモン1、シナモン1/2、クローブ1/2

 

 参考までに「わたしだけのカレー チキン(簡略版)」のレシピ
https://www.kaihouse.jp/recipe-trend-spicy-curry/

 

材料4人分

サラダ油 大さじ4
ホールスパイス(はじめのスパイス)(※1:下記参照)
にんにく(みじん切り) 2片(20g)
しょうが(みじん切り)1片(20g)
玉ねぎ(4つ割り)大1個(300g)
塩 小さじ1
パウダースパイス(中心のスパイス)(※2:下記参照)
トマト(ざく切り)2個(400g)
プレーンヨーグルト 75g
鶏もも肉(ひと口大に切る)600g
鶏がらスープ200ml
マーマレード 小さじ2
しょうゆ 小さじ1強
ココナッツミルク

 


(※1)ホールスパイス(はじめのスパイス)

カルダモン 6粒
シナモン 1/2本
スターアニス 1個

 

(※2)パウダースパイス(中心のスパイス)

コリアンダー 大さじ1強
ローステッドクミン 小さじ1と1/2
ローステッドチリ 小さじ1
パプリカ 小さじ1
フェンネル 小さじ1弱
ブラックペッパー 小さじ1弱 
ターメリック 小さじ1/2

作り方

1. 4つ割りした玉ねぎに小さじ1/2の塩と70mlの水を加え、鍋にふたをして強火で玉ねぎがくたっと柔らかくなるまで蒸し煮にする。玉ねぎが柔らかくなったら、ふたをあけて強火のまま表面を焼き付けるように加熱する。

2. 別の鍋に油を入れて中火で熱し、 にんにく、しょうがをきつね色になるまで炒める。

3. ホールスパイスを加えて混ぜ合わせ、鶏肉を加えて表面がほんのり色づくまで炒める。

4. パウダースパイスと残りの塩を加えてざっと混ぜ合わせて、1-2分ほど炒める。

5. トマトを加えて水分が飛ぶまで炒める。プレーンヨーグルトを加えて混ぜ合わせる。

6. 玉ねぎとスープ200mを加えて、ひと煮立ちさせ、マーマレードしょう油、ココナッツミルクを加えてふたをあけて弱火で20分ほど煮込む。

 

 

・世界のミックススパイス(いちばんやさしいスパイスの教科書より)

フランス

ブーケガルニ

・フィーヌゼルブ

・エルブ・ド・プロヴァンス

・カトルエピス

イタリア

・グリルミックス

イギリス

・ピクリングスパイス

・カレーパウダー

スペイン

・ファルセリェッツ

ジョージア

・フメリ・スネリ

アメリ

・バーベキューミックス

ケイジャンミックス

・プードル・デ・コロンボ

中東

・ザーター

・パハラット

・ラ・カーマ

イラン

・アドヴィーエ

レバノン

・7スパイス

オーマン

・ビザールアシュワ

イエメン

・ハワイジュ

ジャマイカ

・ジャークシーズリング

トリニダード諸島

・マサラ

ヴァージニア諸島

・スパイスソルト

中国

・五香粉

スリランカ

・トゥナバハ

インド

・ガランマサラ

・タンドリーマサラ

・チャットマサラ

・サンバルマサラ

・パンチフォロン

ベンガル地方東インドバングラディシュ)で野菜の時によく使う。

「クミン、フェンネルマスタードシード、フェヌグリーク(メティ)、ニゲラ(カロンジ)」

http://philosophycurry.blog.jp/archives/1071450492.html

アフリカ

・ワットスパイス

西アフリカ

・ペッパーミックス

エチオピア

・バレバレ

エジプト

・デュカ

ロッコ

・ラス・エル・ハヌート

チュニジア

・クァラートダッカ

・バラト

・タビル

・ハリッサミックス